Conoce más sobre el pulque en la Hacienda de San Diego Xochuca, en el municipio de Tlaxco, Tlaxcala. Esta bebida fermentada, el octli (su nombre en náhuatl), es parte importante de la historia desde tiempos prehispánicos y hoy en día se mantiene viva y se resiste a desaparecer gracias a la labor de personas interesadas en su difusión, elaboración y consumo.
Esta Hacienda pulquera ofrece un paseo vivencial en el cual podrás conocer más sobre el maguey y sus derivados, las personas que hacen posible el pulque, el argot que rodea este elixir; así como sobre la información de quienes saben del tema del campo al tarro, para acabar con algunos de los mitos que lo rodean. Desde que vas en el camino, el paisaje te da un mensaje de la naturaleza de esta región: quizá Tlaxcala sea pequeño en extensión geográfica, pero es rico en biodiversidad y cultura.
Beberás aguamiel en el campo magueyero, tomarás pulque directo del tinacal, comerás platillos de la región y platicarás con los involucrados en que podamos seguir brindando con este líquido vinculado a deidades como Pahtécatl, la deidad del pulque, y Mayahuel, la diosa del maguey (que pueden verse en el Códice Borbónico).
El pulque en la Hacienda de San Diego Xochuca: su historia y vocación
La familia Merchant fue la encargada de edificarla en 1847; después, Rafael Goyry fue su segundo dueño durante algunas décadas, hasta que Fabián Ramírez la adquirió en 1974, debido a que él se dedicaba a la venta de pulque y deseaba controlar la calidad desde la siembra. Llegó a tener 32 pulquerías en la ciudad de México y ser parte de las figuras importantes en su auge en la capital. Hoy en día abastece de pulque a La Pirata y La Paloma Azul.
Guillermo Ramírez, su hijo, es quien mantiene activo este lugar, que en la actualidad es solo un 10% de lo que fue: de las mil 500 hectáreas que tenía, ahora son 150, lo cual sigue siendo terreno amplio donde abunda el maguey conocido como manso, Agave salmiana, su nombre científico, que –según explica– es una especie que crece entre 4 y 5 metros de altura, tiene pencas muy anchas; da alto rendimiento y tarda 10 años en madurar y caparse, esto es en que se le quite el corazón para evitar que continúen saliendo pencas, a fin de tener aguamiel, que es el alimento fundamental para la fermentación del pulque.
Él agrega que tienen otros, como el púa larga, el chalqueño, el ayoteco, el cenizo y el blanco.
El pulque: mitos, verdades y altares
Seguro has escuchado mitos pulqueros. El más habitual es que se fermenta con una “muñeca” de tela con estiércol, lo cual es por completo falso: esto fue una argucia usada para desprestigiar al pulque cuando la industria cervecera comenzaba su auge. Los antropólogos Daria Derega y Rodolfo Fernández hicieron un recuento histórico de este tema en “El uso de material fecal en la fermentación de bebidas alcohólicas”, difundido en el número 89 de la revista Diario de Campo del Instituto Nacional de Antropología e Historia.
La elaboración artesanal y campesina puede ser tan higiénica como cualquier otro proceso industrial. En realidad, la fermentación del pulque se logra con aguamiel, la savia que se obtiene cuando el maguey está maduro y este ya se capó. Las bacterias transforman los azúcares con la ayuda de la temperatura ambiente y el oxígeno en el tinacal, el lugar donde están las tinas de fermentación. Las de la Hacienda de San Diego Xochuca son de piel, lo que en opinión de Vicente Franquez, el encargado de este sitio, le da mejor sabor al pulque.
Después de dos semanas, se obtiene un pulque al que llaman “semilla”, a este se le sigue vertiendo aguamiel para evitar que se descomponga y, en 10 horas, ya hay un buen pulquito fresco. Si eres creyente, tal vez halles algo significativo en su altar: en él hay varias vírgenes que han sido regalo. Una de ellas llegó allí luego de la Caravana Guadalupana del 12 de diciembre, para la que adornan burros con castañas, que son unos recipientes de madera y tapón con cuero, llenas de pulque. Un buen día, esta hacienda pulquera ganó el primer lugar y el regalo fue, precisamente, la imagen que está como protagonista en esa ofrenda. Y es que en palenques mezcaleros, calles, talleres mecánicos, carreteras y hasta montañas la gente tiene fe, agradece y pide.
Paciencia y esfuerzo, necesarios para la labor pulquera
El pulque es un tema de paciencia y trabajo: cuando la planta tiene ya unos tres o cuatro años, se le deben limpiar las pencas secas, abonar constantemente y cuidar. Ya que tiene 10 años se corta el meyolote o corazón de maguey, y durante cinco meses (o un poco más) el maguey dará aguamiel. Quienes lo hacen, le tienen amor al oficio: Vicente, por ejemplo, lleva 15 años en esta Hacienda y dice que ahora son solo ocho personas dedicadas a esto, pues los tractores y maquinaria han hecho más eficiente algunos procesos.
