Jorge Vallejo: el racismo y el clasismo en el lenguaje y la cocina

Quizá Mesamérica suene muy lejano pero dejó mucho qué pensar y la reflexión no se acaba. Una de las ponencias que evidenció un fenómeno cultural y de lenguaje muy interesante, del que seguro más de uno ha sido testigo en México, fue la de Jorge Vallejo del restaurante Quintonil.

Con el video Comida y prejuicios: la casa pierde comenzó su exposición. ¿Cuántas veces no se ha escuchado a alguien ofender usando la palabra “nopal”, “naco”, “frijolero”, “indio” y más?

“No seas nopal” como una frase de desprecio y ofensa al que no es muy inteligente. Hay otras peores: “no como frijoles porque se me rajan los pies”, “a cualquier taco le llaman cena”, “si como frijoles se me olvida el inglés”, entre otras barbaridades reales y patentes en el día a día.

Aquí se incluye el video que se presentó aquel día de mayo con el fin de dar más contexto y refrescar la memoria para los que fueron así como para dar nueva información a los que no:

¿”Paladar de canasta básica”?

En el portal de los colegas de ¿Dónde Comeré? se encuentra completo el discurso y la ponencia que Vallejo dio en ese encuentro multidisciplinario. Vale la pena leer esa publicación.

En Twitter alguna vez leí otro que me pareció terrible: “paladar de canasta básica”. Frente a tal calificativo surge la pregunta: ¿se debe ser de alto poder adquisitivo para apreciar la comida? ¿Cuáles son los sabores socialmente valorados y por qué? ¿Cómo se cataloga ese famoso y polémico “buen gusto”?

Queda la pregunta en el tintero para futuros textos pero lo que es cierto es que aún existe la tendencia a minorizar lo propio y lo nacional respecto a “lo extranjero”, “lo sofisticado”, “lo fino” y otras categorías de valor semejantes. Eso está explícito en el lenguaje más cotidiano y los significados de las expresiones populares.

No es rescate, es valorar lo que se es

Al platicar con Vallejo en ese congreso después de su aplaudida presentación, que cerró con broche de oro con nieve de nopal, dijo que lo que actualmente sucede no es un rescate de la cocina mexicana, pues siempre ha estado y estará ahí.

“Nosotros por miedo a nuestra misma mexicaneidad, a nuestras raíces, a lo que somos, vemos de manera peyorativa y desde abajo: “tengo un carro y no me mires porque andas en metro. Es lo mismo en la comida”, declaró.

“El nopal está en el símbolo patrio- y no quiero sonar patriótico, sensibilero ni mucho menos- eso algo que nos da identidad. La comida nos da identidad como mexicanos”, agregó.

Un lenguaje común y cercano

No sólo se debe cocinar lo nacional por moda sino por una consecuencia lógica. “Uno es lo que come y come lo que es”, señaló. Ese silogismo, a pesar de su transparencia, puede ser velado por estigmas sociales.

Respecto a aquellos juicios en contra respecto a transformar la cocina mexicana tradicional a un lenguaje contemporáneo, él opinó que la tradición es una base tiene que estar documentada, pero que también hay que ser libres para cocinar.

“La tradición no sería tradición si no evoluciona: no comimos lo mismo hace 10 años que en la actualidad. El ser humano evoluciona y en un mundo en el que existe- o queremos creer que existe- la libertad tendríamos que actuar así”, dijo.

“La comida es comida. Existen las cocinas de fiesta, las de todos los días o las de los restaurantes. Simplemente, se trata de darle el valor que merece a cualquier cosa. Unos huazontles que te puedes comer con tu abuelita o en Quintonil es algo que te tiene que reconfortar, te tiene que hacer sentir bien.  Si te sientes bien con lo que comes, te vas a sentir bien con lo que eres”, aseguró.

Esa valorización de los productos y la comida nacional no es una labor que sólo le toca a los restauranteros: es un trabajo que debe venir como cualquier mexicano en cualquier situación en la que comience a sentirse menos, opinó el cocinero.

“No es que sea tendencia es lo que tenemos que hacer para volver a ser personas que además de que disfruten, coman por un bien ser y un bien sentir”, agregó.

Sus quelites

Al platicar más sobre el nombre elegido para su restaurante mencionó que en Quintonil se usa lo mejor que se tiene a la mano y agregó que, sin querer sonar repetitivo con los discursos actuales, se utilizan productos locales.

No sólo eso: Vallejo también se acerca a las entrañas de sus memorias familiares. “Yo comía con mi abuela quesadillas de quelites encebollados o los huazontles. Me trae muchas reminiscencias de mi niñez: esa es la comida de todos los días”, recordó.

Y hablando de dichos populares, Jorge eligió el de “el que nace para tamal del cielo le caen las hojas” para describir lo que actualmente sucede con la gastronomía en México: “Si eres mexicano lo vas a seguir siendo y si eres cocinero ni aunque te quites”, finalizó.

Aquí el video de lo que en Quintonil se sirve como una propuesta actual a “comer mexicano” en un restaurante.

Si quieres visitarlo está ubicado en Newton 55, colonia Polanco.

Fuente: dondecomere.net

Foto: Four Magazine

Agradecemos a Le Nom, Mesamérica y Dn3 Comunicación su apoyo

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