Inicia la temporada 2017 de chiles en nogada en El Cardenal
Si amas este platillo, prepárate, porque ya inició la temporada 2017 de chiles en nogada en El Cardenal. Para entenderlo se tiene que hablar de temporada, de historia y de las tantas versiones sobre su origen.
Marcela Briz Garizurieta, una de las dueñas de este restaurante emblemático, cuenta que no es un sabor que haya comido desde su infancia, ya que su padre era michoacano y su madre de la huasteca veracruzana, y no es representativo de ninguno de esos estados.
Conoció los chiles en nogada cuando su familia llegó a la Ciudad de México y cada vez se ha vuelto más y más popular entre los comensales de diferentes ciudades.
Una receta que necesita meticulosidad
Ella agrega que llegar a la receta que se sirve en la actualidad ha sido una construcción permanente, fruto de la investigación de recetas antiguas así como de toda una red de proveedores indicada. “Todos los ingredientes tienen que estar en su punto. Ese bocado es un ensamble y tiene que quedar perfecto. Tantito te sale mal algo y ya no es el mismo”, confiesa.
Las cosechas han cambiado con los años y el campo presenta problemáticas diversas, como el abandono de cultivos originarios y cambios climáticos, por lo que los restauranteros enfrentan nuevos retos cada temporada.
Marcela afirma que los costos de sus insumos para los chiles en nogada han incrementado y que ellos, en el restaurante, han tenido que absorber algunos gastos, porque no hay posibilidades de darlos al precio que realmente valen.
Padrinos de honor
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla fueron los padrinos de honor del lanzamiento de esta época tan esperada por los que disfrutan este platillo. Ambos especialistas en cultura y cocinas mexicanas hicieron su aportación para hablar de los chiles en nogada.
Edmundo narró la versión del origen de estos exquisitos chiles rellenos como manjar para agasajar a Agustín de Iturbide y el triunfo del ejército Trigarante en 1821. Se destaca en esa narración su condición de patrio porque los tres colores de la bandera están presentes en el plato. Aun así, él expresó que “todos tenemos la receta original” porque cada quien tiene su forma de prepararlo.
Por su parte Yuri recordó a Ana Benítez Muro, investigadora y escritora gastronómica, con la que compartía las entrevistas en época de chiles en nogada y ambos le decían a los periodistas que “el chile en nogada es como es y no se puede modificar”.
“Todos sus ingredientes son una conjunción de la temporada: en él se ve la cosecha de chile poblano, durazno amarillo, pera de leche, manzana panochera y la de la nuez. Hay algunas variantes mínimas y que a fin de cuentas son parte de la tradición familiar o de un lugar. Me parece que es un plato intocable, extraordinariamente barroco”, agregó.
Un maridaje único
El vino mexicano invitado a este convite de bienvenida para el chile en nogada fue el 3V Gran Reserva 2013 de Casa Madero, que, según explicó Leonardo Salgado, sommelier de esta que es la vinícola más antigua de México, tiene tres varietales tintas: 53% de Cabernet Sauvignon, 27% de Cabernet Franc y 20% de Shiraz.
Este vino tiene una capacidad de guarda de 25 a 30 años y sus notas y aromas a grosella y cereza negra, ciruela pasa, tabaco, café y chocolate lo hacen ideal para beber solo o para acompañar este célebre platillo de la cocina mexicana. Lo puedes pedir en El Cardenal.
También se hace homenaje a dos ingredientes más que llegan con la época de lluvias: el huitlacoche y la tuna. Con el primero se sirven unas enchiladas rellenas con este hongo del maíz, y con la segunda, una nieve con mezcal.
Ambos se sirven si pides el chile en nogada y tienen un costo de $380.00 pesos.
¿Capeado o sin capear?
Y para no caer en polémicas innecesarias, Yuri explicó que desde hace mucho se acepta que esté capeado o sin capear y sugiere que siempre se sirva al tiempo, ni caliente ni frio “para que se aprecian los sabores que tiene”. El de este establecimiento se sirve sin capear.
En cada una de las sucursales de su restaurante se venden alrededor de 100 chiles entre semana y 200 cuando es día festivo. Estarán disponibles desde el 20 de julio hasta finales de septiembre de 2017.
Si ya se te antojó y quieres probar los chiles en nogada de El Cardenal, dirígete a cualquiera de sus sucursales:
- Palma 23, colonia Centro
- Avenida Juárez 70, colonia Centro
- Paseo de Las Palmas 215 , colonia Lomas de Chapultepec
- Avenida La Paz 32, colonia San Ángel.
Más información:
Página web: www.restauranteelcardenal.com
Facebook: Restaurante-El-Cardenal
Twitter: @ElCardenalMr
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