Hablar de mitos tamaleros es adentrarse en historias, memorias y creencias, características de lo que está vivo. Habrá quienes dicen que son supersticiones, otros aseguran que es realidad. Que si las monedas, que si los chiles, que si “les echaron ojo”…

Este texto no tiene la intención de desmentir a nadie, tampoco de ponerse terco para ver quien tiene la razón. Solo busca poner en relieve el hecho de que aún existe mística alrededor de los oficios y del quehacer humano.

Más allá de los discursos patrióticos o del tecnicismo en el mundo de los sabores, opino que a veces, el exceso de la búsqueda de un discurso académico o la necesidad de diseccionarlo todo y convertirlo en datos exactos no nos permite acercarnos al juego, a la irreverencia y hasta a lo mágico.

Precisamente, en el campo de la antropología social los rituales son intrínsecos a las culturas: no todo tiene una explicación lógica, sino espiritual para ciertos grupos y personas. Justo, como te he dicho antes, hablar y escribir de comida transita en ámbitos que van de lo simbólico a lo nutricional, pasando por lo ecológico, lo político y lo culinario. Así que te invito a dejar los prejuicios y la lógica en este párrafo para adentrarte en los secretos y los misterios que habitan en la olla tamalera.

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Mitos tamaleros: de los chiles como amuleto al verbo “entlacuachar”

Recuerdo cuando conocí el hogar de Lioba Bonilla, cocinera de Milpa Alta. Con ella elaboramos tamales de cerdo en salsa verde con ajonjolí. Ella puso una cruz con chiles de árbol y unos nopales encima de estos envoltorios exquisitos como amuleto para que todo saliera bien. Incluso, ella suele cantar una melodía en náhuatl que habla de que los tamales están grasosos y el atole caliente como homenaje a ellos.

Con el paso del tiempo he ido adquiriendo mayor vocabulario y sensibilidad sobre lo que este platillo significa, pues sí, están “hasta en la sopa” y –por fortuna– hasta en festejos sociales y religiosos, en fiestas patronales o familiares en toda la república. María y Soledad Ortega, de quienes te conté hace tiempo en el especial de Día de Muertos, expresaron que los tamales pueden “entlacuacharse”, es decir que no se cuecen por completo, si alguien no “tiene mano” para esta labor o si se enoja durante la elaboración. Esta condición hace que queden crudos, y por más que uno los hierva, “ya no salen sabrosos”.

Al preguntar en redes sobre otros mitos tamaleros, la participación me sorprendió y me alegró: muchas personas compartieron lo que aprendieron en su familia, en investigación de campo o como parte de la práctica en carne propia para volverse todos unos maestros en el arte paciente del tamal. El consejo más conocido es que, en el fondo del tambo, se debe colocar una monedita para que “avise” cuando ya se consumió el agua y eso indica que están listos. A continuación retomo parte de lo que narraron para que te des cuenta de la variedad de anécdotas que provoca este tema.

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De mitos tamaleros e historias colectivas

Iver González, estudiante de cocina, explica que en Rancho Quemado, en Cuilapam de Guerrero, se hace un monito de masa que se pega en la tamalera por la parte de afuera “para que no les echen ojo”. Para reforzar esta protección, se le ponen unos chiles de árbol adentro junto con el tejolote del molcajete. “Hay personas que bailan alrededor de la tamalera igual pa’ que salgan cocidos. ¡Ah! Y si llega una visita y solo ve cómo se preparan, salen crudos (o sea que deben comerlos)”, añade. Él es sobrino de Marcelina, quien nos enseño cómo hace su mole negro hace algunos años.

Juana Bravo, cocinera purépecha, compartió su saber. Ella dice que “se los lleva el coyote”, o sea, no se cuecen completos cuando más de una persona los coloca en la vaporera o cuando se les abandona mientras se cuecen, pues “nunca hay que dejarlos solos y siempre tiene que estar alguien dentro de la cocina”. Además, en el ideario del tamal hay algunas que se relacionan con la colectividad: Edith Martínez, cocinera, dijo que cuando se están preparando, todos los que los vieron deberán echar al menos un tamal a la olla: si no lo haces o si se te antojan, no se lograrán.

