Estos restaurantes michoacanos contemporáneos honran sus raíces
Estos restaurantes michoacanos contemporáneos honran sus raíces y logran que los comensales se acerquen a ingredientes, historias, pero sobre todo a la cultura alimentaria local y el paisaje. ¿Es posible comer un gazpacho moreliano que no viene en vasito y se sirve como ensalada, o unas gyozas con carnitas?
Lu Cocina Michoacana en Morelia y Cocina M en Uruapan son buenos ejemplos de restaurantes michoacanos que siguen mirando hacia adentro, pero que transforman de manera creativa y reconocen el valor que tienen los sabores tradicionales y los productores locales.
Lograr esta comunicación y que sea patente al plato no es sencillo: el reto es que estos cambios no sean un discurso vacío. Si el “rollo intelectual” no se nota en el sabor, en comida rica que pueda disfrutarse, no se cumple el objetivo. Ambos son comandados por mujeres talentosas originarias de estas tierras de poesía en la lengua, el paisaje y los fogones.
Lucero Soto y Mariana Valencia, dos michoacanas ejemplares
Lucero y Mariana son dos michoacanas que logran, cada una en sus locales, un diálogo entre la tradición y la modernidad, con el único fin de que los comensales pasen momentos exquisitos, sin ambientes pretenciosos y con mucho sabor a sus terruños.
Ambas pertenecen a generaciones y contextos distintos, pero con un camino similar que promueve las grandezas de su estado natal. Asimismo, dan a conocer los platillos que han comido desde siempre y, sobre todo, a los productores que hacen posibles sabores únicos.
Ellas aman investigar y son sensibles a entender qué quieren sus comensales, pero también tienden a salir de su zona de confort. Están abiertas a compartir lo que saben y también a aprender de otros, porque el conocimiento va y viene, nunca termina y viene de todos los lugares posibles.
Lu Cocina Michoacana: de los restaurantes michoacanos que no debes dejar de visitar en Morelia
El restaurante del Hotel Casino—también conocido en aquel entonces como Don Quijote— tiene una historia de 50 años que le preceden. Su ubicación ha sido desde entonces su gran privilegio. Decidir hacer algo distinto en términos gastronómicos con el negocio familiar fue un tema visionario que comenzó hace 10 años, cuando Lucero—quien adquirió el gusto por cocina desde pequeña y estudió gastronomía— y los suyos decidieron arriesgarse y proponer una cocina de investigación. “A mi papá le encantaba la historia y a mi mamá la buena mesa así que eso se une aquí”, confiesa Lucero.
En su menú podrás dar un paseo por las recetas de las cocineras tradicionales que esta chef ha conocido en diferentes trabajos de campo. Tendrás la oportunidad de saborear desde cocina de temporada purépecha hasta platillos de Tierra Caliente y notar homenajes a Morelia, una importante capital cultural mexicana. “Michoacán es pueblo de artistas y artesanos, es tierra de gente que come, y come muy bien”, afirma orgullosa.
Eso que no se encontraba antes en las mesas de restaurantes michoacanos está en Lu Cocina Michoacana. Por ejemplo, las atápakuas, esa sopa-salsa-mole espesada con masa, maíz o elote, que sirven de diferentes maneras según la temporada. O bien, la corundas, esos tamales distintivos que se logran con masa de Pátzcuaro; o el uchepo de leche, con su hermosa técnica, son esenciales en su oferta, que invita a su vez a viajar por el estado para conocer esa entraña que habita en los pueblos.
¿Qué podrás comer en Lu Cocina Michoacana?
En su menú encontrarás platillos para desayunar, comer o cenar. Verás que desde que traen el pan dulce, que van desde cochinitos de pinole o conchas recién hechas, o los tamales canarios para acompañar el café, el apetito se irá abriendo. Sus porciones son muy buenas y nunca te quedarás con hambre. Lucero y su mano derecha en cocina, Wilfrido Montañez Hernández,trabajan con una red de proveedores que les llevan los maíces criollos michoacanos, cervezas y mezcales regionales.
