La tuba es una bebida que se obtiene de la palma de coco
La tuba es una bebida que se obtiene de la palma de coco. Se consume en estados como Colima, Jalisco y Guerrero. Su origen está ligado a la llegada de esta especie y el uso cultural que los filipinos trajeron sobre ella a México, gracias a la Nao de China durante el siglo XVII.
En 2019 esta actividad se mantiene viva gracias a quienes conocen cómo extraerla. Leonardo Morán Moreno es un ejemplo de los tuberos que aún continúan con este oficio. Él llega a trabajar temprano a las calles de Colima, con su bicicleta roja, que es su incondicional compañera y transporte. En ella, trae una radio bien amarrada, pues la forma en la que se presenta es cantando.
“Yo soy del mero Colima, lugar de palmas y cocos, donde se baja la tuba que ya la conocen pocos. De su espiga las palmeras producen tuba sabrosa, que los tuberos bajan con valor y gran destreza”, se escucha en una de esas rolas con aires de corrido, que hablan de la habilidad de quienes hacen lo mismo que él. “Hay otra que dice: ora mis bellas palmeras, ya llegó por quien lloraban, vengo por tuba sabrosa, que en el porrón me guardaban”, añade.
La tuba en palabras de Leo
Él no solo sabe de este elixir y sus secretos sino que conoce de la vida y sus vaivenes. Ha sido boxeador, taxista, barman y hasta cocinero. Gana parte de su sustento al preparar, por encargo y para eventos, platillos como pozole —bien “destupado”, es decir con granos limpios uno a uno— y birria de chivo —que lleva “todos los olores” como pimientas, clavos y cominos—. “Desde los 12 me subo a la palma. Ya agarré un sistema. Había muchos que hablaban de la película de Tarzán en aquel tiempo de antes y yo dije voy a burlarlo, y lo hice”, asegura.
A sus 77 años —que dice que “pasaron diluidos” porque ni los sintió— sigue escalando por el tronco para que la tuba siga estando en los vasos de los colimenses. En ella, hay unos pequeños escaloncitos que él va cortando para poder agarrarse mejor. Tiene una pierna mala porque al matar un puerco para cocinarlo este le cayó encima con todo su peso. En su ascenso lleva una cuerda que se amarra al cuello, un cuchillo filoso y un recipiente de plástico que tiene un corte diagonal.
El primer paso es rebanar el vástago de la palma y después colocar el envase donde cae el líquido para recolectarlo. Diario recaba unos 20 litros (cada uno cuesta $50 pesos) y la extracción se hace dos veces: una por la mañana y otra por la tarde. También explica que la tuba dulce es la fresca, la recién obtenida; y que la tuba compuesta es aquella que se fermenta un poco pero que se debe hervir a fin de que no sepa avinagrada.
Asegura que diciembre es el mes en el que esta bebida es aún más azucarada y que su color es “canelita”. “Ahorita es blancosa por el calor”, añade. Hay algunas palmas que producen cuatro litros al día pues tienen mucha agua. Desde que la palma de coco tiene 15 días ya comienza a soltar sus mieles.
La tuba de antes, la de los bautizos
Para Leo, el desayuno colimote está compuesto por tuba y birote, un pan salado similar al bolillo. Comparte un vaso de la tuba fresca y de la que se tiñe con betabel y que lleva pepino en pedacitos. Otro ingredientes que se le suelen agregar son cacahuates o nueces en trozos. De inmediato, el cuerpo se aclimata: es como si este supiera que los brebajes de ahí tienen su lógica de existencia.
“Más antes, se acostumbraba que se le pusiera fruta, nueces, almendra molida, piña y canela. Se conocía como tuba almendrada y era para los bautizos. Se daba con enchiladas dulces o saladas para el bautismo. Ahorita ya eso se acabó, todo va desechándose, esa era la tradición de Colima”, expresa.
Él vende en el centro de esta ciudad y solicitó el permiso necesario para esta actividad. Sube a las palmas que están en plena avenida. “Aquellas yo las sembré. Es peligroso que se caigan o que se vaya a golpear a la gente con los cocos, por eso se deben subir personas que sí sepan”, dice. Tiene nietos de quienes es maestro. “Le dije a uno que viniera porque ahora este viejo ya se está muriendo, como dice Vicente Fernández”, agrega.
