Bupu, una bebida tradicional con cacao del istmo de Tehuantepec
El bupu es una bebida tradicional con cacao del istmo de Tehuantepec. Bu’pu significa “espuma” en el zapoteco de esta región. Marahí López Pineda, del restaurante Comixcal, lo conoce desde siempre: aprendió a prepararlo gracias a la observación y la práctica de la mano de la señora Ángela Castillo, una célebre bupera (el nombre que recibe quien vende esta mezcla).
Algunas mujeres se instalan en las orillas del Parque Municipal de Juchitán para ofrecerlo. Los ingredientes con los cuales se prepara son cacao, panela y flor de mayo o guie’chachi. Se puede servir frío o caliente.
“Cuenta la leyenda que una cocinera que trabajaba para los reyes zapotecas preparaba la bebida y solo los integrantes de la realeza podían disfrutar de su sabor. Sin embargo, la mujer decide difundirla para que todos pudieran probarla”, cuenta Marahí.
Bupu, más sobre esta delicia de cacao
Verla haciendo el bupu es hermoso pues importa el esfuerzo, el conocimiento y “la mano”, como dicen las cocineras. El molinillo que usa tiene separaciones anchas y cuadradas, a diferencia de otros (cada utensilio tiene su razón de ser). La consistencia de la pasta es brillante y espesa: todo es estímulo, desde el aroma hasta cada sorbo que le vas dando.
Si bien para ofrecerlo en un restaurante puede emplear licuadora para mezclar los insumos, esto no reduce la calidad de la bebida, ya que el chiste es que tenga los ingredientes necesarios, así como la espuma alta que se logra con el “bate que bate” del artefacto tradicional de madera.
En la actualidad, las juchitecas que conocen la receta se la heredan a sus hijas para preservar su identidad a través de los sabores, asegura esta joven cocinera istmeña quien sirve bebidas de cacao como especiales ocasionales, a fin de que los comensales puedan conocer este mundo líquido con ingredientes mexicanos.
¿Cómo preparar el bupu?
Ingredientes:
- ½ kilo de cacao
- 3 puños de polvo de flor de mayo tostada y molida
- 250 gramos de flor de mayo fresca
- 8 kilos de panela en polvo
- Agua al gusto
- 1 litro de atole de maíz blanco sin endulzar
Preparación:
- Tuesta el cacao en un comal, quítale la cáscara y muélelo.
- Mezcla el polvo de cacao con el polvo de flor de mayo. Agrega poco a poco agua hasta obtener una pasta tersa.
- Muele la flor de mayo fresca e incorpora a la pasta. Añade la panela en polvo y amasa hasta mezclar todo. Agrega agua si es necesario.
- Finalmente, coloca un poco de la pasta en una olla de boca ancha, agrega agua (la necesaria) y bate vigorosamente hasta obtener una espuma tersa y consistente.
- Pon un poco de la espuma sobre una taza de atole de maíz blanco caliente y sirve.
¿Dónde está Comixcal?
Pregunta qué bebidas especiales hay en este local de comida istmeña y oaxaqueña, que además de tener un menú exquisito, promueve su cultura:
Doctor Atl 176, colonia Santa María la Ribera, Ciudad de México.
Facebook: Comixcal
Agradecemos a ASCHOCO y restaurante Comixcal su apoyo para esta nota.
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