Café veracruzano: conoce más sobre él en esta ruta por Coatepec

Tengo una relación personal e íntima con el café veracruzano: mi mamá es de Córdoba y mi papa era de Poza Rica, así que nunca faltaba esta bebida en nuestras mesas y reuniones. Tomar café con pan a toda hora es algo que hacemos quienes somos de allá, y aunque el “lechero” (café con leche) es algo típico solo de algunas ciudades, beberlo sin endulzar es necesario para que su sabor se exprese y apapache.

Cuando tomas una taza de café, ¿te has preguntado de dónde viene o cómo se cosecha? Senderos del café es una compañía turística que ofrece recorridos para conocer más sobre este alimento en una ruta a través de Coatepec, en el cual verás el proceso de elaboración del café, de la cereza a la taza.

Raúl Cubría es el guía de este tipo de paseos. Los cafetales y los beneficios que visitamos fueron parte de las #ExperienciasEmporio que se realizaron para el festejo del re lanzamiento de la marca de este hotel que, desde hace 50 años, es emblemático en el puerto “donde hacen su nido las olas del mar” (que se renovó en 2009).

Más sobre el café veracruzano

La cafeticultura en México tiene alrededor de dos siglos de vida. Hay varias versiones; una de ellas es que el primer desembarco de estas plantas en el estado sucedió en 1886, cuando Juan Antonio Gómez de Guevara sembró en Córdoba los primeros cafetos que venían de Cuba. Esto se lee en el ensayo Modernidad en la organización cafetalera roma de la región de Coatepec, Veracruz, de los investigadores José Manuel Mavil, Jerónimo Ricardez, Isaías Sangabriel y Carlos Sangabriel.

Hoy en día la región cafetalera de Veracruz se encuentra distribuida en 842 comunidades y 82 municipios, pero se distinguen 10 regiones: Huayacocotla y Papantla, al norte; Atzalan, Misantla, Coatepec, Huatusco, Córdoba y Zongolica al centro; y Los Tuxtlas y Tezonapa, al sur, como se puede leer en el documento Regiones cafetaleras de Veracruz, elaborado por Pro Natura Veracruz y el Centro Agroecológico del Café A.C.

Las condiciones climáticas y de altura (entre 900 y 1200 metros sobre el nivel del mar) han distinguido a la cuenca cafetalera de Coatepec. Los lugares que se recorren como parte de esta ruta son importantes para entender la historia del café veracruzano.

Café Bola de Oro y Finca Roma

Hace más de 100 años Rocco Dicristina y su familia, quienes venían de Estados Unidos de Norteamérica pero que eran italianos, fundaron los plantíos de café así como un beneficiado activo, que es el primer punto del paseo y que se llama Finca Roma. Está ubicado en el municipio de Emiliano Zapata, a 12 kilómetros de la ciudad de Coatepec.

Justo Fernández González y su esposa Rosaura López Báez la compraron en 1924 y esta familia se volvió líder entre los productores y exportadores a través de la marca de Exportaciones Roma. A mitad de los años setenta nació la marca Café Bola de Oro, que sigue en el mercado como una de las más reconocidas.

Al llegar a los cafetales, conocerás cómo se selecciona el café cereza, es decir, el principio de todo. Se te entrega un tenate, el nombre de la canasta de palma donde colocas la cosecha de café. Tiene capacidad de cinco kilos, pero no te preocupes: la intención no es que lo llenes si no que imagines como es la jornada de un caficultor. Debes arrancar la cabeza del fruto para no maltratar la planta y meterlo en este utensilio tradicional.

Yavet, caficultor que es tercera generación en el oficio

Ahí, entre las calles y los zurcos –senderos del cultivo–, te presentan a Yavet Sandoval. Él es parte de la tercera generación que ha trabajado en este lugar. Su abuelo llegó desde el sur de Veracruz a los 12 años, cuando él y sus padres huían de la Revolución, pero el tren partió de la estación Roma sin él y se quedó solo. Le ofrecieron quedarse a laborar ahí y dedicó toda su vida al café.

