Pablo Salas pasión por la cocina mexiquense

Pablo Salas es un apasionado de la gastronomía del Estado de México. La mejor muestra de esto es el restaurante Amaranta en Toluca.

Él considera que es algo natural que ese sea un espacio dedicado a la cocina mexiquense contemporánea. Siempre tuvo claro que quería ser chef.

“Yo no me veía en una oficina o en una sala de operaciones. Mi mamá me cocinaba día a día y me gustaba sugerirle platillos y ayudarla”, recordó.

Prefiere comer tortas, tacos, antojitos y vísceras y comentó que en su paladar “están por encima del foie gras y la langosta”.  Él es toluqueño, pero estudió en Centro Culinario Ambrosia en la Ciudad de México.

¿Cómo es su cocina?

Pablo enfatizó que la gastronomía mexiquense es vasta y con una variedad impresionante de ingredientes locales de mucho valor que deben apreciarse. Según su opinión, una de las grandes ventajas de la zona es la frescura con la que se consiguen en los mercados locales.

Él explicó que lo que le da el sello de contemporánea es que a las recetas tradicionales se incorporan algunas variantes en cocción, modificación de texturas y presentación del plato. Ésto se hace siempre respetando bases de las preparaciones con el fin de hacer que el comensal viva experiencias culinarias distintas al ver y probar el platillo.

La cocina de Pablo sigue un camino de investigación e involucramiento con fortalezas y enfoques, como el de obtener ingredientes “de despojo” como la colita de res, las mollejas de ternera, las manitas de cerdo; o el uso de ingredientes como acociles, quelites, hueva de carpa, lengua de res, pecho de ternera, entre otros.

Amaranta como espacio de experimentación

Para incorporar platillos en la carta de Amaranta se realiza una investigación de campo en la que Pablo y su familia, que está involucrada de lleno en el proyecto, viajan a los municipios a escoger recetas de cada uno.

“Llegamos primero al centro del lugar, preguntamos dónde están los mercados, si hay plazas o días especiales y sobre qué es lo tradicional que se come ahí”, narró.

Él se inspira en la comida popular y de los mercados: “Es ahí donde yo elijo mis productos y mi trabajo es conocerlos y transformarlos para que de alguna forma cambia su presentación y la forma de comerlos”, contó.

Pablo considera que es importante tener respeto y amor por la cocina local y nacional. Cree que anteriormente otras eran más reconocidas pero la mexicana está en uno de sus mejores momentos.

Tatuajes y personalidad

Cuando Pablo se arremangó las mangas de su filipina, mostró los tatuajes que tiene en ambos brazos.

En el derecho se aprecia la figura japonesa de un pescado koi, que según su explicación “nada contra de la corriente para llegar a la montaña y convertirse en dragón como una muestra de pureza”.

En el izquierdo se observa un San Pablo, un logo de “Hecho en México” y los nombres de sus padres, Verónica y Francisco. “Muestran todo lo que me define”, confesó.

La importancia de la educación

Pablo considera que es una necesidad que en los planes de estudio en las escuelas de cocina se enseñen las bases de la cocina mexicana.

“Es triste en que primero se aprenden técnicas de vanguardia como espumas, esferificación, gelatinas calientes y no saben ni nixtamalizar, martajar, hacer una buena salsa o un mole. Esto se debe aprender para poder hacer cosas más complejas como deconstrucción”, dijo.

Visita Amaranta en Francisco Murguía 402, colonia Universidad en Toluca, Estado de México.