Escribir sobre comida es un tema muy amplio: la vastedad cultural que existe en México abre distintos panoramas. Si bien lo placentero es una de las tantas aristas y nos encanta comer rico, también es importante generar enfoques críticos y que el contenido sea incluyente, interdisciplinario y, sobre todo, que sirva a la sociedad en la cual se genera. Para eso escribo esta nota.

¿Qué herramientas de otras disciplinas pueden usar periodistas, escritores y gastrónomos? Las investigadoras Catharine Good, Laura Corona y Renata Ewa Hryciuk opinaron sobre los retos y métodos para la investigación de las cocinas de México. Ellas trabajan desde hace décadas este tema, mucho antes de que hubiera interés mediático en él.

Se puede pensar que “antropología social” o “etnología” son términos que tienen que ver con lo pasado, ritual o monográfico, pero los recursos metodológicos de ambas disciplinas pueden aplicarse a culturas indígenas, rurales o urbanas así como a sus cambios, costumbres, valores, y problemáticas.

Retos en la investigación para escribir sobre comida

“En inglés hay dos términos cuando haces estudios críticos sobre comida (Critical food studies): se habla de Food, es decir alimentación y comida, y Foodways, que son las culturas alimentarias. Yo creo que en México la gente se enfoca mucho en la comida y los ingredientes pero tiene abandonada la otra parte”, dice Renata.

Catharine cree que es urgente desarrollar enfoques para entenderla en un contexto más amplio, pues “no existe aislada de las comunidades y las culturas”. También considera que se deben analizar los cambios en los sistemas de alimentación, así como los poderes que controlan la distribución alimentaria, aunque sea algo que genere polémica e incomodidad de ciertos sectores.

Otro de los retos que Laura menciona son las cuestiones éticas y políticas. “Hay muchos grupos en México que están estudiando la comida en la actualidad. Algunos ya existían desde hace años pero otros se conformaron a partir del nombramiento de 2010 (La tradición gastronómica de Michoacán: cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán. Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, UNESCO). Hay algunos que están a favor de que tal distinción tenga un sentido comercial y un beneficio que no llega a los depositarios del conocimiento, sino a un grupo de personas que tienen o buscan negocios”, agrega.

¿Qué es el trabajo de campo y cómo ayuda para escribir sobre comida?

El trabajo de campo es una herramienta de investigación que consiste en “ponerse en el lugar de los otros”. Etnólogos, sociólogos y antropólogos lo usan para registrar usos y costumbres, historias de vida y sistematización de datos. Su esencia está en lograr empatía con la otredad y comunicarla con responsabilidad.

Hacer etnografía no es ver a la gente como objetos de estudio que ayudarán, desde un sentido individualista, a lograr un reportaje u obtener una receta o un aprendizaje. La gente es copartícipe y generosa al compartir su información, por lo cual siempre hay que dar autoría y respetar qué sí y qué no quieren que digamos sobre ellos, explica Catharine.

Cuando estamos en un ambiente que conocemos puede ser sencillo, pero ¿qué pasa cuando se debe entrar en un entorno ajeno? “Si quieres hablar con la gente de los pueblos se requieren tiempo, paciencia y respeto”, aconseja Renata. Hay ocasiones en las que las visitas son rápidas, pero las últimas dos condiciones deben prevalecer.

Entender la otredad

“La consigna es entrar en su mundo y entenderlo desde su perspectiva, sin imponer nuestros juicios, etnocentrismo, imposición o violencia simbólica. La etnografía implica acercarse con calma, conocer, ser recíprocos y escuchar. Mucho es escuchar, y no solo palabras, sino tratar de entender la perspectiva de los demás. Eso debería aplicarse en todas las situaciones de la vida”, opina Catharine.

Laura añade que debe haber transparencia en el proceso de investigación desde el principio. “Se debe ser honesto y decirles a las personas en qué terminará lo que nos compartieron: si en un libro, un artículo, etcétera. Se les debe dar a leer borradores del trabajo antes de publicarlo y tienen que dar su aprobación para la difusión. La investigación no sale de la nada. Hay muchas fuentes”, dice.

Se trata de voltear a ver lo que ya está en nuestras narices y nos hemos familiarizado tanto en ignorar.
Julio Villanueva Chang

Humanizar la profesión

Renata opina que el Embodiment, que en español se traduce como “encarnación”, es parte de la búsqueda de una “etnografía de los sentidos”, es decir, investigaciones que tomen en cuenta la experiencia corporal reflexiva de y sobre las culturas y las vivencias más allá de los datos (sonidos, aromas, sabores y sensaciones).

“Se piensa que hacer etnografía es bonito y sí, pero no es fácil porque implica salir de tu zona de confort. Puedes estudiar cómo hacerla pero necesitas capacidad y sensibilidad. Hay que notar incluso que la gente te dice más en una conversación cualquiera que en una entrevista”, asegura esta especialista.

Renata y Laura concuerdan en que las metodologías actuales deben ser multidisciplinarias. “Una parte es el análisis del discurso; otra más, lo visual y lo escrito. También ayuda la observación participante. Me gusta el trabajo en equipo porque entre varios nos podemos nutrir. Puedes ir con chefs, pero no vas a entender nada si no vas también a mercados o con más periodistas y tus vecinos. Sobre todo, hay que leer mucho y ver cómo se maneja el discurso para hacer un trabajo profesional, responsable y completo”, explica Renata.

