Cocineras tradicionales y COVID- 19: resistencia y comunidad

¿Cómo viven estas cocineras tradicionales la crisis por la COVID-19? Ellas afrontan la pandemia y sus reflexiones son necesarias para entender cómo son otras realidades respecto a las ciudades y a la industria restaurantera. Sus conceptos y oficios se relacionan con la cocina originaria y no solo en los fogones, sino en su difusión y educación, así como en proyectos de turismo rural y comunitario o de cultivos locales en sus municipios y pueblos.

Dalia Luna de Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala; Nidia Hernández de San Andrés Tuxtla, Veracruz; Mayra Mariscal en San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca; Rosalba Morales de San Jerónimo Purenchécuaro, Michoacán y Nelly Córdova de Comalcalco, Tabasco son mujeres que saben que la cocina es un oficio constante: cada una busca maneras de sobrevivir ante esta nueva crisis que nos aqueja.

Considero necesario acercarnos a entender diferentes filosofías de vida que están implícitamente ligadas con lo que se necesita para hacer frente a los retos actuales. Se evidencian desigualdades que deben resolverse, como falta de acceso a nuevas tecnologías, mejores transportes y caminos o servicios adecuados de salud pública. Por otro lado, la alimentación saludable, la memoria, la comunalidad, la creatividad, la resolución de problemas y la empatía son algunas de las herramientas en las que ellas se apoyan y que ejercen para sacar a flote tanto a sus familias como su labor. Acercarse a ellas puede ayudar a entender que no todos vivimos estos momentos de la misma manera.

Los pueblos originarios, en particular las mujeres y las niñas, suelen verse afectadas de manera desproporcionada por las epidemias, pandemias y otras problemáticas, explica la Organización de las Naciones Unidas. Tienen casi tres veces más probabilidades de vivir en la extrema pobreza y representan casi el 19% de los que viven en esta condición, tanto en zonas rurales como urbanas. Contradictoriamente, son custodias de una gran riqueza de conocimientos y prácticas tradicionales, lenguas y culturas.

El doctor Federico Zúñiga, investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social del INAH, escribió el artículo “Turismo de Intereses Especiales, espacio rural y alimentación en tiempos del COVID-19” en el que se habla de que debe revalorarse el patrimonio biocultural y agroalimentario, el campo y el papel de las comunidades campesinas. Esto debido a los conocimientos, creencias y prácticas ancestrales relacionadas con la organización y el manejo del territorio y los recursos naturales, la diversificación de cultivos y la producción y preparación de alimentos ya que son paradigmas de desarrollo sustentable.

No se olviden de las cocineras tradicionales: Dalia Luna

Para Dalia la situación es muy complicada, pues ella y su madre, Nico Hernández, viven de recibir a personas y grupos interesados en aprender más sobre su cocina, de servir sus platillos o a dar conferencias en eventos fuera de su población. El único ingreso que están recibiendo es el de su esposo y aunque hacer tortillas es una opción, esta es una actividad que varias realizan en su lugar de origen. Irad Santacruz, investigador con quien hacen equipo, les ha ayudado a vender algunos de sus productos, pero la venta ha sido mínima.

Además, a pesar de ser una zona que tiene 12 de las 64 que se cultivan en territorio nacional, los precios del maíz se elevaron para ellas que están cercanas a los cultivos. “Siempre nos ha gustado consumir el maíz azul, pero ahora está de 20 a 25 pesos, cuando antes estaba de 12 a 15. El blanco aunque es más económico está escaseando porque ya no te lo venden pues ya lo ocupan para su consumo personal”, dice. El incremento también se ha dado en el frijol negrito, el alverjón y el haba, los cuales usan en lugar de proteínas como pollo o huevo. Esto sirve para dejar de romantizar hechos y analizar más: a veces quienes tienen cerca la milpa, no pueden acceder a ella del todo. Cada condición es distinta.

