Comida de Navidad en México, tradición y sincretismo en las mesas decembrinas
La comida de Navidad en México es fruto del sincretismo cultural y la diversidad. En cada familia se festeja de manera distinta de acuerdo al contexto y al estado en el que se vive: no hay una sola comida navideña sino muchas. Si bien vemos árboles nevados y figuras de renos y Santa Clauses por todas partes, aún se conservan tradiciones mexicanas como las posadas, la Noche de Rábanos o la procesión de la rama.
Eso sí: existen clásicos de la comida de Navidad, esos que probamos una y otra vez en los múltiples recalentados con los seres queridos, y que se comparten al centro y se vuelven a comer en la cena de Año Nuevo.
Esta vez te contaré de lo general a lo particular qué se come en estas fechas en las cuales las viandas son una fusión del catolicismo con lo indígena, pero también con la interculturalidad de otros sabores del mundo.
Romeritos
Estos quelites se preparan con algún mole y se acompañan con tortas de camarón seco y nopales. La receta original en la capital del país se hacía con tortita de ahuautle (la hueva del mosco de las islas del lago de Texcoco, que hoy en día es muy difícil de conseguir).
También son alimento de Cuaresma y se comen el 24 porque antes era un día de guarda. Una de las principales comunidades productoras de este ingrediente en la Ciudad de México es San Andrés Mixquic.
Pavo
En México le llamamos guajolote y es la estrella en bodas, cumpleaños y fiestas patronales. Debes saber que esta ave fue domesticada por los pueblos originarios y llegó a otros continentes con la Colonialización. Esta ave es el manjar de festejos como el Día de Acción de Gracias y la Navidad en América del Norte y Europa donde se come relleno u horneado y salseado.
Otras formas de llamarle al emplumado son huexólotl, “cócono”, “chumpipe” o “totol” y se criaba y consumía desde tiempos prehispánicos. Sigue siendo regalo entre compadres y en las mayordomías en los pueblos indígenas y rurales, y su acompañante ideal es el mole.
Lee más sobre esta ave:
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Ponche
Este brebaje es típico y reconfortante en estas fiestas. Se prepara con frutas de la temporada como guayaba, tejocote, ciruela y piña cocidas y mezcladas con caña de azúcar, piloncillo y canela.
Un plus es que para dar más calor al cuerpo se le agrega “piquete”, es decir, un chorrito de alguna bebida alcohólica. Dicen las abuelas que lo más especial del ponche es que entre más hervores tenga, más se concentra el dulzor. Lo cierto es que hay que cuidar la fruta para que no termines comiéndote un puré.
Checa la receta:
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Bacalao
Este pescado que se cura en sal debe su origen a la necesidad de los vikingos por conservar comida. Pero su uso en la cocina para preparar la comida de Navidad se lo debemos a los vascos. Ellos lo guisaron con ingredientes como papas, aceite de oliva y más en otras tantas recetas como el bacalao al ajoarriero o al pil pil.
En México se come el llamado a la vizcaína que nada tiene que ver con el de Vizcaya. La versión mexicana lleva aceitunas, alcaparras, chiles güeros, orégano, pimienta y jitomate. En cambio, la vasca no se concibe sin la salsa vizcaína, que es un sofrito de tomates, pimientos (asados de forma previa), ajos picados y cebollas.
Sidra
En las calles de diferentes ciudades se ven camiones que venden sidra durante diciembre. Quizá tus primeros recuerdos de probar alcohol hayan sido un vaso de esta bebida de baja graduación alcohólica que se obtiene gracias a la fermentación del jugo de manzana.
Existen vestigios de que era consumida por hebreos, egipcios y griegos. No obstante, alcanzó su esplendor con las culturas de Medio Oriente. Era muy popular en la Edad Media y los españoles ofrecieron al mundo la sidra de Asturias, que es considerada una de las más ricas. México heredó esa tradición y este líquido se produce, hasta la fecha, en ciudades como Huejotzingo y Zacatlán de las Manzanas en Puebla.
Conoce más bebidas con burbujas para celebrar:
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Comida infaltable en posadas
Estas fiestas mexicanas se vinculan a la fe religiosa, pues recuerdan las jornadas de viaje de la Virgen María y San José a Belén. Comienzan nueve días antes de celebrar la Navidad y cada elemento es simbólico.
No hay posada sin fruta (la misma con la que se hace el ponche). Tampoco puede faltar la piñata (de siete picos y cada uno recuerda los pecados capitales: soberbia, avaricia, lujuria, ira, gula, envidia y pereza), con venda, palo y colación. Para el rito católico son importantes los rosarios (se rezan nueve previos al nacimiento del Niño Jesús), los peregrinos y letanías.
El palo con que se rompe representa al evangelio, que destruye al pecado. La fruta simboliza la gracia de Dios derramada al destruir el pecado. La colación, que se da en aguinaldos (bolsitas con colación como cacahuates, naranjas, cañas y tejocotes y hasta dinero) es signo de comunión.
Otras tradiciones y alimentos
Los tzotziles de Zinacantán, Chiapas recuerdan los nueve meses de embarazo de la Virgen comiendo dulce de calabaza frente al atrio de la iglesia, en las mañanas del 16 al 26 de diciembre, y por las noches realizan procesiones.
Al norte de Sonora en poblaciones como Ahome, El Fuerte y Choix se come guacabaqui, un cocido de frijol con hueso y carne de res o cerdo que los yaquis consideran platillo ceremonial. También puede llevar verduras o garbanzos.
La comida de Navidad de los cocineros
Roberto Alcocer, del restaurante Malva, vivía las fiestas un año en Ciudad de México con la familia de su padre y otro en Oaxaca con la de su madre. Le gustaba más la celebración oaxaqueña, pues en la mesa había comida de Navidad como tamales, guajolote y romeritos que cocinaba la nana de su mamá. En la urbe su abuela tuvo una influencia más americana y la comida de Navidad incluía una ensalada de camote que él encontraba muy extraña.
Gabriela Ruiz, chef tabasqueña del restaurante Carmela y sal, en la capital, contó que en Navidad su madre hacía pierna claveteada que es una pierna de cerdo marinada en jugo de piña natural, ajo, naranja agria, sal y pimienta. Debe su nombre a que a esta carne se le van haciendo hoyos con un cuchillo y en esos huecos se ponen ciruelas pasas, más piña y tocino.
Lizette García del Mural de los Poblanos dijo que su mesa familiar se llena de romeritos, chiles chipotles rellenos, bacalao a la vizcaína (versión mexicana), pescados y carnes rellenas. En Puebla la tradición no se deja y se utilizan las recetas que dejaron las abuelas.
Lo importante es reunirnos
En mi hogar se comen diferentes platillos con comida del mar como pescados a la parrilla y empapelados, camarones para pelar, calamares, bacalao, pastas, papas cambray con hierbas aromáticas y mantequilla, ensaladas frescas y pays. Rara vez comíamos pavo relleno o pierna porque así era nuestra costumbre familiar: solo las comíamos cuando pasábamos Navidad fuera de casa. Hubo un año en el que encontramos a una señora en la playa de Tecolutla, Veracruz con tamales de piloncillo y ese fue el desayuno del 25 con el cual dimos variedad al recalentado.
Con estas historias se aprecia que existen recetas únicas que dan sabor a las fiestas decembrinas en cada casa. Esas memorias son las que dan valor a cualquier festejo.
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