Observación participante: ¿eso con qué se come?

La observación participante consiste en tomar parte en las actividades del grupo de personas con quienes compartimos. “En nuestro trabajo importa todo lo que no es verbalizado ni intelectualizado; importa la parte emocional, y en la comida está muy presente”, agrega Catharine. Ejemplos sobran: aprendes a nixtamalizar nixtamalizando, conoces la milpa yendo a la milpa y cocinas cocinando.

Sobre tomar fotografías durante el trabajo de campo Laura dice: “¿tú como periodista dejarías que una persona entre a tu casa, tome fotos y las publique sin pedirte permiso? Entonces tienes que entender que el otro tiene el mismo derecho a negarse. Si solo buscas la súper foto o pagas por ella, ya no piensas en la persona, sino en tu beneficio. Te vuelves un poco inhumano, pues ves a alguien como un medio a través del cual obtendrás algo y ahí se pierde el sentido de tu trabajo”.

Laura invita a que se escriba más de personas que de técnicas o sabores, pues se logrará así un énfasis en la riqueza de la experiencia humana. Por su parte Renata piensa que hace falta la voluntad para hablar de foodways, porque escribir de comida puede parecer trivial. “Abres un blog, te posicionas y haces algo cool. La mayoría de los que lo hacen es gente joven, de clase media alta, que viven en un entorno urbano y que desconocen o no quieren conocer las diferentes culturas alimentarias. Hay racismo, clasismo y machismo“, expresa (y con razón).

Hace tiempo tocamos el tema en este blog, respecto al tema del buen viajero:

https://sisoy.net/tips-del-buen-viajero/

¿Qué hace falta?

“Yo deseo que haya más sensibilidad por la complejidad y la diversidad de las culturas indígenas y campesinas en México, que se tenga respeto por los que no tienen educación formal y viven de una manera muy distinta. Son muy sabios, nos pueden enseñar. Me gustaría que se tomara con más humildad lo que en la modernidad pensamos que es la forma de vida ideal. Ojalá que la gente que está en posiciones de poder tome conciencia de su capacidad de hacer algo respetuoso y en beneficio de los demás”, opina Catharine.

Renata añade que también hace falta hablar de soberanía alimentaria. “Hay una falta de postura crítica y eso no solo pasa en México. Los más críticos llamamos Cupcake antropology a los trabajos superfluos y fáciles. Muchos periodistas reproducen las desigualdades. Ustedes tienen el poder de dar a conocer o no, de acercarse o no. Me gustaría ver más periodismo independiente, menos patrocinios. Es más cómodo romantizar o fingir que algo no existe”, dice.

“No solamente en México sino en otros países hay una enorme brecha con los grupos sociales y el trabajo etnográfico te pone en contacto directo con las personas y su mundo o sus conocimientos y habilidades”, complementa Good.

Conexiones y búsquedas entre el escritor y el antropólogo

El cronista y el antropólogo tienen mucho en común: las entrevistas y las charlas cotidianas son esa “carnita” necesaria. La sensibilidad para saber observar se desarrolla con el tiempo. La confianza de la gente se va ganando, la curiosidad y el respeto deben ser los motores principales. El método y la ética sí existen. El ser humano es el leitmotiv y se cruzan líneas que tocan ámbitos políticos y críticas a los sistemas económicos.

¿Qué tiene que ver esto con la comida? Todo.

Lees varios textos: algunos son entrañables. Esto no solo se atribuye a una magistral habilidad del uso del lenguaje escrito o a la sapiencia intelectual del autor. Ciertas historias trascienden porque conectan con algo íntimo o desconocido. Opino, desde hace años, que es momento de profundizar, buscar anécdotas en sitios distintos, porque México es tan amplio como sus personas. Quizá eso cotidiano puede resultar una sorpresa. Buscar otras miradas en este oficio también es una forma crítica de hacer un contrapeso a la información existente en los medios y el discurso. No todo son los restaurantes ni los chefs, tampoco el enfoque del “gusto”, la romantización de culturas ajenas a la nuestra o el desdén hacia lo urbano y sus cambios. Todos son eslabones de la cadena.

Sobre las especialistas:

• Laura Corona y Catharine Good son coordinadoras y coautoras del libro Comida, Cultura y Modernidad en México. Perspectivas Antropológicas e Históricas, que obtuvo el 2º lugar mundial en los premios Gourmand 2012 en la categoría Best history book. Ambas dirigen el Diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales (que este 2019 vivirá su octava edición en la Escuela Nacional de Antropología e Historia). Ambas son doctoras y profesoras de etnología y antropología social y dirigen equipos de investigación relacionados con la antropología de la comida.
• Renata Ewa Hryciuk es antropóloga social con amplia experiencia en temas de antropología alimentaria y feminismo. Trabajó en el proyecto Turismo gastronómico, género y (re)construcción de las culturas de alimentación en el sur de México (Oaxaca), financiado por El Centro Nacional de Ciencias de Polonia (2013-2017).

Este texto se publicó por primera vez con el título de ¿Cómo estudiar las cocinas de México? Retos y herramientas, en el Almanaque de la Cocina Nacional V de Culinaria Mexicana en 2016 y se hicieron algunas adiciones. 

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¿Qué otros aspectos crees que se deban tener en cuenta para escribir sobre comida?