Cochinita pibil de cerdo pelón en Yaxunah, Yucatán
Es uno de los platillos más celebres de la cocina yucateca pero no todas las cochinitas son iguales. Una de las más especiales que he comido es la cochinita pibil de cerdo pelón en Yaxunah, una comunidad maya del municipio de Yaxcabá, que se encuentra a unos 20 minutos de la zona arqueológica de Chichén Itzá, en Yucatán.
La calidad de este platillo depende del cuidado y el conocimiento de quienes la preparan, así como del origen de los ingredientes y las técnicas para hacerlo posible. Cada elemento es significante para lograr una cochinita insuperable. El contexto y la herencia influyen en este alimento único gracias al trabajo en equipo.
¿Quiénes la preparan?
Los compadres es un grupo de cinco mujeres y seis hombres mayas que preparan esta cochinita pibil con cerdo pelón. Este animal es mucho más pequeño que uno de tipo americano (la variedad más común de chancho que hay en ese estado). Es pequeño y gris, con un tono y aspecto similar al xoloitzcuintle.
Se le sacrifica cuando tiene tres meses y solo come forrajes de huachim, una hierba local, y “un poquito de maíz”, explicó Rosalía Chay Chuc, quien es una de las líderes de esta comuna.
Ignacio Canul Mex explica que el cerdo pelón es un animal muy manso y que no se le mata de forma cruel pues “si sufre la carne no quedaría buena y suave”. Después de quitarle al animal sus pelitos con agua caliente, se lava, se le quitan las vísceras y se corta en trozos que después “serán apapachados con el recado”, que conocen como chachac en esa población, dice Nacho.
De recados y pib
Esta mezcla de especias lleva canela, pimienta, clavo, achiote y orégano “de hoja”, entre otros secretos, dijeron Margarita y Eustaquia, otras dos mujeres que se encargan de la preparación de este manjar único. Ellas también tienen manos mágicas que crean tortillas perfectas con el uso y costumbre de la zona: en círculo y con giros sobre la mesa, con la ayuda de los dedos índice y pulgar, no solo “palmeadas” o “maneadas” como en otros sitios.
Las mujeres se encargan de la mixtura especiada así como de las salsas y ellas también servirán los tacos cuando esté lista la cochinita, cuenta Petronila Balladares Poot. Los hombres se encargan del sacrificio del animal y de meterlo y sacarlo del pib, ese horno bajo tierra tradicional de Yucatán (que también es platillo pues se conoce como pib a un tamal ritual y/o festivo cocido de manera subterránea).
El pib no es posible sin las piedras de sintún que soportan el calor, la leña de jabín o de catzín para lograr el fuego y el kaskat, que son las hojas que taparán la olla donde reposará el guisado que será cubierto con tierra y pasará ahí abajo alrededor de tres horas. Palas y esfuerzo son necesarios para el desentierro y observamos a otros hombres como Ernesto Ay Caamal y Ezequiel Tamay Yam hacerlo.
Lo especial de esta cochinita es el trabajo colectivo
Ser testigo de ese momento es maravilloso: de la tierra emerge un plato delicado y exquisito que se comerá en comunidad. Los aromas a petate, tierra, buena sazón y hierbas brotan avivando el antojo. La olla sigue en ebullición. Es comida viva de la tierra y el corazón.
Los compadres son un proyecto que ha sido apoyado por Ricardo Muñoz Zurita, chef y fundador de los restaurantes Azul en la Ciudad de México e investigador, así como por Roberto Solís, chef del restaurante Néctar en Mérida.
Éste último llegó a Yaxunah en 2006 buscando al pecarí de collar, otro animal similar al cerdo y al jabalí que se come en esta región, ya sea en pibil como la cochinita, o en sakpí, es decir, solo horneado en su jugo, con sal.
Extranjeros que se maravillan con lo nuestro
Roberto contó que en 2007 hizo una cena con René Redzepi del restaurante Noma de Copenhague, Dinamarca en la cual cocinaron pecarí pero no les quedó muy bien pues no conocían del todo su carne y características. Lo sigue investigando pues le interesa bastante.
Redzepi fue a Yaxunah y publicó ayer un video en Instagram donde escribió que aprendía de los mejores (y dijo que son las mejores tortillas que ha comido):
El momento de comer
Los tacos de cochinita de cerdo pelón llegaron a la mesa como regalo. La cebolla morada y la salsa de habanero son perfectos para acompañarlos (y ese picante es apto para valientes). Para beber se ofrecen botellas de refrescos de Cola o Cristal, la marca local.
Comimos con alegría pero sobre todo con la certeza de que este convite fue algo fuera de lo común. Dábamos bocados al fruto del esfuerzo, la historia y la meticulosidad de varias personas.
Si quieres probar esta delicadeza yucateca anímate a viajar a Yaxunah con tus amigos o familia. Puedes comunicarte al (985) 85 81 189 con Ernesto o Rosalía para reservar una experiencia como la que te conté.
Verás que la cochinita pibil de cerdo pelón en Yaxunah, que significa “La primera casa” en maya, es memorable no solo por su sabor sino por la calidez de hombres y mujeres que conservan el patrimonio alimentario de su terruño y comparten sus saberes de manera abierta y gustosa. Ellos son los verdaderos sabios.
Bordados para llevar a casa
No dejes de preguntar por las servilletas bordadas que las mujeres elaboran. Coloridas flores en ipiles, el nombre de sus blusas tradicionales, y otros textiles son parte de la labor artesanal en la zona.
Agradezco a Experiencias por México de Culinaria Mexicana, al Festival Kooben y a la Secretaría de Turismo de Yucatán por su apoyo para realizar esta nota.
Fotos: Mariana Castillo
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