Ella hace un llamado a que ni la sociedad ni los gobiernos se olviden de las cocineras, pues si bien hay chefs que tienen la posibilidad de distribuir sus productos y conocen bien las herramientas como internet y redes sociales, existen personas como ellas que no tienen acceso ni conocimiento más amplio de estas herramientas para ayudarse. Incluso, el trabajo en casa ha aumentado pues los hijos están en casa y las labores son mayores, entre las exigencias escolares que no toman en ni esto ni las capacidades tecnológicas ni de recursos de cada familia, lo que implica que estén más desgastadas y preocupadas por su circunstancia.

Esta pandemia también ha trastocado las fiestas comunitarias: cada 20 de mayo es la fiesta en honor a San Bernardino, su santo patrono. Este 2020 no sonaron los cohetes ni se comió en colectividad: solo les permitieron la entrada a la iglesia con cubrebocas y usando gel antibacterial. “Esto es triste y a veces siento que no es verdad. Sí, claro, sabemos que hay que protegerse y cuidarse, pero en nuestra creencia nos afecta mucho el encierro, sobre todo a nosotras que somos mujeres dedicadas trabajo, que vamos y venimos. Emocionalmente, es duro y cansado”, comparte.

¿Cómo apoyar?

Ellas ofrecen pipianes, moles y alimentos de maíz, rebozos y servilletas bordadas, para quien quiera apoyarlas. También empezarán a vender quesadillas de quintoniles y flor de calabaza afuera de su casa para tener unos pesos más y seguir llevando el sustento a casa.

Teléfono: (246) 139 4012

https://sisoy.net/tlaxcala-ruta-de-viaje/

Hay que seguir trabajando, pero todo está parado: Mayra Mariscal

Mayra Mariscal, de quien te conté más hace tiempo, cuenta que al principio la gente creía que todo esto no era cierto, que el virus no existía. Es más, en Semana Santa entró mucha gente de Puebla a su comunidad. Ahora, sé sabe que esto va en serio, así que todos los negocios cierran a las cinco de la tarde y nadie sale a partir de las ocho de la noche. A ella se le ve siempre de evento en evento, cocinando, pero ahora está detenida su actividad: le cancelaron todos los compromisos que tenía, incluso el de Dallas, Texas que tanto esperaba. Ya ni esperanza de que haya Guelaguetza existe, pues la cancelaron.

Tuvo que congelar toda la pasta de mole que tenía para vender en ferias y entregas. La gente busca abastecerse de lo indispensable frijol, azúcar, leche y huevos, y este insumo no es prioritario. También se le quedaron unas ciruelas que no pudo enviar porque no hay corridas de transporte hacia las ciudades. Lo que sí le compraron dentro de su población fue chile caldo, uno de sus platillos estrellas, que lleva chilhuacles rojo, amarillo y negro (de los cuales no hubo mucha producción por plagas y falta de lluvia).

“A mi esposo le afectó mucho esto. Sembramos melón, maíz y chile. Con este se estancó el mercado porque los restaurantes no abren ni tampoco nadie nos pide chile. Nadie nos ha buscado para apoyar ni decir aquí estoy”, confiesa. Solo de la siembra frutal que tienen invirtieron 100 mil pesos y terminaron vendiendo casa por casa lo que tenían. Con el apoyo federal que les llegó han tenido que solventar sus gastos de casa y tiene planeado hacer sal con chile, salsas, además de que quiere vender sus alimentos ahora al alto vacío.

Algo bueno de todo esto es que ella y su familia están más unidos en casa, conociéndose mejor. “Siempre hemos trabajado y estos momentos nos permitimos convivir y olvidarnos de problemas que al final no nos dejan nada bueno”, expresa. Además, ha experimentado con otras recetas como el manchamanteles de Agustina Cuevas, de San Bartolo Tuxtepec. Su experimento fue usar chilhuacle en esta receta que originalmente no lo lleva, lo cual le da un toque diferente.

¿Cómo apoyar?

La familia Martínez Mariscal ofrece chiles chilhuacles y achilitos, además de mole en pasta. Y cuando todo esto pase, seguro también querrás que ella te cocine algunas de las recetas de su tierra, pues la cocina de la Cañada es poco conocida, pero exquisita.

