Las historias románticas tienen cierto encanto. Un detalle que atrapa a algunos lectores en las biografías de cocineros y cocineras responde a la pregunta “¿quién te enseñó a guisar?”. De manera casi automática se espera la respuesta “todo se lo debo a mi madre”, y es que en algunos hogares esa respuesta es cierta.
Una de las grandes características que hacen a nuestra comida entrañable es la transmisión de saberes y técnicas a través de generaciones para la conservación cultural, por medio de tradiciones y expresiones orales, usos sociales, rituales y festivos. En muchas cocinas hay matriarcados que han llenado de sabor las mesas.
Esa frase de “madre solo hay una” es certera en estos casos en los que puede hacerse una analogía con la sazón, ese toque personal con el que se nace y que se aprende para deleitar a los demás, con recetas donde el ingrediente principal es el amor ofrecido a los comensales.
Estos son cuatro ejemplos de familias en las cuales la madre tiene manos privilegiadas en el fogón y que ha logrado inculcar en sus hijos ese placer por servir, cocinar y dedicar toda una vida a esta actividad.
“Titita” y sus hijas e hijos
Si existe un ejemplo de la fuerza femenina esa es Carmen Ramírez Degollado “Titita”, como le decimos de cariño a esta gran mujer. Su mítico restaurante El Bajío se inauguró en 1972 en la avenida Cuitláhuac y era un proyecto que planeó con su esposo Raúl.
De repente, ella quedó viuda y tomó las riendas de su hogar y su negocio, convirtiéndolo en un sueño familiar con más de cuatro décadas de trayectoria en el que ha involucrado a sus cinco hijos: María del Carmen, Luz María, María Teresa, José y Raúl, a quienes transmitió su pasión por nuestra identidad culinaria.
Su hija Maritere decidió dedicarse de lleno a la cocina y ofrece repostería para chuparse los dedos en Artesanos del Dulce, en conjunto con su colega Joan Bagur. ¿Cómo no amar este oficio si se ha convertido en una pasión diaria? Por otra parte, Maricarmen también expresa su interés constante por nuestro patrimonio culinario, y su calidez humana es indescriptible.
“Titita” nació en Xalapa y aprendió a cocinar manjares veracruzanos como el mole de Xico, las empanadas de plátano con frijol y el mole de olla, con los que sigue consintiéndonos con ese toque casero y exquisito, cálido y cuidadoso; pero también se ha llenado de los viajes que ha hecho por toda la República, incluyendo su amado Michoacán de donde era su marido (de ahí que la estrella de El Bajío sean las carnitas). Esta mujer y madre es una importante embajadora de nuestras costumbres, ingredientes y sabores.
María Elena y Gerardo, sabores tradicionales y caseros
El matrimonio formado por María Elena Lugo y Raymundo Vázquez fundó en 1957 el célebre y exquisito restaurante: Nicos de la Colonia Clavería, en Azcapotzcalco, Ciudad de México. Su hijo, Gerardo Vázquez Lugo heredó y desarrolló ese amor nato por la cocina mexicana, la comida casera, el trato directo con los productores y el aprecio por los sabores más entrañables.
Madre, hijo, las mayoras en su cocina y todo el personal de este sitio (que es como una gran familia) continúan llenándonos de manjares como la sopa de natas, una receta familiar que se preparaba en la casa de los Vázquez Lugo durante Navidad y que proviene del convento de las madres capuchinas en Guadalajara, Jalisco. Los desayunos no empiezan sin ese pan dulce esponjoso y tradicional, que es la especialidad de Elena.
Recuerdo una cena en la que ambos participaron. Ella preparó un ante, el admirado y exquisito postre virreinal. Él la observaba con ese orgullo expresado en la mirada que no necesita palabras. Gerardo me contó que desde niño su madre lo dejaba meterse en la cocina. No todas las personas tienen una exaltada pasión por la comida y en esta familia este es un tema central.
Susanna y Eduardo, un dúo inseparable
Eduardo Wichtendahl Palazuelos ha sido el compañero incondicional de su madre, Susanna Palazuelos. Ambos daban banquetes para el Jet Set en Acapulco, pero también viajaban a países lejanos como Australia, Londres, Corea, Hong Kong, Malasia y más para lograr ovaciones de pie a banquetes de comida mexicana auténtica. “Lalo hacía sus huevos revueltos con chile piquín a los siete años y se metía a cocinar. Me acompañó a todos los festivales que hice, fueron más de 50. Se metía a la cocina todo el día”, contó Susanna.
Esta embajadora de nuestra cocina en el extranjero desde hace varias décadas también recordó con cariño una cena para 200 personas en la que Eduardo le ayudó; sólo tenía 15 años y preparó un pollo con salsa de cacahuate increíble. “Con eso se nace, no te lo pueden enseñar en ninguna escuela del mundo”, agregó orgullosa.
Eduardo le avisaba a su madre que ya le habían echado soya al chilpachole de jaiba, grabaron juntos 40 programas para El Gourmet en Argentina y aún hoy en día continúan sus andanzas de madre e hijo en los Banquetes Susanna Palazuelos y más proyectos y restaurantes.
Doña Licho y Nico Mejía, Colima al plato
Este conductor de televisión y cocinero nació en Tijuana, pero creció en Manzanillo y aseguró que aprendió todo con su madre, Felicitas Terriquéz, mejor conocida como Doña Licho. “Ella es la mejor cocinera que yo conozco”, expresó.
Él contó que el pozole seco se remonta a hace más de 100 años en el extinto Mercado Reforma del Puerto de Manzanillo, en el que se olvidó la cazuela con esta preparación sobre unas brasas que aparentaban no tener calor, acción que secó este guiso, que luego se vendió así y gustó mucho, al grado de hacerse típico.
“En lo personal, me di a la tarea de elaborar una tostada con el platillo con el que crecí. Mi madre nos servía pozole recalentado frito en manteca y lo acompañaba con repollo, rábano, tortillas de maíz fritas, limón y su especialidad, la “salsa del pozole”. A mí me fascinaba hacer esa mezcolanza con todo esto: le agregaba la suficiente salsa hasta casi hacerlo picante, después el limón ácido colimote, tomaba una tostada en la que esparcía el pozole y luego repollo, y entre mordida y mordida la alternaba con rábano, ¡que recuerdo! Aún sigo saboreando esas memorias”, expresó Nico.
Él admira de su madre el cariño con el que les daba los alimentos, la sencillez en su persona y su capacidad de perdonar. Ella le enseñó la sazón en la elaboración, el respeto al ingrediente, así como su uso en temporada. Entre las recetas maternas que más disfruta están el hígado encebollado, el ceviche colimense, la fruta enmielada, el tatemado y los atoles.
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