Catalina García, cocinera michoacana, dice que cuando ella prepara pescado blanco de Zirahuén casi nadie fuera de este municipio le cree. Quizá esto sucede porque la variedad más conocida es la de Pátzcuaro—que es más leyenda que realidad, pues a causa de varios factores ecológicos ya no se encuentra con facilidad—.

Ella explica que lo conoce desde niña: su madre lo cocinaba para Cuaresma y en otros momentos. Le dan varios nombres, según su etapa de crecimiento y tamaño: se le llama tripilla al nacer, es cuerepo cuando mide 10 centímetros; se le nombra chacuame al alcanzar los 18 centímetros y es pescado blanco adulto cuando mide 24 centímetros y pesa de 200 hasta 250 gramos.

Cata dice que el de Zirahuén es más carnoso y gordo que el de Pátzcuaro. Tiene una franja esmeralda cuando está fresco (como el de la foto que ilustra esta nota). En la cocina purépecha se aprovecha lo que se tiene a la mano, lo que da el entorno.

Receta tradicionales con pescado blanco y sus costos 

Lidia Vargas, madre de Cata, preparaba el pescado blanco de Zirahuén rebosado y acompañado de atole de guajillo, un platillo con masa, chile guajillo y otros condimentos que otorgan sabores y aromas muy apreciados en su cultura.

También cocinaba cuerepos en chile ahogado; es decir, en salsa verde, de tomate y guajillo o perón. A estos, los pescadores locales los venden, pero los domingos reservan para sus familias. “En luna llena, no hay de ninguno, ya que no salen”, agrega Catalina.

El adulto llega a costar alrededor de $360 pesos y el cuerepo $80, que es el más usado por las cocineras locales, ya que arman un filete a partir de varios pequeños. En “La cocina de Catalina”, su restaurante, lo sirve capeado.

El pescado blanco es parte del menú

Martha García Vargas de “Cocina Esmeralda” también ofrece pescado blanco y hace lo mismo que Cata: usa el pequeño para armar una porción más grande. Por lo general, consigue la batea en $45 pesos. Ella llama “chacualón” al más grande. Suele servirlo capeado, con ensalada y frijoles.

Además de que cocina otras especialidades como sopa tarasca y tortitas de papa, su menú incluye otros pescados como charales y boquerones, que se comen en tacos y como botana.

Ella explica que el pescado blanco fuera de Zirahuén no es muy conocido, y que a veces, por eso mismo, pueden “dar gato por liebre”. Para evitar esto, recomienda que antes de pedirlo, nos lo muestren fresco.

Más sobre el pescado blanco michoacano

“Pescado blanco” es el nombre que se aplica a las especies del género Chirostoma perteneciente a la familia Atherinopsidae (Dyer y Chernoff, 1996), que alcanzan tallas mayores de 20 centímetros, se lee en el artículo académico “El pescado blanco” de Patricia M. Rojas Carrillo del Instituto Nacional de la Pesca.

La autora agrega que kurucha urapiti es el nombre purépecha que recibe de los habitantes de la región lacustre de Pátzcuaro. Las especies de pescado blanco son importantes para esta cultura, ya que su origen se remonta a la llegada de sus primeros pobladores.

Una obra reciente para conocer más de esta especie es El pescado blanco en la historia, la ciencia y la cultura michoacana, que aborda la importancia que ha tenido este pez en la zona. Los historiadores Enrique Florescano y Gerardo Sánchez coordinaron esta publicación, en la que se reúnen los artículos de 16 autores que tocaron aspectos históricos, biológicos, ecológicos, alimentarios, culturales y económicos, así como desafíos existentes para la preservación de la especie.

Ellos exponen el grave estado de amenaza en que se encuentra esta familia de peces a causa de la tala, la sobreexplotación ,la contaminación y la introducción de especies exóticas a su hábitat. Si quieres conocer lo que los especialistas dijeron en su presentación editorial te comparto el video:

¿Dónde comer pescado blanco?