La palma de coco: algunos datos históricos en Colima
México y Filipinas: culturas y memorias sobre el Pacífico de Thomas Calvo y Paulina Machuca es una publicación de El Colegio de Michoacán en el que puede conocerse más sobre la relación de ambas culturas.
En el texto La palma de coco: regalo de Filipinas a México (siglos XVI- XVII) de Paulina Machuca se lee que en ninguna de las descripciones sobre la flora del Nuevo Mundo de la primera mitad del siglo XVI se menciona a la palma de coco, por lo que se indagó sobre ella en esta región:
“(…) En 1539, estando Álvaro de Guijo en Panamá, mandó una carta a Hernán Cortés en la que le informaba del envío de dos docenas de semillas de coco para que se plantasen en la Nueva España. ¿Qué sucedió con ellas ¿Realmente llegaron a la Nueva España? No lo sabemos. Lo cierto es que, en enero de 1569, en el Puerto de Salagua (hoy Manzanillo, Colima) desembarcó el navegante Álvaro de Mendaña, procedente de las islas Salomón en el Pacífico. Él habría introducido en Colima las primeras semillas del cocotero en el occidente mexicano, como lo aseguraron muchos años más tarde algunos vecinos colimenses. En un testimonio de 1612, cuando las plantaciones de cocotero ya se habían extendido por los actuales estados de Colima y Michoacán, un vecino colimense llamado Francisco Toscano Gorjón, arraigado en dicha villa por más de 60 años, evocó el momento en que “un fulano de Avendaño” dejó las primeras semillas del cocotero en el puerto de Salagua. Así, en la memoria de los colimenses, Mendaña era considerado un héroe por llevar uno de los tesoros verdes más preciados”.
Vino de cocos: otra bebida asociada a la tuba
Además de la tuba (que en el gusto filipino es más amarga pues se le agrega corteza de manglar), se elaboraba vino de cocos, una bebida que se obtenía mediante la destilación de la tuba fermentada (conocida como lambanog en Filipinas). Esta última dejó de consumirse desde el siglo XVIII novohispano y tenía un volumen alcohólico de 40 a 50 grados.
“El vino de cocos comenzó a fabricarse desde finales del siglo XVI en el antiguo obispado de Michoacán, particularmente en las provincias de Colima y Motines; gracias a la Minuta de las doctrinas de fray Francisco de Rivera —entonces obispo de Michoacán—, se sabe que hacia 1631 la producción se había incrementado a cuando menos seis doctrinas: en la Villa de Colima, los valles de Aguacatitlán, Tecuciapa, Xicotlán, Caxitlán y Zapotlanejo; en la de Chiamila, el valle de Alima, con algunas menciones a los sitios de Achiotlán, Mexcala y Xuchitzi; bajando hacia el sur por la costa, la de Maquilí, con un lugar de producción, y ya en las inmediaciones de Acapulco, Tecpan y Los Apasagualcos”.
Su prolífico mercado estaba en las zonas de minas de estados como San Luis Potosí y Zacatecas. Asimismo, se comercializaba con éxito en sus lugares de fabricación y en capitales como Guadalajara, Valladolid y la Ciudad de México. Incluso, tuvo su época de prohibición, dice Florencio Amezcua, guía de turistas y cronista local. En el libro El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII Paulina Machuca explica que fue en el siglo XVIII, entre 1700 y 1724, cuando esta bebida alcohólica cayó en declive y dejó de elaborarse hasta su extinción.
El coco: identidad y poesía
El tubero con el que platicamos es testigo vivo de la importancia que tiene el cocotero para la historia y el presente de esta región. Quizá Leonardo sepa, o quizá no, que existieron los cocos chocolateros, un tipo de taza con recubrimientos de plata que eran muy valiosas como artefacto para el consumo de esta otra bebida, o que las palapas, que es edificación y vocablo a la vez, son de raíz filipina.
Lo que de verdad importa es que este hombre continúe compartiendo música, charlas y por supuesto, tuba. “Don Leo baja la tuba satisfecho y orgulloso”: este verso entona él, con su sonrisa característica, mientras se va subiendo a la palma de nuevo. Tiene manos grandes y pies que aguantan el calor del asfalto y de la naturaleza, tiene mente ávida y espíritu alegre. En realidad, cada rincón del estado tiene una historia por contar y en este blog continúa el viaje por Colima.
Agradecemos a Nico Mejía, Colima Sabe, Culinaria Mexicana y Secretaría de Turismo del Estado de Colima su apoyo para esta nota.
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