Ingredientes para el chile en nogada: los productores de Calpan en Puebla
Pascual Méndez, Freddy Marcos y Cecilio Morales son productores de San Andrés Calpan en Puebla. Ellos son quienes hacen posible que los ingredientes para el chile en nogada estén disponibles cada temporada. Hay que acercarse a quienes trabajan la tierra para entender el valor de lo que comemos.
La naturaleza es la que marca desde cuándo puede prepararse este platillo: ahí en San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala, dos poblados de ese municipio en las laderas del Popocatépetl, varias familias ya cosechan estos insumos para venderlos tanto en los mercados como en fondas y restaurantes. Quince son las que se dedican al cultivo de manzana, 10 al de durazno, 25 al de peras y 20 a la nuez: esto es un tema colectivo y que les brinda ingresos extras a los de sus otras actividades económicas.
Esta zona se ha caracterizado por la siembra de maíz criollo (blanco, azul y cacahuazintle) —algunas otras regiones poblanas ya siembran solo híbridos—. También tiene frijoles como ayocote, negro y pintito. La cosecha empieza con ciruela, capulín y chabacano, y luego, a finales de julio hasta los últimos días de agosto, vienen pera de leche, durazno criollo, manzana panochera, nuez de Castilla y chile poblano. El tejocote es la fruta que anuncia el cierre de cada año.
Ingredientes para el chile en nogada: los que saben nos explican
Chile poblano
Pascual da un consejo para detectar cuál no es chile chino: los poblanos son de un tono verde obscuro y brillante; los chinos son de un verdor más tenue. Freddy, por su parte, explica que cada planta puede dar entre 7 y 8 kilos durante la temporada y su ciclo es de 90 días. La huerta que mostraron en San Andrés Calpan tiene 80 metros de ancho y 40 metros de largo. Ahí tienen unas 300 plantas, cuyo tamaño ideal es de 20 centímetros, más o menos como la palma de una mano.
Después de que sale la flor, tardan en crecer de dos a tres meses y su época inicia en julio y acaba a finales de agosto. Ellos decidieron implementar sistema de riego por goteo a fin de mejorar su cosecha. Freddy es técnico agropecuario y estos saberes ayudan a hacer más eficiente la labor del campo.
Él explica que si bien esta variedad es muy común también consumen mucho otra que conocen como chile loco, que es más picoso y más delgado, similar a una chilaca: se plantan 20 de poblano y una de loco para aportarle picor al primero. Pascual agrega que de manera cotidiana comen este chile asado, solito o con huevo. Su costo ronda los $20 pesos el kilo.
Nuez de Castilla
Freddy y Pascual dicen que saben que está lista cuando cada nuez tiene una rajada al centro del fruto. Se baja del árbol, se va pelando la cáscara con la ayuda de una navaja; esta se tira al suelo para que se reintegre, luego se le quita una membrana blanca que tiene encima y se pela usando una navaja, hasta que queda la nuez limpia.
Pascual dice que si bien aún le faltan dos semanas, la gente la empieza a comprar antes de que termine julio y las guarda. Agrega que el árbol florea en marzo y el fruto “cuaja” en seis meses. Tienen varios árboles en San Mateo Ozolco. Ya desde hace 30 años la época fría duraba menos en Calpan y tuvieron que ir subiendo más a climas más frescos.
La mosca de la fruta es una de sus amenazas, asegura Freddy, y pueden venderla por pieza o por ciento. “Su precio varía mucho y este año anda alrededor de $140-150 pesos el ciento en verde”. También la venden limpia, a $800 pesos el kilo. Un nogal longevo puede dar hasta 1,500 nueces cada temporada. Su sabor es herbal y dulce.
Manzana panochera
Cada árbol puede durar unos 100 a 120 años, depende del cuidado que se le dé, apunta Pascual. Comienzan a dar frutos a los cuatro o cinco de plantados y cada árbol da de 4 a 6 cubetas de 19 litros de pintura. El costo este año ronda de $40 a $45 pesos por kilo.
Una de las problemáticas que enfrentan con estas frutas es que el granizo afecta su aspecto, pero lugares como El Mural de los Poblanos les compra desde hace 10 años: Luis Javier Cué, uno de sus dueños, dice que ellos y la chef Liz Galicia aprecian más el sabor y el origen, como un mensaje congruente en su restaurante, que un aspecto uniforme.
