Chocolate y mezcal son dos palabras que pueden hacerte salivar solo con escucharlas. Ambos son alimentos que pueden expresar su origen en sus sabores (y pueden complementarse a la perfección).
Daniel Reza de chocolatería La Rifa y su equipo ofrecen Terruños, una experiencia que une al chocolate con el mezcal con la idea de hablar de la variedad de magueyes y de cacaos mexicanos. Ellos trabajan con familias, no con marcas, por lo que temas como la trazabilidad y la sostenibilidad son una constante en sus proyectos.
Su finalidad es romper con ideas preestablecidas sobre ambos, además de mitos. Y es que estos alimentos se ven inmersos en la dinámicas de una industria que ha cambiado su naturaleza y sabor, por lo que existen chocolateros que quieren reconectarte con su esencia más primaria, es decir, con la tierra, las plantas y los productores.
Chocolate y mezcal: una deconstrucción personal
Hay que abrir nuestra mente y paladar, además de valorar lo que tenemos como mexicanos y nuestro propio universo gustativo (recuerda: comer es una categoría cultural y no hay un solo conocimiento válido). “Por ejemplo, si te doy chocolate belga o suizo puedes pensar que es más rico y solo por eso la gente lo pide”, explica Daniel.
Todo comienza cuando llega a tu mesa una barra y de dos a tres vasitos con una onza de mezcal cada uno, acompañados de una manteleta con información y algunas sugerencias para ir probando y leyendo de forma sencilla qué es lo que comerás y beberás.
Lo mejor es que esta degustación es personal y libre: no sentirás que nadie te alecciona sino que más bien hay una guía para irte despacito, a tu ritmo. Cambian de chocolate y destilados de manera regular y cada uno tiene personalidades únicas.
¿Por qué este destilado se lleva bien con el chocolate?
En las diferentes barras de cacao probarás notas herbales, frutales, amieladas, florales o hasta fermentadas, que por lo general están presentes en barras naturales de cacao, sin otros ingredientes añadidos. Estas hablan del territorio de donde vienen, como por ejemplo distintas fincas en estados como Chiapas, Oaxaca o Tabasco.
Estas se complementan o contrastan con los destilados de maguey artesanales de lugares como Estado de México, Oaxaca, Michoacán o Guerrero, que a su vez pueden tener astringencia, acidez, dulzor y hasta amargor. Otro mito es que un mezcal debe ser ahumado: hay desde los lácticos hasta los florales.
Verás que esta pareja es muy rica y se lleva bien con tus bebidas. Hasta marzo de 2020 los mezcales que te dan en Terruños son el criollo de Simitrio Vargas de San José Chalmita, Estado de México, el criollo de José Luis Medina de Zumpahuacán, Estado de México y una barra con cacao de Finca Las Delias de Comalcalco, a cargo de Alma Delia Magaña.
¿Dónde probar este rico par?
La Rifa se encuentra en Dinamarca 47, colonia Juárez
– El costo de Terruños es de $250.00 pesos por persona
– Facebook: La-Rifa-Chocolatería
Y también puedes hacer tu propia experiencia mezcalera- chocolatosa: elige el mezcal de tu preferencia (te damos sugerencias para elegir destilados) y compra barras en algunas de las chocolaterías que te recomendamos en este blog (también hay tips para saber cuáles no te dan gato por liebre). Experimenta y encuentra tus favoritas: comer es un placer y a la vez un juego para experimentar.
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¿Has probado chocolate y mezcal alguna vez?
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