El achilito, un chile endémico de San Juan Bautista Cuicatlán
La familia Martínez Mariscal no solo cultiva chilhuacles, también achilito, que es uno de los chiles endémicos de San Juan Bautista Cuicatlán, en la región de la Cañada. Empezaron a recuperarlo hace cinco años y su mercado fue local porque solo se consumía en su población.
Su producción era de unas cuantas matas en las orillas, en las siembras o en los apancles, que son los canales donde corre el agua para surtir los surcos. Mayra Mariscal explica que especialmente se usa para salsa. “Un día tosté unos achilitos y que lo hago en el molcajete con ajo y tenía un olor bien sabroso”, narra.
Ella agrega que nunca se sembró en una superficie más grande, pero a partir de que empezaron a tener tratos con Ricardo Muñoz Zurita, investigador y líder de los restaurantes Azul, quien empezó comprándoles esta variedad, más chefs y restaurantes en Oaxaca se los solicitan y ahora esto no les alcanza. “Hay la visión de poner un espacio de mil metros para que nuestra producción sea por lo menos de 200 kilos”, explica.
El achilito para salsa y coloradito
Cortarlo cuesta mucho trabajo para los jornaleros porque está chiquito, añade esta cocinera que explica que elabora un platillo muy especial con él, para la comida cotidiana en su hogar, el pollo enchilado. Fríe el pollo en crudo y lo baña con ajo y orégano; ya que reposa un poco, le agrega la pasta de chile, que lleva pimienta, clavo, orégano y hoja de aguacate.
Ella cuenta que se relaciona con una gran polémica de platillos, entre lo que es el mole rojo, el coloradito y el colorado. El coloradito para ella es el de la enchilada, “un mole súper sencillo”, dice. El mole rojo es el que lleva más ingredientes muy similares al mole negro, “más especias, más nueces y demás”, agrega. Y el colorado nada más es una mezcla de chiles y poco especiado al que le ponen ancho, guajillo y si tienen suerte, le pondrán achilito.
“El chef Ricardo ya sacó un libro donde ya aparece el chile achilito y está bien porque no queremos que esto se pierda. Es más chiquita la hojita y ya habíamos perdido la semilla, pero cuando vinieron las lluvias de nuevo nació y de ahí tomaron otras plantitas. De eso hace como cuatro o cinco años. Ya se había acabado”, finaliza.
Si te interesa comprarle directo a la familia Martínez Mariscal (y hasta encargarle a Mayra algunas de sus delicias), llama al 236 10 26 146. Evita intermediarios y, sobre todo, apoya el consumo de alimentos endémicos de las diferentes comunidades en México: esto no solo impulsa su economía, sino el legado biocultural.
Agradecemos a Pilar Cabrera su apoyo para esta nota.
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