Como su elaboración es ardua, mucha gente mejor se dedica a otra cosa: se tiene que estar a la intemperie, con el sol. Si llueve, de todas maneras hay que ir a sacar el aguamiel, aunque no sirva. El acocote es el instrumento que utilizan para este fin. Es una especie de popote gigante del que Manuel y Javier Carmona, campesinos, muestran su uso en vivo. Los de batalla están hechos de fibra de vidrio, los de demostración son de un material similar al jícaro o el calabazo. Utilizan el término “llorar” cuando el dulce líquido brota de la agavácea. Los riesgos son patentes: están acostumbrados a encontrar víboras de cascabel y “escorpiones” en estos cultivos (este último animal no es el que de seguro conoces, sino el nombre coloquial que dan a un tipo de lagartija que lastima y se queda prendada fuertemente en la ropa si tienes mala suerte ese jornal).
“Extraemos aguamiel todos los días. El maguey es como una ‘vaca verde’: se debe ordeñar diario, en la mañana y en la tarde. El tlachiquero es la persona que realiza el arte de sacar el aguamiel, lo que se le conoce como tlachicar, es decir, obtener el aguamiel de la planta. Una persona raspa las paredes internas de los magueyes para que se abran sus poros con una navaja. Cada quien raspa al menos unos 30 magueyes aproximadamente, y debe de recolectar de 100 a 150 litros durante sus meses de aprovechamiento. Luego, se seca y se muere”, añade Guillermo.
El pulque de secas, la noble planta y los gualumbos
Él da un consejo de utilidad: en tiempos de lluvias el pulque es más desabrido, el más sabroso se encuentra en tiempos de secas. Esto se debe a que entre más azúcares tenga el aguamiel es mejor, porque la planta ya no absorbe tanta humedad. “El mejor pulque del año se encuentra desde octubre a inicios de marzo, porque no hay lluvias ni hace mucho calor, ya que esto acelera la fermentación y se pierden azúcares. Se dice que ‘va un poco blanca el aguamiel’, así que, por el calor, se tapa con pencas”.
Vicente define el maguey como algo muy noble, que no necesita de tantos cuidados, pues solita la planta sabe qué tiene que hacer. Recuerda que antes hasta se hacía un atole de aguamiel. Este líquido dulce pueden ingerirlo hasta los niños, dado que no tiene gradación alcohólica. Todos los anfitriones de este lugar buscan que más gente venga, dé el recorrido y valore la bebida para continuar consumiéndola.
También comen las flores de maguey, los gualumbos. Si no las cortan, las dejan que lleguen a su madurez para que den semillas: no todas tienen éxito, algunas llegan a germinar, pero el proceso es muy tardado, así que sacan hijuelos o mecuates, es decir, plantas chiquitas que nacen alrededor de su madre, narra Guillermo. Los murciélagos son uno de los polinizadores principales del maguey en estas zonas.
La principal amenaza: el hombre
Al preguntarle a este productor de pulque y maguey cuál es su principal amenaza, explica que el hombre es su principal depredador, ya que le roban la piel al maguey para hacer los mixiotes, esa que se usa para envolver alimentos como conejo, pollo y pescado. Llegan a media noche y se la hurtan: sin ella, los magueyes mueren. Para evitarlo, ellos pican la penca; de ese modo, ya no servirá la hoja. “Esta situación nos afecta porque mucha gente deja de sembrar”, confiesa.
Lo que viene: el aprovechamiento de sus derivados
Guillermo explica que anteriormente esta planta se sembraba en hileras y se dejaba de 20 a 25 metros para cultivar otras semillas como las de maíz, cebada, trigo, frijol, entre otras, pero que la tendencia actual es tener solo de agave, pues piensan aprovechar cada vez más los derivados de esta planta: desde miel de agave, inulina, fibras naturales, pencas para hornear alimentos, hasta destilados de pulque y de agave (con el proceso similar al del mezcal).
Para terminar, ¡comida local!
Al terminar el paseo, existe la opción de que disfrutes de un menú con comida local: te servirán una sopa de milpa, tlacoyos con guacamole y la estrella del menú: el chimbote, una preparación que lleva varios ingredientes envueltos en penca de maguey, cocidos mediante la técnica de la barbacoa. Hay uno que lleva longaniza, quesillo, cebolla y chile guajillo; otro más con pollo de rancho, nopales y papas. Este se une a la gran diversidad de platillos tlaxcaltecas que existen.
De postre, te dan requesón con miel de agave y, para beber, curados de frutas de temporada. Verás que todo es muy fresco y terminarás más que satisfecho. También está la opción de que solo comas un almuerzo sencillo. Pregunta por la opción que más se te antoje: la reserva es para un grupo de mínimo 25 personas, pero quizá puedas unirte a alguno que ya esté programado, así que llama y pregunta.
¿Dónde está la Hacienda de San Diego Xochuca?
Carretera Federal 150 Apan Hidalgo km. 9, San Agustín Tlaxco, Tlaxcala.
Teléfono: (55) 5433 4009
Facebook: HaciendaXochuca
Costo promedio de la experiencia con recorrido y comida: $250.00 pesos
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