Mayte Hipólito, maestra de Tonalá, Chiapas, explica otra forma de referirse a los tamales que no se cocinan parejo: “dicen que ‘se pisan’ cuando dos o más personas los colocan en la olla antes de ponerlos al fuego”, añade. Carolina Vergara de Ciudad de México, Juan Carlos Zúñiga de Hermosillo, Sonora y Mariel Medina del Estado de México usaron la frase “salen pintos” para llamarle a aquellos que tienen partes crudas. Y Manuel Rivera, cocinero de Jalisco, utiliza la definición de “encuatar” para esta condición temida y nunca deseada. Todos son de diferentes lugares de origen y esa definición se mantiene.

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De orejitas, chiles, malas palabras y bailes

Mariel Medina dio un testimonio hermoso y completo:

“Yo aprendí a hacer tamales con mi abuelita y me enseñó qué hay que estar bien y de buenas. Solo una persona debe batir la masa, y para saber cuando está lista, te hace “ojitos”, es decir, se forman agujeritos en la masa conforme la amasas, y si viertes un poco en un vaso con agua y flota, está lista. Para que salgan esponjosos se hierven las cáscaras de los tomates con los que se hace la salsa verde y esa agua se le echa a la masa. Al bote se le hace una cruz al frente con la misma masa. Se pone una moneda en el fondo para saber si le hace falta agua a la hora de cocerse. Y una vez acomodados, se cubren con las hojas restantes y se les ponen unos chiles de árbol secos, se cubren con una manta o servilletas de tela. Para que no salgan “pintos”, cuando los pones a cocer, les dices injurias, malas palabras y cuanta leperada te nazca para amenazarlos y que se cuezan bien”.

Lo de los chiles es una declaración constante: Carlos Aguilar, nutriólogo; Omar Alonso, guía viajero; y Mayra Mariscal, productora de chile chilhuacle y cocinera (que prepara un chilecaldo excepcional), también los mencionaron. El segundo dice que aprendió eso con las hermanas Navarro, una familia de artesanas que te sugerimos visitar. Y Mayra agregó que en su pueblo, San Juan Bautista Cuicatlán, se dice que los tamales “hacen “berrinche” cuando no quedan bien cocidos. Alina Lozada, investigadora, escribió que también este amuleto puede ser una cruz de cuchillos al fondo del tambo u olla de tamales.

Otra que se repitió de manera constante por algunos de los antes mencionados y por los cocineros Aimé Rangel, Mayolo Trujillo y Adalberto Hernández fue el tema de hacerle unas “orejitas” en las asas de las ollas, es decir, amarrar hojas de totomoxtle en ellas, para que los tamales no escuchen chismes ni “chorcha” que les afecte. Ellos son como personas a quienes se les cuida de las “malas vibras”.

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Hasta el tema del embarazo importa

Fernando Martínez, chef de Yuban, compartió que en la tradición michoacana las embarazadas no los pueden hacer, porque salen crudos. También dijo que “la masa se bate solo hacia un lado; si no, se pasman”. Esto se repite en otros estados y regiones. Alma Cervantes, investigadora, también notó esto en el Istmo de Tehuantepec, pues la temperatura corporal tiene que ver con este alimento: en lo que ella observó, no se les permite meter la mano a estas mujeres.

Erick Santillán, especialista en el área de servicio, también dijo que solo una persona tiene que amasar ya que “si otras manos ‘juegan’ la masa, se corta”. Perla Sanjuan Miguel utiliza una frase que es habitual cuando se habla del maíz o sus derivados: dice que esta mezcla “se siente” si hay muchas manos en el proceso, como si esta fuera una persona que se pone celosa. Gloria Domínguez, restaurantera, dijo que “son sentidos” pues se salan si estás triste o si un niño está llorando.

“Si llega una mujer embarazada mientras se están haciendo los tamales, ella tiene que probar o revolver la masa para que no se ‘encuaten’ (que salgan crudos o que la masa quede compacta en algunas porciones del tamal)”, añade Norberto Tepach Atalo, promotor turístico de la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Otra solución más es que si estás esperando bebé y andarás merodeando la zona de producción debes bailar alrededor de la olla, dice Xannet Estrada.

