Carne y cocina, ¿evolución de la dieta?

Te guste o no comerla, la carne es protagonista en el tema de la evolución de la dieta de los seres humanos pero lo es más el acto de cocinar.

El antropólogo Raymond Dart descubrió el primer fósil del ancestro de nuestra especie en África y popularizó la imagen de los cazadores en búsqueda de carne para sobrevivir.

Varios especialistas en paleoantropología, como Leslie Aiello y Peter Wheeler, afirmaron que comerla fue vital para el desarrollo del cerebro hace dos millones de años, pues el Homo erectus comenzó a ingerir más calorías al incluir elementos cárnicos en sus comidas.

Pero a diferencia de lo que se piensa, no era tan fácil encontrar carne por doquier para cazar: eran tiempos difíciles de búsqueda y riesgo. Uno de los grupos humanos que sobrevivió con una dieta con alta proporción de carne son los Inuit en el ártico, quienes basaban hasta hace pocos años el mayor porcentaje de su alimentación en pescado, focas y narvales.

Cocinar, el verdadero hito humano

Amanda Henry, una paleobióloga del Instituto de Antropología Evolutiva Max Planck, opinó que decir que “cazar y comer carne nos hizo humanos” es solo contar la mitad de la historia, porque nuestros antecesores eran omnívoros y tenían varias fuentes de energía alimentaria como frutas, miel y plantas.

En realidad, el hecho que realmente marcó un acto de intelecto y creatividad fue el de cocinar, no el hecho per se de comer carne. Felipe Fernández-Armesto, investigador de la Facultad de Historia Moderna de la Universidad de Oxford y autor de Historia de la comida: Alimentos, cocina y civilización, dice en su obra que cocinar fue avanzar en la supervivencia de la especie y que justo ese el punto de partida de nuestra cultura. También agregó que la producción y el consumo de los alimentos genera ritos y magia, pero también cohesión social.

Richard Wrangham, primatólogo y antropólogo de la Universidad de Harvard, explicó que a diferencia del resto de los primates, los humanos poseemos un aparato digestivo, dientes, bocas y estómagos más pequeños, por lo cual era una necesidad comer alimentos blandos y por ende se empezó a cocinar la comida.

Cocina como identidad

En su ensayo de 1964 llamado Lo crudo y lo cocido, de la serie Mitológicas I, el antropólogo Claude Lévi-Strauss planteó la premisa de que la cocina de una sociedad es como su lenguaje pues no hay ninguna sociedad sin lengua, tampoco sin forma de cocinar los alimentos. Él también dijo que al igual que en el lenguaje, en la cocina de una sociedad se refleja la estructura de la misma, a través de reglas culinarias y modelos de cocina.

Lévi-Strauss presentó “el triángulo culinario” formado por lo crudo, lo cocido y lo podrido como las tres categorías fundamentales en las que lo crudo es un nexo entre naturaleza y la cultura; lo cocido es producto de una elaboración cultural; y lo podrido de una elaboración natural.

Si deseas ahondar más sobre el tema, en el libro Cooked, a natural history of transformation el periodista y escritor Michael Pollan escribió sobre la evolución del acto de cocinar carne en el fuego, desde el Homo erectus en África, pasando por la obra de Claude Lévi-Strauss y el simbolismo crudo vs cocido, o hasta el “efecto Maillard”, una reacción química compleja gracias a la cual se generan moléculas de sabor al rostizar una carne o al quemar levemente su grasa.

Carne como placer

“El olor de una carne asada es algo que nos mueve. Si pasas por un restaurante de carne, te llama. Además, todo lo que hay alrededor de una asado es motivo de fiesta, de reunión y de compartir. Es para ocasiones especiales, pues no prendes el asador ni compras un súper corte un día común, sino que lo haces para consentir a las visitas y a los seres queridos”, agregó el chef Eduardo Morali.

El umami, término japonés que define a “lo delicioso” y que se considera como el quinto sabor, está relacionado por algunos con la carne. Paul Breslin, investigador de la Universidad de Monell, probó la existencia de receptores de sabor máximo en la lengua y lo relaciona con lo que es cocinado lentamente por mucho tiempo. Él aseguró que la carne cruda sola no tiene umami pues deben liberarse aminoácidos al cocinarla (o al agregarle algún agente graso).

Para quien la ama, seguramente la carne tendrá esa nota máxima de lo delicioso. Si eres carnívoro y la hueles o incluso sólo si la piensas comenzarás a salivar como el perro de Pavlov y solo se calmará si comes tu antojo cárnico predilecto.

Si te gusta la carne, date la oportunidad de disfrutarla como parte de una dieta variada y compártela con quien más quieres. Y si no te gusta, el omnivorismo también se trata de elegir, siempre y cuando lo que comas cubra tus necesidades nutricionales (y sí, también de antojo).

Fuentes:

• Fernández Armesto, Felipe. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Tusquets Editores, 2004.
• Gibbons, Ann. The evolution of diet, investigación en National Geographic.
• Pollan, Michael. Cook, a natural history of transformation, Penguin, 2013.

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