Quizá cuando un platillo llega a tu mesa no pienses mucho en su procedencia pero el origen sí importa para asegurar la calidad de lo que consumes y sería importante que tomarás en cuenta esos detalles a la hora de elegir dónde y qué comer.
Con la llegada de Alan Sánchez al frente de la cocina del restaurante Barroco en Puebla hace cuatro meses dio inicio una nueva etapa en la cual una de las prioridades es que todo lo que se use sea poblano y sostenible.
Ahora en este proyecto existe la figura del chef de investigación y desarrollo, labor que desempaña Antonio Gómez. Ambos cocineros mostraron dos de sus proyectos recientes: el cultivo de trucha en la Ex Hacienda de Chautla y la huerta ubicada en el Ecoparque Metropolitano, atrás del Museo Internacional del Barroco.
Trucha salmonada, un insumo esencial
La Ex Hacienda de Chautla es un concurrido atractivo turístico para pasar fines de semana en familia e ir de pesca o campamento en Puebla. Justo en las inmediaciones de este centro recreativo y natural se encuentran nacimientos de agua formados gracias al deshielo del volcán Iztaccíhuatl. En sus mantos acuíferos habitan truchas arcoíris y albinas en su hábitat natural: en agua limpia, rodeadas de árboles como los eucaliptos y a una temperatura de menos de 15 grados, la ideal para que crezcan de forma adecuada.
La trucha salmonada no nace así, se hace. El color de su carne, que es similar al tono del salmón, se lo brinda un alimento especial que está hecho a base de crustáceos, salmón y coral. Las que llevan a Barroco deben pesar entre 400 y 450 gramos. Cada mes se usan alrededor de 100 kilos de este pescado, razón por la que decidieron comenzar esta iniciativa.
Eco Huerta, un proyecto que apenas comienza
Detrás del edificio construido por el afamado arquitecto Toyo Ito donde se ubica el restaurante está el huerto. Luciano Guevara, especialista en plantas originario de la Sierra Norte poblana, y Guadalupe Ramos, bióloga e investigadora, son los encargados de cuidarlo.
Plantas como hierbabuena, albahaca, lavanda, jitomates, lechugas, cebolla, papaya, rábano, hinojo, lima y más crecen en lo que antes eran terrenos baldíos para los cuales se preparó el suelo de cultivo y se empezó a usar composta sin pesticidas, explica Luciano.
En la actualidad tienen más de 30 variedades pero poco a poco habrá más y algunos de los nuevos platos en el menú y bebidas llevan lo que aquí se encuentra. Al recorrer esta zona de cultivo también pueden verse especies como azumiate, ruda y árnica que son utilizados con fines medicinales en el estado.
Un nuevo menú
En exclusiva probamos algunas delicias del nuevo menú que llevan los alimentos antes descritos. Estas novedades estarán disponibles a partir del 21 de marzo de 2017. Además, pronto habrá otros especiales dedicados a la próxima exposición en el museo sobre un icono artesanal poblano: la talavera.
La Ensalada de mercado está inspirada en su huerta y tiene diferentes vegetales y frutas como zanahoria y manzana verde infusionados en hierbas por lo que cada bocado es aromático y distinto. En ese paisaje encontrarás papa de monte, espárrago, puré de calabaza y de betabel, polvo de aceite de oliva y gel de limón.
La trucha salmonada está presente en dos momentos: en forma de tiradito con este pescado curado en jengibre y azúcar morena, chile chipotle, su piel crujiente y un escabeche de vegetales; así como en otra versión de un mojo de ajo con papa, jitomate, paprika y una salsa romesco con chile poblano.
Otras sugerencias
Además de los tres antes mencionados hay otras recomendaciones para tu visita: la cemita de lechón en pan de semillas con un rasurado de durazno con chile habanero, berros y puré de aguacate que es exquisita; y el postre de limón con coco que se inspira en ese dulce tradicional tan popular que es un buen final equilibrado y nada empalagoso.
Las aguas frescas son la mejor opción para beber y mi favorita es la de jamaica con canela. Otro detalle muy especial son las galletas que vienen acompañando el café pues son en forma de animalitos y con textura de talavera.
¿Dónde?
Si se te antojó ir al restaurante Barroco ve al Museo Internacional del Barroco que se encuentra en la Reserva Territorial Atlixcáyotl 2501 en Puebla. Los horarios del recinto son de martes a domingo, de 10:00 a 19:00 horas, y el restaurante abre de 11:00 a 23:00 horas.
También te sugiero hospedarte en Hotel Casona María si es que estarás más días en ese destino. Además, revisa más alternativas para disfrutar este estado en nuestro blog.
Más información:
Página web: mib.puebla.gob.mx
Twitter: @Museobarroco
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