La milpa, el maguey y sus derivados en Tlaxcala: alimentos que quizá no conoces

Si quieres saber más sobre la milpa, el maguey y sus derivados en Tlaxcala, sigue leyendo. En el Quinto Encuentro de Cocina Tlaxcalteca conocí varios alimentos, además de las que ya te hemos contado antes en este blog. ¿Has escuchado hablar de los insectos comestibles llamados nixtamales o del huevo del maguey?

Hay un dicho sabio en la zona: “toma pulque y come nopal y te volverás inmortal”. Y es que la alimentación en diferentes comunidades de México es muy saludable, ya que se basa en los ingredientes de temporada y de siembra familiar.

Si bien uno de los retos alimentarios en nuestro país radica en alejarnos de la industrialización, que es una de las razones de la obesidad y enfermedades asociadas, estos ejemplos que te mencionaré muestran que la cocina mexicana se caracteriza por su variedad y sabiduría.

El maguey y sus derivados en Tlaxcala

Jesús Villordo, Antonio Rodríguez y las cocineras Zenaida Aguilar, Amada González y Ana María Romero son originarios del municipio de Atlangatepec y conforman la asociación civil Red de Profesionales para la Transformación Social (conocida como Transforma Atlangatepec). Ellos mostraron más sobre el maguey y sus derivados en este convite de saberes locales.

Maguey

Antonio confiesa que esta planta llegó a estar a punto de la extinción, pero que con el proyecto “Maguey, cultura y cultivo” están trabajando para que no desaparezca: desde 2014, han sembrado 52 mil plantas dentro del municipio y cuidan sus semillas en un banco de germoplasma.

Algunas de las variedades que preservan son púa larga, ayoteco, chalqueño, manzo, manzo de Atlangatepec, zabililla y amarillo. El que menos tiempo tarda en crecer es el manzo (alrededor de nueve años) y el de maduración más lenta es el chalqueño (deben pasar 14 años para poderse raspar).

Huevo del maguey

Así se conoce al corazón de esta planta, con el cual se preparan diferentes comidas. Una de ellas se elabora al combinarlo con huevos y una salsa de nixtamales, unos gusanos de maguey muy peculiares.

Zenaida cuenta que este alimento es muy sano para los diabéticos y que también se puede combinar con longaniza, en tamalito o capeado y hasta solo hervido con sal y epazote. “Es para todas las épocas, cuando el maguey está listo para capar, se saca el huevo. Y si lo dejamos con harta penca, puede durar 15 o 20 días”, explica. Su consistencia es suave y su sabor, parecido al de un palmito.

Nixtamales

Es el nombre que se les da a los gusanos que viven en el mezontete de la penca cuando esta ya está sin vida. Debe decirse en plural, para no confundir con el nixtamal del maíz. Es distinto al gusano de maguey que vive en la penca, y al chinicuil, que se da en la piña (con el que se elaboran sales en otros estados). Cada uno tiene un sabor característico.

Son habituales en salsa con chile verde, tomate y ajo. Zenaida agrega que se conservan fritos y en un frasco de vidrio en refrigerador. “Si se deja más tiempo, se pone negrito”, advierte. Saben similar a un espárrago: herbales y cremosos. 

Pulque 

Esta bebida fermentada que se obtiene gracias a la extracción de la savia del maguey y su almacenamiento en tinacales contaba con mucha fama y aceptación en épocas pasadas, pero su consumo cambió gracias a una campaña de desprestigio en el siglo XIX para fomentar el consumo de cerveza.

Se le satanizaba y catalogaba como una bebida “antihigiénica”, “embrutecedora” y de las “clases bajas”. Pero, por fortuna, actualmente hay un grupo de consumidores que revaloran y promueven el acto de disfrutar de unos buenos vasos de pulque. El maguey y sus derivados en Tlaxcala son algo importante y hasta saludable.

