Kampachi curado con infusión de manzanilla

Julián Martínez, chef del restaurante Sepia Cucina Italiana, comparte esta receta de kampachi curado con infusión de manzanilla.

Ya te contamos más datos de este pescado que puedes incluir en el menú esta Cuaresma 2020, así que anímate a conocerlo.

Receta del kampachi curado con infusión de manzanilla

Ingredientes del kampachi curado:

• 250 gramos de kampachi
• 250 mililitros de infusión de manzanilla
• 100 gramos de cebolla confitada
• 8 cerezas frescas
• 50 gramos de haba verde cocida
• 20 mililitros de aceite de oliva extra virgen
• 8 piezas de flor de cilantro
• 20 gramos de rábano sandía en brunoise

Procedimiento del kampachi curado:

1. Saca láminas delgadas del pescado con ayuda de un cuchillo: el corte debe ser sin llevarte la piel. Adereza con aceite de oliva.
2. En plato hondo, coloca la cebolla confitada, y arriba de esta, pon las láminas de kampachi, así como las habas verdes, ya cocidas y sin piel.
3. Corta la cereza en cuatro partes y arriba del pescado, agrega el rábano.
4. Decora con flor de cilantro.
5. Por último, vierte la infusión de manzanilla.

*Puedes usar el kampachi crudo, sin curar, si se te dificulta ese paso.

¿Cómo curar el kampachi?

Ingredientes:

• 1 pieza de kampachi
• 500 gramos de sal de grano
• 500 gramos de azúcar mascabado
• 10 gramos de ceniza de verdura

Procedimiento:

1. Pide una pieza de kampachi de dos kilos. Retira las lonjas sin quitar las escamas.
2. Retira las espinas de las lonjas, limpia impurezas.
3. Pasa el pescado por agua con hielo, escurre y seca con papel de cocina.
4. Mezcla la sal con el azúcar mascabado, pesa las lonjas y por cada gramo, agrega la misma cantidad de ambas.
5. En una bandeja amplia agrega la mezcla de sal y azúcar.
6. Coloca el pescado con la piel hacia abajo, pon la ceniza de verduras en la parte de la carne y tapa con la mezcla restante de azúcar y sal.
7. Deja en el refrigerador durante 24 horas, ya que pasó este tiempo, retira el líquido que soltó y déjalo 12 horas más.
8. Quita todo el exceso de la marinada en agua corriente y seca con paño de cocina y conserva en refrigeración.

¿Cómo preparar la infusión de manzanilla?   

Ingredientes:

• 100 gramos de manzanilla fresca
• 1 litro de agua filtrada
• 120 gramos de pescado
• 120 gramos de camarón limpio
• 80 mililitros de jugo de limón
• 40 gramos de apio
• 1 chile serrano sin semilla
• 10 gramos de cilantro
• 50 gramos de cebolla blanca
• 10 gramos de ajo italiano
• 5 gramos de sal fina
• 50 gramos de hielo picado

Procedimiento:

1. Hierve el agua, agrega la manzanilla, deja hervir durante 5 minutos, retira del fuego e infusiona durante 30 minutos.
2. Coloca todos los ingredientes en una licuadora con la infusión de manzanilla fría y licúa todo.
3. Pon la mezcla a filtrar en manta de cielo en el refrigerador.

¿Cómo hacer ceniza de verdura?          

Ingredientes:

• 2 kilos de zanahoria
• 2 kilos de apio
• 2 kilos de poro
• 30 gramos de salvia, tomillo y perejil liso
• 2 kilos de cebolla blanca

Procedimiento:

1. Lava las verduras y haz láminas de la zanahoria y apio con la ayuda de un pelador de papa.
2. Filetea el poro y la cebolla.
3. Deshidrata a temperatura ambiente junto con las hierbas durante dos días.
4. Luego, colócalas en el horno a 180°C a que se hagan carbón.
5. Tritura y cierne. 

¿Cómo preparar la cebolla confitada? 

Ingredientes:

• 1 kilo de cebolla morada
• 20 mililitros de aceite de oliva
• 30 gramos de aceituna negra
• 3 hojas de laurel
• 50 mililitros de vinagre de arroz
• 3 gramos de sal fina

Procedimiento:

1. Filetea la cebolla. Sofríe en una cacerola con el aceite de oliva hasta que esté tierna. Agrega la aceituna picada con el laurel y el vinagre de arroz.
2. Baja el fuego, tapa y deja cocinar sin mover hasta que esté confitada.
3. Agrega sal y deja enfriar.

¿Dónde probar este kampachi curado con infusión de manzanilla?

Sepia Cucina Italiana
Sinaloa 170, Roma
Facebook: Sepiacucinaitaliana

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Agradecemos a Sepia Cucina Italiana su apoyo con esta receta

¿Se te antoja este kampachi curado?