Ahora Yavet, su esposa y sus dos hijos, un niño y una adolescente son su estirpe que continúa en el lugar. En esta primera parada del recorrido podrás hablar con él quien cuenta que la pizca dura cuatro meses, de noviembre a marzo. Explica que familias enteras llegan a los cafetales para trabajar, en especial los veracruzanos del norte, que si bien se dedican a la siembra de maíz, frijol y papa, en esta temporada, salen a ganarse el sustento con la cosecha del café.

También dice que la jornada en el cafetal dura alrededor de ocho horas e inicia entre las 7 y las 8 de la mañana. Antes de salir le gusta comer tamales rancheros y un café caliente. Cada persona corta entre 70 y 90 kilos, y Raúl, nuestro guía, dice que el kilo actualmente se paga en $3.00 pesos. Piensa, ¿quieres seguir comprando cápsulas o productos a precios altos que no ayuden al primer eslabón de la cadena?

El entorno ecológico del café

En esta travesía puedes ver como los cafetales están en un policultivo, es decir hay más que café en ellos. Por doquier hay naranjas de la región —que deleitan cada paso con su perfume único— así como platanares, nacaxtles y huizaches, árboles locales, que te hacen comprender el perfil de la taza de café coatepeño, que es de notas a chocolate, frutas y caramelo.

Además, encuentras arañas y otros insectos que ayudan a mantener alejadas a las plagas, pues es vital el equilibrio del sistema entero. La utilización de pesticidadas y otros químicos no es necesaria, y es la sabiduría la de la tierra la que debe predominar para mantener sus características organolépticas.

Por lo general, el café veracruzano es “de sombra”, explica Pro Natura en el texto antes mencionado, y estos proveen de leña, madera, hierbas, miel, hongos, insectos comestibles, plantas medicinales, quelites, vainilla y más a quienes habitan en el entorno.

Cata de café veracruzano

Después de ver el cultivo llegas al beneficio, donde sientes que diste un salto en el tiempo: verás costales de café y hasta máquinas secadoras antiguas. Hoy en día a este sitio llegan los trabajadores a quienes se les pesa todo lo que recolectaron, se anota en una libreta y al fin de la semana se les paga la “raya”. El café pasa después a descascarillarse, tostarse y molerse con maquinaria especializada.

Luego, llega el momento de la cata de café y si bien ya te hemos contado de cómo son este tipo de experiencias sensoriales, la de este recorrido la realizó Luis Álvarez de Tostadores Novo Café, quienes tienen una barra de café de especialidad en Coatepec.

Los catadores y baristas son tus guías quienes te introducirán al tema. Ellos te dan las bases para aprender cómo detectar un café extraordinario de los que no lo son, y para analizar cada grano según su origen, proceso y método. Tus sentidos y tu memoria gustativa son claves para el ejercicio: del olfato al gusto verás que cada café es distinto y qué hay mitos del café que debes dejar de lado para comprenderlo.

Hacienda Pacho Nuevo, mi favorito 

Se conoce también como la Hacienda de Nuestra Señora de los Remedios—y de la que ya te platicaré más—. En el pasado tenía vocación cañera y fue catalogada como Monumento Histórico por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

Tiene más de cuatro siglos de vida, con raíces totonacas. Es un sitio imperdible, no solo por la belleza de la propiedad que cuenta con una capilla, que data de 1592, sino por sus anécdotas y el cuidado que la actual dueña, Marisa Moolick Gutiérrez. Ella es tataranieta de José Julián Gutiérrez, quien compró la hacienda en 1840, y logra e implementa técnicas agroecológicas.