La milpa, presente en la comida tlaxcalteca tradicional

Todo está relacionado: los esquemas de este policultivo, que es legado mesoamericano, son una alacena natural en la que coexisten, además de maíces, distintos tipos de jitomates, tomates, chiles, frutas, hierbas comestibles como los quelites, así como medicinales y más.

Milpa significa “lo que se siembra encima de la parcela” y su nombre proviene de dos vocablos en náhuatl: milli, “parcela sembrada”; y pan, “encima”. Gracias a ella, diferentes comunidades mantienen su soberanía alimentaria y una gran diversidad culinaria, para una dieta nutritiva y variada.

Tortillas

Tlaxcala tiene tres sílabas y allí había tortillas de tres diferentes masas y tres diferentes colores de maíces: rosa, azul y amarillo. Estos piden menor o mayor intensidad de lumbre, cantidad de cal y tiempo para nixtamalizarlos. Eso me dijeron Antonia Acoltzi, Severiana Romano y Juana Cuatzi, quienes saben escuchar sus ritmos.

¡Pamba a quien vuelva a decir que una tortilla engorda! Lo que necesitamos es mejor calidad de las mismas, pues eso se relaciona a otros temas como el cultivo y el apoyo al campesino. En América Latina hay cerca de 220 especies de maíz: 59 de ellas son nativas de México, 64 se cultivan en territorio nacional y 12 de ellas crecen en Tlaxcala, según datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.

Huitlacoche

Este es un hongo parásito del maíz y del teocintle (variedad del cual se domesticó el maíz) y del grupo conocido como carbones o tizones (Ustilaginomycetes). Es pariente lejano de los champiñones y su temporada va de julio a septiembre. Puedes leer más de él en 10 datos sobre el huitlacoche.

Francisca Rodríguez prepara mole de huitlacoche desde hace seis años como algo novedoso, pero basado en lo que tiene a la mano, porque ella y su familia siembran. Este tiene chile de árbol y se sazona con manteca. Se le agrega carne de cerdo, calabazas, granos de elote, flores de calabaza y, como hierba principal, epazote. 

Amaranto y quelites                                     

El amaranto era concebido como uno de los alimentos básicos por los prehispánicos, casi tan importante como el maíz y el frijol. Entre los nahuas, tanto la planta como la semilla se conocían como huatli. De acuerdo con la CONABIO, los quelites son la forma genérica en la que se conoce de manera coloquial a las plantas del mismo cuando se consumen sus diferentes variedades como verdura.

Amada González narra que ella cocina un platillo llamado quelites amasados, para el que los hierve bien y luego los mezcla con ajo molido, sal y manteca. “A mis hijos no les gusta. Uso el quelite cenizo y los hago para mí y mi esposo. Los juntábamos como manojitos, con todo y sus raicecitas, y les llamábamos “los empinados”. Con salsita verde quedan muy sabrosos”, dice.

Teodora Huesca lleva 45 años transformando la semilla de amaranto en dulces, galletas y hasta tortillas de amaranto. Su mercado va desde la gente que lo come por gusto hasta los veganos, los diabéticos y quienes cuidan su salud. En un año consumen 50 toneladas de semilla cruda y solo compran un 10% de esta. Incluso, prepara tamales de amaranto y una agua mezclada con vainilla, piloncillo y este súper alimento mexicano.

Nopal, otro ingrediente tlaxcalteca 

Nopalyolo o nopalachicle 

Ambos son los nombres que se le da al corazón del nopal. Si bien sus pencas se consumen hervidas, cocinadas con otros ingredientes en diferentes guisados o hasta crudas, el nopalyolo es un manjar dulce y parecido al sabor de una tuna, pero con una consistencia distinta.

Flavia de Albino, de Huamantla, lo prepara en mermelada y en un guisado con pollo para hacer taquitos con tortillas recién hechas al comal; Zenaida Aguilar, Amada González y Ana María Romero hacen esta delicia empanizada, para sustituir la carne. Lee más sobre este alimento.

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