Teléfono: (236) 102 6146

https://sisoy.net/el-achilito-un-chile-endemico-de-san-juan-bautista-cuicatlan/

Trabajo comunitario y aprovechamiento: Nidia Hernández 

Nidia cuenta que están buscando la forma de sobrevivir haciendo otras actividades como conservas de ingredientes locales como la cebolla morada y el secado de carne de cerdo. En su caso, las clases de cocina y el hospedaje en Yambigapan, la estancia rural familiar que codirige con los suyos, están por completo detenidas: su ingreso bajó en un 50%. Sus padres son los dueños de esta propiedad desde hace tres décadas y gracias al proyecto de tesis de esta investigadora, decidieron recibir a viajeros interesados en conocer la cultura local y su cocina.

“Al menos para nosotros el turismo ya no será igual: no queremos lo masivo ni grupos grandes sino pequeñas familias que añoran reunirse en un espacio abierto, disfrutando emociones. No nos gusta la restaurantería, terminas agotado en muchos sentidos. A mí como cocinera me molesta que no se valore el tiempo para un platillo, que no valoren todos los productos que se tuvieron que obtener. Esas prisas llegan a ser estresantes”, enfatiza. Ella llama al consumo local y tener conciencia del trabajo de los productores. Por fortuna, durante esta época en su población hay entregas en moto de los alimentos del mercado para evitar que todo se compre en otro tipo de negocios.

Ella es reflexiva: esta no solo es una epidemia física sino emocional y sentimental y llama a buscar el bienestar colectivo y a eliminar la competitividad innecesaria en las escuelas y trabajo, en pro de la búsqueda de lo comunitario y el equipo, además de tener más conciencia sobre el espacio y el tiempo en el que vivimos. Considera que la visión que se tiene hacia las cocineras es en muchas ocasiones discriminatoria. “Nos siguen viendo como algo aparte. Tienes que andar en mandil o vestido colorido y de flores para que te crean pero hay que decir que las nuevas generaciones podemos cocinar hasta en mezclilla, porque el hábito no hace el monje sino el conocimiento, la pasión y el corazón que pongamos en las recetas”, asegura.

A veces son los chefs quienes vienen a aprender de las cocineras tradicionales y no les dan el reconocimiento necesario, pero Nidia explica que lo que menos busca es que la reconozcan, sino lograr que se vea que las cocineras usan el producto local, que tienen los saberes sobre los orígenes y los conocimientos del entorno. Estos factores son los que hacen que haya mayores oportunidades de que la gente note su esencia y se acerque, ahora que la premisa será buscar otras formas alternas de reconstruirnos, de viajar y de comer.

¿Cómo apoyar?

Nidia y su familia ofrecen diferentes conservas y carnes secas, así como clases, comidas y hospedaje para turistas locales cuando las autoridades permitan viajar nuevamente.

Teléfono: (294) 129 1825

https://sisoy.net/nidia-hernandez-medel-y-la-cocina-de-los-tuxtlas/

No moriremos de hambre y seguirán viniendo quienes nos aman: Rosalba Morales 

No es la primera vez que Rosalba sabe de una enfermedad letal como el coronavirus: recuerda que cuando era chiquita sus abuelos le contaron que muchos purépechas murieron por una enfermedad parecida a la peste. Tampoco es la única ocasión en la que Rosalba ha tenido que salir adelante y reinventarse: ya se fue al otro lado, ya le batalló. Ahora, al ver que todos los eventos que tenía se iban cancelando decidió volver a poner el nixtamal para hacer tortillas con su hija y venderlas en el pueblo. También va a vender aguacates y comida, pero todo lo dará más barato: sabe que la gente lo necesita y es momento de apoyarse entre todos. “Salimos tablitas, el chiste es que haya para comer”, afirma.

“Me preocupé. De repente, me estaba dando la depresión, como ustedes le llaman. Así que mejor me dediqué a mi huerta, a arreglarla y darle vida pues al final del día vamos a comer de lo que tenemos en nuestros traspatios. Es la madre tierra la que nos ofrece sus frutos”, dice. Si bien durante años se ha dedicado a que turistas extranjeros coman con ella, ahora piensa en los de su comunidad. Piensa que la gente ya valora más el atole de zarzamora, las gorditas de harina y los nacatamales.

