Cardón Culinario: un viaje gastronómico en Sinaloa
Cardón Culinario es un excelente ejemplo de que pueden lograrse iniciativas que unan ecología, turismo y comida. Aunque la oferta crece en México, este viaje gastronómico en Sinaloa es ejemplar, pues beneficia a todos los involucrados, desde el origen del ingrediente hasta el servicio, en una cadena de valor completa. No todo es apostar por las visitas masivas o depredadoras del entorno.
Cardón Adventure Resort: el lugar que aloja a Cardón Culinario
Sergio Castro, Óscar Blanco y Omar Valdez, son surfers de corazón. Cardón Adventure Resort es el pequeño y acogedor hotel que erigieron en Celestino Gasca, destino marítimo en el municipio de Elota de este estado norteño, y que abrió sus puertas para recibir a estos amantes de las olas y la naturaleza.
De finales de noviembre a mediados de marzo los “surfos” hacen una pausa en su visita. Así que, uniendo ideas, decidieron comenzar eventos gastronómicos. Conocieron a Drew Deckman, chef de Deckman’s en El Mogor, en Baja California, y todo encajó: ambos trabajan en pro de la filosofía de la alimentación de “kilómetro cero”, es decir, que lo que consumas esté cocinado con ingredientes que hayan viajado lo menos posible, para asegurar su frescura, sin dejar de lado el comercio justo y la baja huella de carbono por transportación.
Ellos también son socios de la empresa Del Pacífico que se dedica a obtener camarón salvaje de suripera, un proyecto sostenible del que te contaremos pronto en este blog. Este es único en su tipo, pues cuenta con la certificación ambiental norteamericana Fair Trade (así como también fueron catalogados como Buena Alternativa por parte de la Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium). Por ende, al probarlo notarás la diferencia entre esta delicia comparada con uno de pesca industrial.
Cardón Culinario: ¿de qué se trata?
Comer, beber y disfrutar del paisaje, mientras te relajas rodeado de una playa casi virgen, sin ruido ni contaminación, es parte de la experiencia que tendrás si te animas a ir. La reservación para Cardón Culinario incluye una noche de hospedaje (ocupación doble), cena de 14 tiempos con maridaje, desayuno y transportación redonda.
Si bien ya se llevó a cabo una primera edición, bajo el nombre de Deckman´s en el Cardón, esta segunda temporada de Cardón Culinario será del 16 de noviembre de 2018 al 16 de marzo de 2019 (de viernes a domingo, cada serie) e invitaron a cinco chefs distintos.
Diego Becerra estará el 14 y 15 de diciembre, en lo que queda de este año; y en 2019, Lula Martín del Campo llegará el 11 y 12 de enero; Ángel Vázquez, el 1 y 2 de febrero; Eduardo García, el 22 y 23 de febrero; y Enrique Olvera, el 15 y 16 de marzo (algunas fechas ya están vendidas, así que pide informes).
Andrés Salazar, sous chef de Deckman’s en El Mogor, es originario de Ensenada y lleva cuatro años trabajando con Drew. Él asegura que Cardón Culinario es una celebración al ingrediente y que encuentra lazos en común con Baja California y Sinaloa, tales como el uso de hortalizas, así como de pescados, mariscos y moluscos.
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Los productores: el centro de Cardón Culinario
Cada fin de semana el menú será distinto. También se cuida es que los productores se vean beneficiados con estos encuentros.
Además de incluir el camarón sostenible que te mencioné antes y el erizo de Celestino Gasca, la cooperativa Ostioneros Unidos de Sinaloa les venden ostiones celestinos o de Roca, que se extraen mar adentro a pulmón en las mismas playas en las que se encuentra este hotel. En este video ve su valioso trabajo:
Gregorio Pérez González, quien es parte de este grupo, explica que Sergio, Óscar y Omar han visto por esta comunidad desde que llegaron. Omar agrega que 20 personas de este municipio son parte del equipo de servicio y 100 son empleados en la fábrica empacadora de camarones.
Andrés cuenta que también cocinan con las hortalizas de Chuy Organics, una huerta local; sirven platillos con codornices ensenadenses de libre pastoreo 100% orgánicas y Rib Eye de Rancho Contreras. La trazabilidad es parte de su discurso, y el ahumador, su herramienta de trabajo principal para las preparaciones.
Las bebidas también importan
Cardón Culinario se desarrolla bajo el concepto de “Agua, tierra, fuego y aire”, ya que los primeros tiempos se comen a manera de coctel junto a la alberca, a partir de las 16:00 horas; los platos fuertes se comen al atardecer en una mesa junto al ahumador; y los postres, mezcales y café se disfrutan ya entrada la noche, junto a una fogata. Omar dice que busca que los invitados vivan sin prisa, y que todos se tomen su tiempo para convivir y gozar.
El sommelier Carlos Delfín realizó una selecta curaduría de lo bebible, que se pide a modo de barra libre. Entre mis bebidas preferidas estuvieron el Blanc de Blancs de Espuma de Piedra, el Rosé de Viñas de Garza, el Chardonnay 2017 de Vinos Plata y el D2 Cuvée Matilda de Cavas del Mogor de Valle de Guadalupe.
También se ofrecen cervezas artesanales de Aguamala, de Ensenada, así como el sake Nami, que se hace en Culiacán, Sinaloa. Para los próximos encuentros tendrán mezcales de Real Minero, de Santa Catarina Minas, Oaxaca, así como de otras marcas.
Este es un buen pretexto para dar un viaje gastronómico en Sinaloa y conocer esta propuesta que no se parece a ninguna otra, ya que aquí es visible la cadena completa que recibe los ingresos de la misma. Cada año se llevará a cabo y aquí te contaremos más sobre las novedades.
Más informes sobre Cardón Culinario
Costo aproximado: $5,950 a $6,950 por persona (cupo limitado)
Más información:cardonresort.com
Reservas:cardonresort
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