Queso Cotija, datos que debes saber y algunos consejos para comerlo

¿Conoces el queso Cotija? Es importante valorar más los alimentos mexicanos y esta delicia es una auténtica joya, resultado del conocimiento y la tradición rural de algunas poblaciones serranas de Jalisco y Michoacán.

Esteban Barragán, investigador en geografía humana en el Colegio de Michoacán, promotor del queso Cotija y originario de la sierra de Jalmich, realiza desde hace años trabajos sobre la evolución de la actividad quesera y compartió algunos de sus saberes en el festival Morelia en Boca 2017.

Él busca que se conozca el valor de los quesos artesanales y su relevancia cultural. Con este fin, fundó el Mesón del queso, un proyecto de acopio, maduración, investigación y difusión del queso Cotija en Michoacán.

El queso “Cotija Región de Origen” es una marca colectiva desde más de una década.

De acuerdo con el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), las marcas colectivas se definen como aquellas que permiten distinguir el origen geográfico, el material, el modo de fabricación u otras características comunes de algún producto.

¿Qué es el queso Cotija y de dónde viene?

[wt-tip]Sus orígenes se remontan al inicio de la Colonia y a la ocupación ranchera y mestiza en el occidente de México. La tradición de elaborarlo poco a poco fue reduciéndose hasta la actualidad en la que solo algunas familias de la sierra de Jalmich continúan elaborándolos.[/wt-tip]

[wt-tip]La sierra de Jalmich es una zona entre los estados de Jalisco y de Michoacán, que incluye a los municipios de Santa María del Oro, Jalisco y la parte sur de los municipios de Cotija y de Tocumbo, Michoacán. Los que cuentan con productores en el proceso de calificación del queso Cotija son seis: Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan en Jalisco; Cotija, Tocumbo y Buenavista Tomatlán en Michoacán.[/wt-tip]

[wt-tip]Es un queso que se elabora de manera artesanal y tradicional con tres ingredientes: leche de vaca, cuajo y sal. El ganado es de libre pastoreo y de razas criollas cruzadas como cebú o pardo suizo. Solo se les ordeña controladamente, obteniendo de 5 a 6 litros cada vez para dejar alimento para el crecimiento de los becerros.[/wt-tip]

[wt-tip]Su originalidad proviene de su calidad organoléptica vinculada a la composición de la leche, al proceso de maduración y a la microflora láctica local, a una composición no engañosa, combinadas con la garantía de inocuidad del producto.[/wt-tip]

Hay tres tipos de queso Cotija:

• De grano: es un queso más salado. Se desmorona al partirse
• De tajo o tajada: es muy firme. Proviene de una pieza que va de los 15 hasta 25 kilos. Al cortarlo, queda compacto y no se desmorona.
• De medio tajo o medio grano: su cantidad de sal es moderada. Su textura no es ni suave ni totalmente firme.

Otros datos curiosos sobre el queso Cotija

1. El queso Cotija es un ejemplo de que la economía ranchera y rural sigue preceptos de conservación. Durante la época de lluvias (de julio a octubre, dependiendo la zona) las vacas producen más leche. El resto del año el queso se consume añejo porque se guarda al menos tres meses y de ahí hasta seis años.

2. También se le conoce como queso cuaresmeño, pues en la época de Cuaresma es un sustituto a la carne.

3. La temperatura ideal para añejar el queso Cotija es de 18 °C. Debe tener de 70 a 80% de humedad.

4. Existen algunos productores de tierras muy calientes que agregan chile a la corteza, a manera de repelente natural de insectos.

5. Hay imitaciones del queso Cotija llamadas tipo Cotija. Algunos se producen en la región de Tierra Caliente, en los pueblos vecinos que han cambiado los métodos tradicionales. La imitación es un queso fresco o semifresco, con más sal, menor maduración y otro sabor. También se producen algunos similares en estados de Veracruz y Chiapas. El aspecto y el sabor del queso Cotija no pueden ser imitados por un tema de gusto histórico.

Consejos para comer queso Cotija 

Esteban Barragán explica que su familia es productora de queso Cotija y en su hogar, un postre habitual consiste en mezclar una taza miel y este manjar lácteo. “Las combinaciones ideales son para todos los platillos de la cocina ranchera donde se produce. Al centro de la mesa siempre hay un plato con esos trozos de queso. Le pones a la tortilla e incluso si comiste pollo ‘para quitarte el sabor’ te comes un poco de Cotija”, cuenta este comprometido impulsor de su cultura alimentaria.

Daniela Mier y Terán y Maricela Zorrilla fueron las chefs que acompañaron con sus platillos la charla en la que la estrella fue el queso. Maricela sirvió una tostada de pata de res encurtida, acompañada con frijoles, salsa verde cruda y queso Cotija. Daniela deleitó con un pay de queso con ate sopleteado y un sorbete de mango y maracuyá, crumble de pepita y un coulis de frutos rojos. Ellas usaron un queso de ocho meses de maduración del Rancho El Hoyo, Michoacán, del productor José Abarca.

Retos de los queseros artesanales 

Para que un queso sea bueno necesita leche buena, asegura Esteban. Los animales que usan los ganaderos de la sierra de Jalmich comen libremente en el campo y su crianza y cuidado es muy diferente al de una vaca estabulada que es inyectada y alimentada para que produzca más.

“El problema es el sistema intensivo de producción que no respeta al ganado ni al medio ambiente”, agregó Esteban. El queso Cotija está fuera de esa lógica económica y cuida a los depositarios del saber a través de años.

“Conocer al productor nos ayuda a crear platos. Como chefs tenemos la obligación de conocer al quesero, al proveedor de verduras, al carnicero y más para saber qué puedes hacer en tu cocina”, dijo Daniela.

El Instituto Mexicano del Queso, A.C., de los hermanos Georgina y Carlos Yescas, le propuso a la organización Slow Food que incluyera al queso Cotija de la Región de Origen en su Arca del Gusto, proyecto que recupera y cataloga alimentos, razas únicas y alimentos artesanales elaborados en pequeña escala y que se encuentran en peligro de desaparición.

Oficio de paciencia, la tradición del queso Cotija en un documental

“El queso Cotija de Origen está en peligro de extinción por el cambio climático ya que la temporada de lluvias es irregular y que por la hechura de copias baratas de mala leche el queso real no se paga por su maduración lo que hace que los queseros se desanimen y emigren dejando atrás el oficio de maestro quesero. Apoyen comprando buen queso artesanal”, dice Georgina Yescas quien trabaja promoviendo al queso mexicano desde varios frentes.

Si quieres conocer más del tema estos cuatro videos de El Colegio de Michoacán presentan el documental Oficio de Paciencia con la voz de los verdaderos sabios de este queso mexicano excepcional:

La próxima vez que decidas cuál queso comprar, piensa que en México existen maravillas de productores artesanales. Estos son de excelente calidad y están al nivel de otros en el mundo.

Agracemos a Morelia en Boca y Lactography su apoyo para esta nota. 

Foto principal: Fernando Gómez Carbajal para Lactography.

Bibliografía: 

Poméon, Thomas. El queso Cotija, México. Un producto con marca colectiva queso “Cotija Región de origen”, en proceso de adquisición de una Denominación de Origen. Consultoría realizada para la FAO y el IICA en el marco del estudio conjunto sobre los productos de calidad vinculada al origen. CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo, 2007.

¿Dónde comprarlo?

Contacta a Esteban en el mail estebar@hotmail.com, ve aLactography en el Mercado Roma de la Ciudad de México o cómelo en restaurantes en Morelia como Lu Cocina Michoacana y San Miguelito.

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