Tiene conciencia de que la UNESCO dio el reconocimiento de patrimonio a la cocina mexicana debido al trabajo de todos, tanto cocineras y chefs. Y sabe que lo que las distingue es su sabiduría sobre la sustentabilidad. “No nos vamos a morir de hambre tan fácil. Claro que hay a quienes les gusta el glamour, pero están quienes valorar lo que son los pueblos y sus comidas. Me gustaría que cuando nos inviten a cocinar no nos pidan factura, que se involucren con nuestra realidad y la entiendan”, puntualiza. Considera que algunos organismos, secretarías o particulares no las respetan en ocasiones y las traen de aquí para allá.

Rosalba se dio cuenta que todos somos importantes, que todos valemos por igual, porque al final del día ante una pandemia, ante una bronca así, a todos nos perjudica. Sabe conservar y aprovechar lo que le llega a las manos: limas, limones, zarzamoras, pescados, maíz, frijoles, habas, pitayas… Piensa que quizá a todo el mundo le hacía falta vivir algo así para no ser tan cobardes: recuerda la historia, a sus ancestros que se han adaptado a todas las fatalidades posibles y aún así salieron adelante. Esto es algo que nunca se nos olvidará y está bien.

¿Cómo apoyar?

Cuando sea el tiempo indicado, ve a visitar a Rosalba o cómprale desde charales hasta una comida en su cocina de humo o pregúntale por sus tortillas si estás en Michoacán.

Teléfono: (443) 363 1472

https://sisoy.net/rosalba-morales-bartolo-cocinera-michoacana/

No se trata traer costales de dinero de seguir haciendo lo que nos gusta: Nelly Córdova 

Nelly, como todos, nunca imaginó estar en una circunstancia similar. Cocina Chontal no tiene la dinámica de un restaurante convencional y vive de los turistas que llegan a la Ruta del Cacao y el Chocolate, así que se está replanteando qué hacer; sabe que el siguiente paso es atacar mercado local que nunca ha tenido. “Lo más difícil ya lo hice hace cinco años cuando empecé”, explica. Su negocio está alejado del centro, se basa en lo que se cocina al día en una experiencia en la que el espacio juega un papel importante en la comensalidad, así que están replanteándose preparar comida casera menos elaborada por sobrevivencia.

“Es como cuando tienes un duelo: piensas si vas a poder vivir o acostumbrarte a lo que es. Se te apaga la luz y duele tanto que no te permites pensar con frialdad. La verdad es que esto va a pasar porque el tiempo lo cura todo. Es una lección de la naturaleza y de que hemos abusado de ella. Tenemos que afrontar esto con confianza y saber que cohabitamos con todos y respetarnos”, dice. Siempre ha tenido que cocinar en su hogar: en su ranchería se las arregla para crear con tomate, cebolla, papa y perejil diferentes platos. Todo es fresco, pues no están en una gran ciudad.

Piensa que no tiene la presión ni las expectativas, tampoco las metas o los propósitos, de los grandes restaurantes. Ella va al mercado y con eso se adapta y no tiene la presión de volverse a posicionar como quienes buscan más prestigio. Nelly evoca los fogones rurales, pero ante varias reflexiones a partir de esta crisis sanitaria sabe que debe haber aún más orden, inocuidad e higiene de la que ya tenían. Esta pausa funciona para repensar y planear.

Esta cocinera dice que la mesa es el vínculo más importante que tenemos. Quienes no cocinaban han tendido que hacerlo; piensa que si esto no permite unirnos a las familias y que nos provoque cambios, entonces estaremos perdidos. Hay que reencontrarse por amor y por pasión, inyectarle vida, salud, paciencia y fe a estos momentos difíciles que nos harán regresar con otras perspectivas.

¿Cómo apoyar?

Si estás en Tabasco y quieres probar su comida, búscala. Cuando se pueda salir de nuevo, su espacio será el idóneo para conocer las cocinas de leña tabasqueñas.

Teléfono: (933) 327 9497

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Foto principal: Fernando Gómez Carbajal

Algunas de las recetas de estas cocineras tradicionales

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¿Qué te parecen estas reflexiones de estas cocineras tradicionales?