7 datos que debes saber sobre los totopos del Istmo de Tehuantepec

Los totopos del Istmo de Tehuantepec son identidad hecha con maíz. Este alimento se caracteriza por ser circular y duro, similar a unas tostadas, con algunos hoyitos al centro.

¿Sabías que hacer los totopos no es nada fácil? Ersita Jiménez es una cocinera que nos recibió en su hogar en la calle Canal 33 en Asunción Ixtaltepec, uno de los municipios de esta región, y ya te mostramos un breve video con su técnica, pero ahora te cuento más de aquella delicia en esta nota.

1. Los hoyos del totopo

¿”Cuántos hoyos tiene el totopo?”: así leí en una de esas preguntas típicas en internet a la cual la respuesta sería que no hay un número específico. Pero, sin duda estas perforaciones son el sello especial de los totopos, que son posibles gracias a la masa nixtamalizada. Estos se hacen con el dedo o con un palito.

2. ¿Con qué se acompañan los totopos del Istmo?

Se suelen comer con todo, pues son tan importantes como las tortillas locales. Se engullen solitos, sirven para acompar el café (y hasta se sumergen en él como el pan), se untan con frijoles, se sirven con el camarón seco, el estofado, el pescado horneado, con trozos de queso fresco o con cualquier platillo posible.

3. Son orgullosamente istmeños

A pesar que se pueden encontrar en otras regiones de Oaxaca, son originarios del Istmo de Tehuantepec. En este municipio el proceso de elaboración de totopos inicia desde temprano, ya que para la hora de la comida deben de estar listos. Además, existen muchas familias que viven de su venta en mercados y casas.

4. Hay un maíz especial para los totopos del Istmo 

Por fortuna, aún viven totoperas –el nombre que se les da a las mujeres que los elaboran– que prefieren usar el zapalote chico. Esta raza endémica, que es una de las 64 en México, es originaria de la planicie costera del Istmo de Tehuantepec y es la base alimenticia de la población istmeña.

Se come también en forma de elote y se usa en para hacer atole y en elaboración de tortillas. De acuerdo con datos de la CONABIO “es una de las razas con mayor contenido de proteína (12.7% en promedio)” en México.

5. El horno de comixcal es necesario para elaborar los totopos del Istmo

Este objeto fundamental en las casas istmeñas también se conoce como comizcal o zukii en zapoteco, o pow en huave, y es una olla de barro con fondo hueco cubierta con bloques de adobe y arena, y se sella con barro y se caliente con leña.

Esta bóveda no solo sirve para hacer totopos, sino memelas: esas tortillas delgadas y suaves, otro tipo de alimento de maíz más gordito, igualmente delicioso y también con hoyitos más grandes.

6. Totopo a mano, totopo “real”

Debido a la prisa y la industrialización, existen algunos totopos que no se hacen a mano (y que hasta usan harinas de maíz industriales). Pero mujeres como Ersita mantienen vivo el oficio. Ella no usa nylon, el nombre que da a la hoja de plástico utilizada para que no se pegue el amasijo en la máquina tortilladora.

Ella hace todo a mano, con la sabiduría de alguien que lo ha hecho desde niña, pero también con las consecuencias a la salud que la cocina de humo implica, como afectaciones respiratorias y oculares, así como problemas en las articulaciones por los cambios constantes de temperatura.

7. Es parte fundamental en su cultura

“¡Totopo güero!” es el ofrecimiento que hacen las mujeres al venderlos, es el sonido del antojo y de la sobrevivencia, del calor con el que se elaboran y la calidez con la que se comparten.

Es tan importante que hasta su rola tiene:

“En el pueblo de maíz, de tierra y de fuego,

en la madrugada prendes el comixcal,

avivas las brasas de un fuego que es eterno,

hierves el maíz con algo de cal.

Y lavas el pichancho de barro de fierro

para que el molino puedas tú llevar

y sobre el metate entre tus dos manos

la bola de masa totopo será.

También le hago tortillas para merendar,

totopos en ciento ella venderá,

ahí va la totopera cargando un canasto,

lleva en su cadera un ciento de más.

Totopera, totopera,

quema la mano el comixcal,

totopera, totopera,

el totopo güero yo quiero saborear.”

Natalia Cruz.

Agradecemos a Una Mano para Oaxaca su apoyo para este artículo.

¿Se te antoja comer los totopos del Istmo de Tehuantepec?