La Cava de Marcelo en Ensenada es hogar de quesos mexicanos excepcionales. En aquellas tierras los tesoros siguen estando bajo tierra. Ya no son minerales preciosos como antes, sino los quesos Ramonetti.

Real del Castillo en Ensenada ha sido el hogar de Marcelo Castro desde que nació. Este lugar de atardeceres multicromáticos es ideal para las vacas Holstein. Esos animales de hasta 800 kilos pastan libres en estos terrenos del valle de Ojos Negros, antes conocido como San Rafael.

Marcelo pertenece a la cuarta generación de queseros en el Rancho La Campana, ahora conocido como La Cava de Marcelo, que este año cumple una década de historia, pero más 100 de oficio.

Su bisabuelo, Pedro Ramonetti, llegó de Someo, Suiza a San Pedro, California, y ya era quesero. Tuvo problemas con los chinos, por lo cual se mudó de nuevo para establecerse desde 1911, y de por vida, en esta latitud de Baja California, que fue zona minera.

Marcelo Castro, pasión quesera en La Cava de Marcelo

Este hombre sencillo y hospitalario es el tercero de cinco hermanos y desde niño sabía cómo elaborar quesos. Conoce a las vacas como la palma de su mano. Los rumiantes llegan a vivir hasta ocho años y aman el invierno.

La temperatura puede llegar hasta menos 12 ºC en este valle y esa felicidad durante el frío da como resultado delicias cremosas, con más contenido proteico, pues la vaca no toma tanta agua. Así, la leche es “obesa”, es decir, con mayor espesor. Ese líquido blanco está influido por el clima.

Castro tomó el mando del negocio familiar en 1997 cuando su padre murió. Tenía 25 y deseaba que más gente conociera sus quesos, pues llevaban en el nombre, el legado y la sabiduría de sus ancestros.

Conoció a Pablo Ferrer y a Benito Molina, dos figuras importantes en la escena gastronómica de Baja California, quienes fueron sus primeros promotores. No era para menos: en este estado se suele hacer equipo para compartir lo que está bien hecho.

Queso Real del Castillo: un queso mexicano único

La variedad elaborada por esa estirpe es el queso Real del Castillo —que ellos bautizaron como Ramonetti para diferenciarlos de los de otros productores— y hay de diferentes maduraciones. También hacen mantequilla y ricotta.

Estos derivados de leche de vaca son posibles gracias a sus métodos artesanales y a conocimientos con más de tres centenarios de tradición. No utilizan sistemas de refrigeración modernos, pues cambiarían sus características organolépticas. Y sí, utilizan leche cruda, a pesar del desprestigio que las grandes marcas han hecho ante esta práctica.

No es lo mismo producir 400 kilos diarios de forma artesanal que fabricar toneladas de forma industrial. Al ser pequeña, su producción puede estar mucho más controlada, pues a Marcelo le interesa el sabor, no el volumen; la paciencia, no la rapidez.

A pesar de que los procesos para sus productos siguen casi intactos y respetan lo que su bisabuelo, abuelo y padre hacían, el rancho sí ha tenido algunos cambios, como la inauguración del restaurante, los recorridos turísticos, la siembra de hortalizas, frutas y verduras orgánicas en un huerto y hasta la siembra de lúpulos Cascade, Nugget, Galena y Chinook.

La variedad quesera en La Cava de Marcelo

Afuera, entre las plantas sembradas, encuentras una variedad de fresas silvestres más pequeñas, con una sapidez menos ácida y una consistencia cremosa. Hay lechugas, calabazas, tomates, chiles y otras plantas que se usan en los platillos para los comensales.

El concepto del campo a la mesa tiene sentido por completo. Marcelo está enamorado del paisaje y la tranquilidad de su hogar y desea que sus visitantes vivan la misma experiencia.

Al centro del comedor, cubierto de adobe, aún conserva un cuadro que le gusta mucho a su mamá. Éste retrata a un hombre con sombrero y a una mujer charlando en una reja de un terreno en el campo. Las hojas secas cubren ese paisaje, mientras afuera se escuchan las ranas y los grillos por la noche. La que antes era su habitación, ahora es un cuarto de huéspedes.

La cereza del pastel en la visita es su cava, que fue inaugurada en 2008. Tiene 360 metros cuadrados de superficie bajo tierra y fue posible gracias al trabajo de los arquitectos Juan Ruiz Valdés y Guillermo Rodríguez López. Al entrar a ella, en el primer piso, se ven las fotos familiares y esas memorias acumuladas.

Una degustación de queso mexicano muy especial

Al bajar, la sala de degustación está rodeada por vitrales. Los quesos que se añejan en estantes de madera. La temperatura está entre los 10 y 14 ºC: si baja, no evolucionan; si sube, se pueden contaminar. Hay un cuidado meticuloso para lograr lo deseado en estos discos de placer. Ahí parece que no hay tiempo.

En la degustación, pruebas queso fresco natural y otros especiados con albahaca, pimienta negra y romero. Estás comiéndote un pedazo del terruño. Para continuar, limpias el paladar con un trozo de manzana verde y luego, pasas a los añejos. Hay de tres meses, un año y dos años y medio. La paja, la mineralidad, la cremosidad y ese ligero picor de los quesos pacientes está presente.

El oro de La Cava de Marcelo son sus quesos. Su hermana cuenta la leyenda de “El barbas”, un duende que vive en este sitio y cuida un tesoro quesero, entre oscuridad y humedad. Aunque Marcelo no sabe el final de esa historia con certeza, quizá ese ser, imaginario o no, es el más afortunado al vivir entre estos orgullos bajacalifornianos comestibles.

¿Cómo llegar a La Cava de Marcelo?

En tu próximo viaje a este estado llama y reserva tu visita. Para llegar debes tomar la carretera Ensenada-San Felipe, hacia Ojos Negros. Darás vuelta a la izquierda en el kilómetro 43.5 en el Ejido Real del Castillo, hasta llegar al Rancho La Campana.

Facebook: Lacavademarcelo

Teléfono: (646) 117 0293

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