Hongos comestibles de Veracruz: variedad, sabor y ecología
Llegó la temporada y este año te cuento más de hongos comestibles de Veracruz gracias al libro “De hongo me como un taco: recetario- catálogo de hongos recolectados en El Llanillo Redondo” escrito por Deneb Díaz, Iris Vargas, Estrella Chévez y Luis Pacheco.
Esta obra de la Universidad Veracruzana recopila algunas variedades de estas especies comestibles en esa localidad, además de otros silvestres con usos medicinales y hasta los venenosos, así como una lista de recetas generales y recomendaciones que le hicieron los recolectores a estos investigadores en etnobiología.
Ellos se interesaron en describir la distribución y disponibilidad de los hongos silvestres comestibles de la zona e hicieron diferentes trabajos de campo en época de lluvias de 2014 a 2016 con el objetivo de acompañar a los hongueros a realizar su actividad. Es un trabajo sumamente valioso, pues mencionan a las personas que les ayudaron a compartir conocimientos e integra saberes tradicionales y científicos.
Hongos comestibles de Veracruz: ¿cómo se cocinan y dónde crecen?
En este libro se documentan 23 variedades que se usan en recetas propias de la cultura alimentaria del Barlovento como lo son en mole, adobo, tamales, chileatole, caldos, salsas, rellenos, arroces y capeados o fritos.
Es importante mencionar que además de su nombre científico la gente les da diferentes nombres y que estos pueden cambiar en otras comunidades hongueras. Algunos son más conocidos, otros requieren mayor búsqueda y tienen propiedades medicinales.
Estos pueden crecer, pues su clima es semifrío húmedo con abundantes lluvias en verano. Su vegetación es de bosque de pinos y otros como Quercus crassifolia, Alnus jorullensis y Prunus serótina. Así, con información así evitamos la generalización de que Veracruz es solo el puerto y la cocina del Sotavento.
Algunos ejemplos de hongos comestibles de Veracruz son:
- Enchilado o enchiladas. Lactarius salmonicolor R. Heim & Leclair.
- Amarillo, súchil, xóchitl o duraznitos. Cantharellus cibarius Fr.
- Censo, tzenso, censo de agua. Clitocybe clavipes (Pers.) P. Kumm.
- Escobeta, pechuga. Ramaria spp. Holmsk.
- Mantecado, amantecado o mantequilla. Amanita rubescens Pers.
- Sanjuan o sanjuanero. Agaricus subrufescens Peck.
- Caca de luna. Enteridium lycoperdon (Bull.) M.L. Farr.
- Cabeza de negro. Sparassis crispa Wulf. ex Fr. (se sabe que usa en medicina tradicional, pues se cree que facilita la cicatrización de heridas y es anticancerígeno).
- Takechi matsutake, perfumado, canelo u hongo blanco. Tricholoma magnivelare (Peck) Readhead.
¿Qué otras consideraciones son importantes sobre los hongos?
Como escribí antes en el reportaje sobre San Antonio Cuajimoloyas, la recolección de hongos silvestres comestibles, para autoconsumo o venta, trae beneficios inmediatos a las familias de los hongueros. Pero las preguntas de los especialistas en medio ambiente son por cuánto tiempo más los bosques templados tendrán disponibles estas especies y si existe un límite de extracción. “¿Alcanzarán los nietos de nuestros bisnietos a recolectar hongos en el futuro?”, se preguntan en esta obra.
“La alta demanda de algunas especies de hongos a nivel nacional e internacional, genera un comercio importante de especies apreciadas por su sabor o propiedades medicinales. La comercialización de grandes cantidades de estos hongos ocasiona que sus fructicaciones sean recolectadas con mayor frecuencia en el bosque, disminuyendo la dispersión de esporas e interrumpiendo el ciclo de vida de estos organismos” aseguran estos especialistas en hongos comestibles de Veracruz.
De ahí la importancia de documentarnos con investigaciones multidisciplinarias. Se estima que en el país existen cerca de 200 mil especies de hongos, pero solo alrededor de ocho mil son comestibles como te expliqué antes (además de su importancia histórica y ritual). Claro que nos gusta comer alimentos que se vean bellos y sean deliciosos, pero antes hay que pensar varios puntos: qué tan sostenibles son esas prácticas, considerar que quienes los consumen de manera tradicional los tengan para su propia soberanía alimentaria, qué efectos tiene el cambio climático en este tipo de insumos y quién se ve beneficiado con la venta de hongos.
Lee el libro completo aquí
Agradezco a Raquel Torres su apoyo para esta nota.
Foto principal: Mariana Castillo. Tianguis de Coscomatepec, Veracruz.
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