Estoy frente al puesto de Los tamalitos de Balbuena, sobre Fray Servando Teresa de Mier. Son las 10 de la mañana. Veo una larga fila de gente esperando y varios comiendo en dos mesas junto a los tambos tamaleros que son mensaje metálico de que el hambre o el antojo serán saciados.

Hilda Sifuentes, la líder de este puesto tamalero en la colonia Jardín Balbuena de la Ciudad de México, es quien cobra y tiene “un ojo al gato y otro al garabato”, como dice el dicho: su prioridad es que sus clientes estén bien atendidos.

En junio de este 2019 cumplirá 27 años con este negocio. Todo empezó cuando una amiga le pidió unos tamales de verduras, ya que la oferta era escasa en este rubro en aquel entonces. Sacaba solo dos vaporeras en la esquina de su casa. Hoy en día vende de 400 a 500 tamales, de martes a domingo, y alrededor de unas 25 mil piezas para el Día de la Candelaria.

Los tamalitos de Balbuena: placer por cocinar y aprender

A Hilda siempre le gustó cocinar. Fue el brazo derecho de su madre, Elisa Flores, y desde los cuatro años de edad ya ayudaba a hacer el champurrado que bebían ella y sus hermanos los días fríos. Masa de maíz, chocolate, canela y piloncillo son los ingredientes que lleva esta receta que aprecia, porque los atoles también forman parte del mundo tamalero (y de las delicias de Los tamalitos de Balbuena).

“Desde el primer sabor siempre los hice yo. Por ejemplo, el Xóchitl, que ahora ya tiene nombre, lleva flores de calabaza, calabacitas, elote y queso manchego. También comenzamos con el de espinacas y de acelgas. Se supone que esa iba a ser la forma en la que nos íbamos a constituir”, narra. Otro de sus consentidos aún es el de champiñones, pero en la actualidad su menú incluye 50 sabores de tamales diferentes.

Ha aprendido buscando recetas y cumpliendo peticiones de amigos o comensales. La hallaca, uno de los más celebres en el glosario tamalero latinoamericano, entró en su inventario culinario cuando un amigo le dio todos los ingredientes para que ella lograra su confección. Puerco, tocino, almendras, pollo, jamón y ciruelas, bañadas en salsa de achiote, son sus ingredientes. En un inicio hasta incluía aceitunas y alcaparras, pero decidió quitárselas a petición de los gustos de sus compradores.

Comparte que hasta estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. “Todavía no me repongo por la pérdida de Mundo”, expresa con pesar por el fallecimiento de este historiador. Decidió aprender más sobre la gastronomía mexicana para poder continuar su labor de mantener vivas las tradiciones culinarias de esta capital.

El menú de Los tamalitos de Balbuena: el tamal de Gansito es uno de los famosos

En los últimos días, el tamal de Gansito ha sido uno de los más buscados por los internautas en Google, quizá por morbo o porque la comida extra dulce es parte de los gustos actuales. A Hilda no le enorgullece tanto como sus otros tamales, pero sabe que se vende bien.

“Lo hacemos desde hace 16 años. La gente nos ha hecho el favor de darlo a conocer en redes sociales y se ha vuelto el icono de la tamalería. Nació porque mi hija fue a una fuente de sodas y probó una malteada de Gansito y me preguntó por qué no intentábamos hacer la versión tamalera. Hicimos pruebas y no sufrió modificación en textura. A la gente le ha gustado muchísimo”, dice.

De los sabores dulces, este es el más vendido, seguido del de Carlos V, el de zarzamora con queso crema, el de piña, el de manzana, el de flan horneado y el de arroz con leche. Si bien este no es para nada un insumo natural, el otro 95% de sus tamales tiene fruta natural que se pica y se prepara con cuidado. El de natillas, por ejemplo, “lleva su yema de huevo, como las preparaban las abuelitas”.

Democráticos y ricos

Las vaporeras no dejan de abrirse y cerrarse mientras charlamos. El desfile de platos amarillos y vasos con atole es constante. Pasa un músico callejero y una indigente por su tamalito del día. Varias caras conocidas de Hilda le desean feliz año, otros más ni saludan y solo pagan. Una familia viene de lejos a comer el de Gansito porque lo vio en Facebook. Este bocado de maíz es democrático y accesible.

“En la República Mexicana tenemos tanta variedad de tamales como hogares que los hacen, cada quien con su propia versión. El tamal no tiene clase social: lo comen desde las más bajas hasta las altas. Pienso que funcionan muy bien porque esas son nuestras raíces, eso somos en esencia. Es nuestra manera de comer y quizá hasta nuestros genes lo reconocen y dicen ‘ah, esto está sabroso’. Nos ayudan a mantenernos siempre sanos”, opina esta mujer de 60 años, tímida al inicio, pero cálida.

