¿Quieres saber más sobre el maíz en Ixtenco?
Te muestro algunos maíces que conocí en San Juan Bautista Ixtenco, localidad ubicada a casi una hora de la capital del estado de Tlaxcala. Los campesinos y sus familias protegen sus variedades, rituales y comidas contra viento y marea porque saben que el maíz es cultura, comunidad y conocimiento.
Diversidad de maíces
En América Latina hay cerca de 220 razas de maíz: 59 de ellas son nativas de México, 64 se cultivan en territorio nacional y 12 de ellas crecen en Tlaxcala, según datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). Las razas se nombran a partir de sus características fenotípicas, el tipo de grano, el lugar o la región donde fueron recolectados o de donde son relevantes o por el nombre con el que se conocen por los grupos que los cultivan.
Teocintle
Las investigaciones apuntan que el maíz es su variedad domesticada. A partir de este pasto silvestre similar al trigo se lograron técnicas, conocimientos y platillos de nuestro principal alimento desde hace 4,500 años. Pedro Hernández Mujica lo usa para elaborar aretes, collares y artesanías en esta población, ya que no sirve para su consumo de esta forma.
Maíz morado
Con esta variedad y piloncillo se elabora una bebida llamada atole agrio. Hace años se servía en cajetes como tazones. Ahora sigue llevando “pintura” (ceniza) encima y ayocotes. Beberlo es un lujo compartido y este me lo sirvió la familia Baltazar Márquez, comandada por la matriarca Juana Márquez Solís, quienes cultivan, cosechan y cuidan sus maíces nativos (y además, cocinan maravillas de su cultura alimentaria).
Conservación de maíces
En el patio de la casa de la familia de Juana conservan el maíz en costales y bajo techos de lámina. Si bien las trojes (estructura para guardar productos agrícolas) son conocidas, en diferentes poblaciones, se destinan espacios especiales para conservar las mazorcas y usarlas durante todo el año para diferentes fines, pero sobre todo para conservar su soberanía alimentaria. Si tienen maíz, son ricos, en su sabia cosmovisión. Puedes visitar a esta familia en el recorrido por Tlaxcala que te recomendaremos en breve en la sección de ¿Qué hacer?
Olotera
Este instrumento de forma cilíndrica sirve para desgranar el maíz y está construido por diferentes olotes unidos con un alambre. La persona raspa la mazorca sobre ella y coloca un cazo o cubeta abajo para que caigan los granos. Es uno de los tantos utensilios relacionados con el campo.
Maíz cacahuazintle
Esta variedad de tono crema y una punta color roja que se utiliza para preparar pozole y tortillas me la enseñó María Celerina Tzoni Solís, una mujer campesina y con más de 80 años. También cultiva otros maíces como blanco, azul, que ella llama “cabeza de gorrión” y coral. La siembra de todos estos es en marzo.
Maíz rosa
Reina Angoa tiene este maíz y lo usa para elaborar tortillas y atoles. Las hojas, los granos y los olotes son diferentes en cada uno y justo es esa diversidad lo que los hace bellos: no hay lugar para la homologación.
Maíz ajo
Esta es una variedad antigua que solo sirve como ornamento y también se conoce como tunicata. Hay de diferentes colores, este es morado pero los hay blancos y marfiles. Este me lo regaló Pedro Hernández Mujica, quien los conserva por gusto.
Maíz Sangre de Cristo
Esta variedad es color crema y tiene unas líneas rosadas en la parte superior. Sirve para elaborar atoles, tortillas, artesanías y collares. También es uno de los que tiene Pedro en sus milpas, en las que usa abono orgánico y yuntas, pues cree en las prácticas agroecológicas.
Si quieres leer más sobre Tlaxcala, revisa información en ¿Qué comer? y usa nuestro buscador para encontrar más historias.
Agradecemos a Irad Santacruz y a todas las personas que nos recibieron su apoyo para esta nota.
Foto principal: Mariana Castillo
También puede interesarte
https://sisoy.net/12-platillos-de-tlaxcala-que-quiza-no-conocias/
https://sisoy.net/infografia-del-maiz/
https://sisoy.net/cocinar-para-el-alma-tortillas-ceremoniales-de-los-nha-nhus/
Autor