Si bien tuvieron problemas con la roya, enfermedad que afecta al café, y su producción es baja, ahí vivirás una auténtica cátedra en la que entenderás la naturaleza actual del café veracruzano: 93.5% de las fincas cafetaleras tienen una superficie menor a tres hectáreas y la gran mayoría de los productores son pequeños, con procesos rústicos, ecológicos y artesanales. La de Marisa entra en el 0.3% que son más grandes (ella tiene 15, de 10 a 100 hectáreas), pero en su proyecto buscan ser más limpios y justos con el ambiente.

Ecología necesaria

Marisa implementó un sistema de patio, cambiando lo que hacían sus abuelos para poder tener un mejor café y, sobre todo, cuidar la sostenibilidad. Algunas de las adecuaciones que ella ha realizado son la utilización de un artefacto colombiano que despulpa el café sin agua; el secado al sol en las zarandas, unos cajones con rejillas para que el grano respire, no toque el suelo y no se contamine, pero, sobre todo, sin el uso de un secador que necesita combustible; y la experimentación con nuevas variedades de café, además del arábica.

Cuando hueles el pergamino (la forma en la que se conoce al café antes de tostarlo), se hacen presentes aromas a cereales y nueces. Los trabajadores quitan a mano la cascarilla restante y todo aquello que no sirva, y después llevan el grano a tostar a Coatepec, porque no tienen lo necesario para hacerlo en su hacienda —y que sería lo óptimo para cuidar toda la cadena, así que esperan llegar a eso en próximas fechas, pues su café ya tiene buen puntaje y sería aún mejor—.

El café es un commodity, la forma en la que se llama a las mercancías o las materias primas, y eso representa un reto para los productores. Sin embargo, lo que puede diferenciarlos de la competencia industrializada es el valor agregado de excelentes perfiles de sabor para un mercado conocedor.

Apoyar al café mexicano 

Aunque hay muchas problemáticas a vencer como los intermediarios, el cambio climático y la falta de recursos, existen organismos como el Centro Agroecológico del Café y el Instituto de Ecología, en donde se imparten cursos gratuitos y asesorías para fortalecer al café veracruzano y a los caficultores que lo hacen posible.

Este tipo de rutas ayudan a visualizar el campo y a ver las diferencias entre proyectos grandes como Café Bola de Oro y los que cambian sus procesos de manera gradual como la Hacienda de Pacho Nuevo, que si bien tienen diferentes mercados y buena calidad, enfrentan realidades similares como las que te conté en este blog hace un tiempo.

“Cuando tomen un café en la Ciudad de México no importa que sea de Oaxaca, Chiapas o Veracruz, no solo están ayudando a un agricultor a vivir, también están participando en un ecosistema que es un bosque mixto, un sistema agroforestal de sombra que es positivo para el medio ambiente”, añade esta apasionada por el tema del café.

¿Se te antojó esta ruta por Coatepec para conocer más del café veracruzano? Aprovecha estas vacaciones de diciembre y admira la grandeza y diversidad de esta entidad que tiene mucho por ofrecerte.

¿Cómo pedir un recorrido igual para conocer más de café veracruzano?

Busca a Senderos del café en cualquiera de estos medios y pregunta por paquetes y costos: 

Facebook: Tours Senderos del Café

Mail: ventas@senderostravel.com

Teléfonos: (228) 138 0691 y (228) 816 25 05 

¿Dónde hospedarte?

Te sugiero hospedarte en el puerto de Veracruz: encuentra hoteles en Sección Amarilla y realizar varios recorridos desde ahí: ya te contaré más opciones. La distancia en automóvil es de una hora y media, aproximadamente.

Un hotel que debes conocer es el Hotel Emporio que tiene modernas instalaciones y en donde podrás comer delicioso en alguno de sus restaurantes, Los Canarios o Condimento, consentirte con un masaje en su centro de relajación Oriental Spa o nadar en su alberca.

Página web: hotelesemporio.com

Facebook: Hotel Emporio Veracruz

Agradecemos a Hoteles Emporio y Senderos del café su apoyo para esta nota.

Foto principal: Mariana Castillo

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