Ella piensa que el tamal es un alimento completo, pues si vemos a través de la historia es de los más importantes de nuestra gastronomía: puede llevar maíz, chile, calabaza y frijol (la triada mesoamericana de la milpa). “Tenemos tamales de frijol con queso, tamales de salsa verde con pollo, de nopales con salsa verde, de quelites y de verdolagas. Esos ingredientes forman parte de nuestra cultura. Lo que nos engorda son las harinas refinadas y los dulces sintéticos, esos si nos perjudican en exceso”, explica.

Los secretos para ser una tamalería exitosa

Ella dice que hay dos claves para el éxito del negocio tamalero artesanal, como ella lo define. El primero es la constancia de permanecer en el punto de venta y el segundo es la constancia en la calidad del producto: que todo sea de primera y lo más natural posible. “Los de Gansito y Carlos V son dos tropiezos, pero lo demás se rige bajo este principio”, explica.

Con lo que más batalla es con la rotación de personal. En la actualidad tiene once empleados. Hubo una época en la que tenía siete puntos de venta y dos locales, uno en Narvarte y otro en Lindavista, pero decidió que era suficiente. Prefiere controlar solo el de la Jardín Balbuena.

Convirtió su casa en taller: me muestra una fotografía de las diferentes vaporeras que posee y son alrededor de 300 (nunca pueden estar al mismo tiempo trabajando más de 70, advierte). Plácido Martínez es su mano derecha: lleva dos décadas con ella y ha aprendido bien. Él será el heredero de este legado delicioso.

Masa y amasa

En cuanto a las masas, ella dice que “no mete mano” y deja a los expertos hacer su trabajo: un señor le prepara la masa de maíz nixtamalizada, que “se deja serenar” correctamente para que sea de calidad; y el molinero también ya es parte de su equipo. Ambos están en la colonia Moctezuma.

Tienen probado el sistema para poder funcionar: en un solo día no podrían preparar todo. Una jornada se preparan las masas, otro las salsas, hay algunos designados a los rellenos y también a los armados de tamales y otros más para la cocción. La masa se bate a mano: no quieren usar ni pala ni máquina. “El gimnasio no lo cobro”, bromea la señora Hilda.

También hacen su propio mole: desde desvenar chiles, tostarlos, agregar el ajonjolí, el cacahuate y las pasitas, hasta que se lleva al molino. El mole es 100% casero. “Este trabajo me absorbe casi las 24 horas del día. Incluso, lo poco que duermo lo hago pensando en cómo voy a realizar mis actividades del siguiente día”, narra.

Que no muera el gusto por el tamal

La zona donde ella está ha cambiado, es testigo de la llegada de nuevos locales y más tránsito en la avenida en la que diario cohabita. En ambas esquinas hay tiendas Oxxo, unos pasos adelante está un Bisquets de Obregón, y del otro lado, un Starbucks. La gentrificación es una realidad; los cambios urbanos y alimentarios, también.

Si bien varios vecinos disfrutan ir a Los Tamalitos de la Balbuena, Hilda cuenta que tiene detractores, como un señor que pasa con su charolita con vasos de esta cafetería célebre, desdeñando su puesto. Explica que los “malmira”, diciendo que estorban y “qué cómo es posible que la gente coma en la calle”.

Por otra parte, hablamos del escabroso tema de los desechables: dice que al costear las opciones biodegradables tendría que subir los costos de sus platillos y la gente no lo pagaría. De por sí, algunos no compran al escuchar que los que van en hoja de maíz tienen un precio de $23.00 pesos y los hoja de plátano están a $25.00 pesos.

Lo anterior hace contrapeso con los comentarios que recibe en internet, como la reseña escrita por alguien llamado Eduardo Ponce, quien opina: “La máxima expresión culinaria tamalesca. Un icono de la tradición mexicana…Vayan”. Hilda solo desea que la tradición de comer tamales en chilangolandia no muera.

[wt-tip]Tip: No te pierdas el atole de cacahuate, el champurrado, el de chocolate oaxaqueño ni el de cajeta de cabra de San Luis Potosí: son la mejor compañía para tu tamal. [/wt-tip]

¿Dónde encontrar Los Tamalitos de Balbuena?

Visita a la señora Hilda y su equipo en Retorno 24 de Fray Servando Teresa de Mier 8, colonia Jardín Balbuena, en la Delegación Venustiano Carranza. Ya no está recibiendo pedidos de más de 50 piezas (ya que cierran su lista el 15 de enero) pero si se te antoja ir para comprar los del Día de la Candelaria puedes visitarlos ese día.

Horarios: Martes a domingo, 8:00 a 12:00 horas
Teléfono: 57 84 22 96
Página web: www.lostamalitosdebalbuena.com
Facebook: lostamalitosdebalbuena
Mail: lostamalitosdebalbuena@hotmail.com

Agradecemos a la señora Hilda su apoyo para esta nota.

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