Karinna Alanis, otra cocinera michoacana, dice que para las corundas una sola persona debe batir la masa (y en una sola dirección). “Para los tamales igual: flojita, cooperando y de buen humor”, finaliza. Carmen Porras fue otra de las que concordó con la exclusividad de un “amasador”. “Aquí en Chiapas si tienes ‘mano caliente’ la masa se corta o se echa a perder”, expresó Luis Cerecedo. Por otra parte, Ivette Chávez dijo que en su familia se le enseñó que esa labor debía ser de un hombre.

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Estar de buenas, la clave para la buena sazón

En el ámbito de la cocina mexicana tradicional existe una creencia, que no solo es para los tamales, sino para la preparación de alimentos en general, y es que hay que guisar con amor y de buenas, porque si no nada sabe igual. Xime Castro, cocinera, hasta sugiere hablarles y platicarles momentos bonitos.

Francisco de Santiago, promotor cultural, contó su opinión del tema:

“Mi ex suegra, que en paz descanse, toda su vida vendió tamales en la esquina de un mercado en Azcapotzalco. Ella siempre buscaba equilibrar la armonía doméstica, sobre todo en el momento de amasar. Solamente mi suegro o mis cuñados podían ejecutar esta tarea, totalmente a mano. Varias veces me tocó probar los tamales al día siguiente de una discusión o un disgusto doméstico. Los tamales no se inflaban bonito o bien quedaban desabridos o muy salados. Lo mismo ocurre con otras preparaciones que requieren un estado de ánimo positivo y relajado, como por ejemplo al hacer buñuelos de rodilla. Otra experiencia personal es que si Lourdes Rosas (su esposa) hace un coraje o sufre un disgusto al preparar arroz, este se pega y queda horrible. Comprobadísimo”.

Si los tamales se “chiquean”, dice de nuevo Aimé Rangel, es decir no se cuecen por temas de disgustos al momento de elaborarlos, su tía Bertha, de San Miguel Totocuitlapilco, Estado de México, tiene una solución:

“Si eso pasa, debes golpear la olla muy duro con una pala de madera. O también puedes bailar alrededor de ella. Pero deberían participar de esta posible solución los que se enojaron. Si el problema no lo detectaron a tiempo, y aun así pusieron a cocer los tamales y se han dado cuenta que no se cuecen, debe hacerse un tamal de venas, y se le ponen unos lacitos a las orejas de la olla hechos con totomoztle (sic)”.

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No andar de mirones, “cuenta chiles” ni apresurándolos

Manuel Martínez, cocinero, señala que su abuela decía que si cuentas los tamales al ingresarlos a la olla, cuando los sacas salen menos. Gustavo Romero, barista, respondió que si uno está apurando y presionando para saber si están listos, no se cuecen bien. Stephany Aja, gastrónoma, sugiere tampoco preguntar si están listos para poder comer un tamal humeante y exquisito.

“En mi casa se usa no ver la masa. Si te le quedas viendo, no agarra cuerpo y cuando haces la prueba del vaso, no sube. Es una onda mística que yo aún no entiendo”, explicó Yamile Casián, comunicóloga.

Karina Torres Cruz, gastrónoma y pintora, agregó que no hay que hacer ni siquiera pausa para ir al baño mientras los estás armando y rellenando ya que salen crudos. Jesús Saldaña, maestro, confesó que en algunos lugares “los regañan” cuando no se están cociendo bien: como si fueran unos niños que no quieren hacer la tarea. Y Manuel Rivera agregó que hasta darle unos “trapazos” a la olla puede ayudarlos.

Norma Listman del restaurante Masala y Maíz también aplica lo de la monedita. “Si no, es típico que se les quema el agua si no estoy al pendiente. Así que ya todo el equipo está entrenado para que cuando la escuchen, hay que echarle más”, dijo. Otro consejo que dio es que cuando son salados incluye cebollas y hoja santa en la olla para que los aromatice y los impregne: como si estuvieran en un temazcal. Ella considera que si bien hay reglas con el tamal y hay que saberlas, también puedes encontrar las propias.

Para mí, el tamal es algo único y significativo: gracias a ellos he conocido formas de vivir distintas a la mía, sabores y texturas que no conocía y, sobre todo, mensajes de gratitud. Cuando era niña y los abría descubría cariño, sorpresa y antojo, y aunque no siempre se cumple esta triada, todavía me da emoción que me compartan uno (o varios) cuando viajo. Cada año la llegada de febrero me emociona, porque podré dedicarles el tiempo que merecen. Ellos son mis senseis en paciencia.

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