Los chiles que le dan sabor al mundo, un libro sobre este alimento
Los chiles que le dan sabor al mundo es un libro coordinado por los investigadores Araceli Aguilar-Meléndez, Marco Antonio Vázquez, Esther Katz y María Reyna Hernández. Esta obra reunió a 34 autores, tanto mexicanos como extranjeros, y fue editada por la Universidad Veracruzana.
Uno de sus grandes logros es el trabajo multidisciplinario: tiene artículos netamente científicos, en los que se explican características de los chiles a nivel de especies y genoma, así como investigaciones y narraciones de personas que viven su alimentación y hablan de los chiles de sus localidades, opina la antropóloga Yuribia Velázquez al respecto.
“Les recomiendo que lean el libro y se van a encontrar cómo van apareciendo voces de distintas disciplinas hablando sobre un mismo tema que tiene muchísimas facetas. Igual que el chile en México tiene muchísimos matices, colores, sabores, formas de cocinarse”, dice Laura Corona, autora de “Somos lo que comemos. Comida y cultura en México”, incluido en este volumen.
En México solo están presentes cuatro especies nativas de las 35 del género, pero hay 90 razas asociadas a las culturas domesticadas de la variedadCapsicum annuum (que son casi todos los que conocemos: jalapeño, serrano, piquín, cascabel, de agua, etcétera, exceptuando el habanero o el manzano). Nuestro país es centro de origen, diversidad y domesticación de este alimento y puedes leer más en mi nota Los chiles de México, ¿sabemos tanto como debemos?
¿Por qué comprar Los chiles que le dan sabor al mundo?
Una de las razones por las que se conocen pocas variedades es porque su cultivo se realiza en una extensión reducida, por ende la producción es pequeña, factor que la hace muy cara en el mercado. Sin embargo, se siguen sembrando porque son culturalmente importantes.
Al leerlo, hay diferentes vertientes: por un lado, ofrece un enfoque holístico pues no solo se preocupa por el sabor, sino por la cultura, la biología y hasta el misticismo relacionado con el chile. Es la primera publicación que conozco sobre el tema con esta profundidad más allá que la de un recetario o un mapa explicativo.
Lo más importante, en mi opinión, es que se plantee voltear a ver el conocimiento tradicional y a las personas que lo conocen sin desdeñarlos desde la academia, se busca que se haga un trabajo conjunto, horizontal y respetuoso para clasificar, agrupar, analizar y actuar. Araceli define como “chiles invisibles” esos de traspatio que la gente cultiva y se usan en platillos locales. A esos son a los que también hay que observar.
“También hablábamos de cuestiones relacionadas con la biodiversidad y la importancia de conocer y preservar las culturas, un despertar colectivo sobre lo que está pasando es lo que se necesita ahora, aquí en México, para poder cambiar las cosas. Estamos en un momento de movimiento político y social, y tenemos esa posibilidad. Cuando hay este tipo de situaciones, hay desconcierto, desorden, pero también es un momento de oportunidad. Tenemos que tomarlo así, necesitamos conocer y el libro aporta en ese sentido”, agrega Laura.
Reflexiones necesarias: el chile que nos lleva a otros temas
¿Qué tan importante puede ser el chile para algunas personas? Quizá si alguien nos cuenta que lleva su lata de viaje nos suene exagerado, pero este identificador cultural representa más que algo rico: para algunos pueblos es ritual y “da fuerza”; para otros, cura y sirve como proceso de iniciación. La mirada occidental y urbana a veces no permite que este tipo de análisis se hagan. Lo más importante sería ¿cómo integrar los discursos para lograr conservar nuestra alimentación y especies?
Además, el debate sobre agricultura extensiva vs. agroecología está presente de manera implícita. “La diversidad genética de los cultivos en general en México está disminuyendo fuertemente y es un fenómeno relativamente reciente y esto se llama la erosión genética. La agricultura moderna, el uso de químicos y de maquinaria requiere estandarización y uniformidad”, añade la doctora Catharine Good, quien recomienda este libro.
“La conclusión de todo esto es que la agricultura moderna es casi la antítesis de la biodiversidad. Recalca la importancia de más investigación sobre este tema y que es un campo muy abierto y que hay regiones no estudiadas. Para los que se quieren animar a trabajar desde la etnografía, lo científico, lo histórico, hay un campo muy abierto. Prepara muy bien una serie de puntos de reflexión”, finaliza.
¿Dónde pedirlo?
Si quieres comprar este volumen, escribe a araaguilar@uv.mx. Tiene un costo de $500 pesos. También puedes descargar el libro digital aquí. Además, habrá un segundo tomo, así que ya te contaré novedades.
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