En mi más reciente visita probé nuevos platillos. Para empezar, una ensalada que le hace homenaje al gazpacho, que lleva un toque de jamaica, flores, vinagreta de naranja y aceite infusionado con albahaca. Luego, la trucha, que se sirve en varias preparaciones como el ceviche verde, con pepino, aguacate y chile. También comí el borrego adobado a la artesa, que se trae de Zitácuaro y se acompaña con puré de garbanzo. Todos están para chuparse los dedos.
Cocina M: de los restaurantes michoacanos que no debes dejar de visitar en Uruapan (y en México)
Mariana nació en Uruapan y en su hogar el amor por la comida fue una constante. Las reuniones familiares la nutrieron de las mezclas libanesas de sus familiares en la que sabores como el jocoque y el zaatar son parte de su inventario sápido. Esta joven cocinera es parte de una nueva generación que hay que mirar muy de cerca. Además de talentosa, es sencilla y sabe que la mejor forma de destacar es trabajando duro.
Su abuela paterna tiene un restaurante llamado Café Uruapan donde aprendió en sus primeros años. Luego, estudió gastronomía y comenzó su formación en diferentes cocinas alrededor del mundo como Sushi Samba en Miami; Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, en País Vasco, The Bazaar de José Andrés, en Los Ángeles; y con el chef Michael Pirolo.
En ese camino de viajes y experiencia conoció a su socio y esposo, Marino Collazos, con quien comenzó una aventura con mucho corazón llamada Cocina M, hace casi dos años. “Mi idea siempre fue regresar a Uruapan y poner mi propio negocio. Ni siquiera conocía a Marino y ya quería eso. Uno marca sus metas”, expresa.
Este lugar es de los imperdibles en México para conocer propuestas contemporáneas con fundamentos sólidos, un menú delicioso, interés por la ecología y los lazos con proveedores locales y un huerto espectacular. Tanto su arquitectura como su diseño de interiores son un homenaje a los artesanos y la cultura michoacana. En sus paredes se plasman desde los huanengos, la blusa tradicional purépecha, hasta la vegetación del Parque Nacional Eduardo Ruíz y piezas de maestros artesanos como Alejandro Alejos y las famosas piñas verdes de San José de Gracia.
¿Qué podrás comer en Cocina M?
En mi opinión, no solo es de los mejores restaurantes michoacanos sino en el país. El hummus de aguacate, las gyozas de carnitas y el tamalito de bun de anguila y chicharrón—que se inspira en el tamal de harina del que te conté hace tiempo— son tres ejemplos magistrales de técnica, territorio e ingenio, que no tiene que explicarse tanto. Al probarlos sabrás que estás ante un lenguaje moderno que aprecia, conoce y deleita.
Otro ejemplo de mezclas afortunadas es el Mar y tierra purépecha, con pulpo y camarones en salsa criolla estilo Nueva Orleans, chorizo ahumado y puré de corunda. Y si eres amante del vino tienes la posibilidad de maridar tu comida o cena con la selección de vinos del sommelier Marino Collazos, quien al charlar expresa algo importante: “no todo lo michoacano es purépecha”, y aunque hacen un homenaje a esa tradición indígena, también hablan de su contexto multicultural.
¿Dónde están estos restaurantes michoacanos?
Lu cocina michoacana
Portal Hidalgo 229, colonia Centro Histórico, Morelia
Facebook: Lu Cocina Michoacana
Cocina M
Paseo Lázaro Cárdenas 1534, colonia Huertas del Cupatitzio, Uruapan
Facebook: Cocina M
Agradecemos a Culinaria Mexicana, a Lu Cocina Michoacana y a Cocina M su apoyo para esta nota.
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¿Se te antojó conocer estos restaurantes michoacanos contemporáneos en tu próximo viaje a este estado?