El excremento de pájaro y el cambio climático son otras dificultades, agrega Freddy. Por ende, deben realizar buenas prácticas de manejo como la poda y el uso de abonos orgánicos. Prefieren tener frutas con más sabor a tener frutas grandes. De manera tradicional, se usan para elaborar conservas y panqués de manzana. Tiene un buen balance entre acidez y dulzor. Es jugosa y poco fibrosa.
Pera lechera o de leche
Se llama así, pera lechera o pera de leche, por su consistencia y jugosidad. Por cada árbol grande se puede obtener hasta 10 cajas de aproximadamente 22 kilos en cada temporada. Tiene un costo de alrededor de $20 pesos el kilo.
La cosecha inicia a mediados de julio y dura alrededor de un mes y medio. La plaga que más la afecta es una llamada “tizón de fuego”, que seca los brotes donde se cargará el fruto, y para ello deben aplicar bactericida, sugiere Freddy.
Los primeros cortes siempre obtienen las frutas más grandes y hay otros en septiembre. Su familia tiene perales de hasta 90 años. Otro de los problemas que tienen con los ingredientes del chile en nogada es el robo de insumos (puede ser de hasta 30% cada año) y el coyotaje, ya que por falta de información algunos productores malbaratan su trabajo.
Durazno criollo o prisco
Cecilio Morales explica que se sabe que este durazno está listo “cuando se caen de buenos” desde el árbol. Esta variedad es más dulce que otras y su tono exterior a veces no coincide con el interior, que es de un naranja intenso. Obtienen de dos a tres toneladas en media hectárea.
El árbol debe tener seis años de edad para ser productivo y él tiene árboles de cinco años de edad hasta 20, los cuales están en el monte. Dos veces por semana realiza el corte en sus tierras en San Lucas Atzala, pues es campesino.
De manera tradicional, lo comen en almíbar y confiesa que en su familia, como en muchos otros poblados fuera de la capital poblana, no se come el chile en nogada (ya te he contado antes de las ideas nacionalistas que lo rodean y su contexto social). En realidad, él prefiere que su esposa le haga chiles rellenos de queso. “Me gusta mucho estar en el campo. Me gusta el buen durazno, la buena manzana, el buen maíz, las buenas peras… estuve en Estados Unidos seis veces, pero más me gusta más estar acá”, confiesa.
Apreciar los ingredientes para el chile en nogada
Ahora que ya viste todo lo que implica que estos alimentos lleguen a tu mesa piensa en que cada vez que pidas un chile en nogada están implicados el esfuerzo y los conocimientos de diferentes personas. Y hay que decirlo: no todos los lugares están comprometidos con ofrecerte ingredientes que tienen detrás una cadena de responsabilidad social.
Hilda Cruz, quien es parte de la cooperativa Sabores del Campo en Calpan, de la que Cecilio, Pascual y Freddy son parte, añade que el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita les abrió las puertas para que más supieran sobre ellos. Hoy en día Dulce Patria, Nudo Negro y otros como Palacio de Hierro se han acercado para poder trabajar de manera conjunta.
En El Mural de los Poblanos en la capital poblana (16 de Septiembre 506, Centro) podrás comerlo cada temporada.
Más sobre el chile en nogada
Checa las historias que hemos escrito antes sobre este tema, que año con año, da de que hablar:
https://sisoy.net/mitos-y-verdades-de-los-chiles-en-nogada/
https://sisoy.net/mollete-poblano-postre-chile-en-nogada/
https://sisoy.net/receta-de-chiles-en-nogada-poblanos/
https://sisoy.net/mercado-del-trueque-en-san-pedro-cholula-pasado-y-presente/
2 Comentarios
Mar: me imaginé yo mismo en Calpan caminando por las huertas y mordisqueando los frutos de la tierra. ¡Qué bonito es comerse un chile en nogada con los ingredientes originales! ¡Qué difícil tratar de convertir un platillo tan local en un símbolo de la cocina mexicana. Deseo que todos aquellos que disfrutan de la cocina algún día prueben un chile en nogada hecho como debe ser. Gracias por el artículo. No tardo en visitar a Liz en el Mural. ¡Quiero mi chile ya!
Hola, Paco: gracias a ti por leer esta historia: fue una gran experiencia y qué alegría saber que te transportaste ahí con la narración. Sí, cuéntame cuando pruebes el chile en El Mural para saber cuál fue tu favorito. Saludos. 🙂