Me como un cerdo. Me como sus costillas y luego sus huesos. Como cerdo y su caramelizada piel me moja los labios. Su carne, un mapa de sus pasos. Olor a camión pasando en la carretera. Como cerdo. Mis brazos, sus patas. Me come un cerdo. Mis costillas caramelizadas. El cuerpo es hambre. Mi columna se estira satisfecha de su antojo. Mis ojos brillan como vino. Dejo los huesos después de limpiarlos. La hoguera del pirul en el campo me multiplica. Me como a fondo el cerdo. Mastico al cerdo de amor mole y amor chilacayotes.
Guadalupe Galván, poeta mexicana.
Alrededor de la carne que se cocina al aire libre hay varios hombres y mujeres. Ya sea que se use parilla, horno, disco de arado, palos, hoyo bajo tierra, cazuela o incluso sal para secar y conservarla, ese es el momento de cocinar. Se observan los trozos de lo que estuvo vivo, cerdo, res, carnero, chivo, guajolote, pollo, borrego o cualquier otro. El aroma de los guisados invade el ambiente, invita a comer, a salivar y a regalarnos amor envuelto en bocados.
Fuera de los clichés de “macho ergo carne” lo importante es el poder que dan la comunión y el fuego al cocinar el corte de carne, ambos transforman. Los reunidos serán los proveedores del festín y de las recetas de carne. Los convidados serán agasajados. La carne es fiesta en México y otras partes del mundo. No es comida de diario: ese lugar lo tienen las verduras en muchas comunidades en la república.
Si bien la cocina es un espacio que en la mayoría de las culturas pertenece a las mujeres, cocinar afuera de la casa animales grandes involucra la presencia masculina para hacer todo en comunidad, donde ellas también participan. Estos actos implican cargar y cortar la carne, preparar la brasa y sobre todo, cuidar que todo quede al punto para poder compartirlo con los demás.
Ejemplos de platillos carnívoros en México
La barbacoa mexicana es de esos platillos vigentes que suelen ser comida especial, de domingos, de boda o de bautizo. La que conocemos en el centro del país, en estados como Hidalgo, Estado de México y Querétaro, es la de hoyo, para la cual los hombres elaboran un agujero en la tierra y ahí cocinan el borrego entero en pencas de maguey, con diferentes especias. Hasta se coloca una cazuelita adentro para que los jugos animales se conviertan en un exquisito consomé. Placer infusionado que difiere de la que hacen en Monterrey o hasta la de Oaxaca.
La carne puede ser ritual, como en el caso del yúmari de los rarámuri de Chihuahua. Este grupo indígena no incluye este alimento en su dieta habitual: sólo la consumen para esta celebración que comienza con la ofrenda de un borrego, venado, chivo, vaca o buey. El animal se ofrece a Dios, se sacrifica. Las mujeres le quitan la piel, lo cuecen y hacen las tortillas. La cocción dura toda la noche y mientras, se baila. Cuando amanece se bebe tesgüino y se come tónari, el caldo de ese ofrecimiento sagrado.
La carne también puede ser regalo. Un ejemplo es el estado de Oaxaca en donde se obsequian guajolotes a los padrinos de bautizo o de matrimonio, en agradecimiento al acto de compartir. Esa “guelaguetza” se recibe adornada y hasta con moños en pueblos como San Agustín Atenango, donde también se hace un platillo ceremonial y comunitario que lleva carne seca llamado chilate. Cada 28 de agosto una brigada de mujeres sirve este potaje en el cual la estrella es el animal.
Y aún falta ahondar en la birria, ese universo exquisito de especias y jugos cárnicos del que ya leerán pronto en este blog.
Otros rituales de carne
Estos rituales cárnicos no solo suceden dentro de las cocinas mexicanas tradicionales o indígenas, sino también en otras como la de Marruecos en donde los hombres cocinan el mechui de cordero al horno. Este platillo se come después de Ramadán. Ya que vivieron un mes de abstención se celebra la Fiesta del cordero, o Eid Al Adha.
Seddik Ettaiek, propietario del restaurante Des Dunes (quien es un especialista en elaborar khamlia, un platillo con res, perejil, comino y huevo) en el poblado de Erfoud, ama celebrar este festejo que reúne a los seres queridos, con carne de por medio. La bacanal dura dos días y se sacrifica un animal por familia y puede ser una vaca, un cordero o una oveja, según las posibilidades económicas.
Los asados en Sudamérica son otra tradición cárnica que se mantiene hasta nuestros días no solo en lo campesino sino en lo urbano. En el libro Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot se cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada, a mediados del siglo XIX. Las estacas servían para sostener las reses desentrañadas. Esa técnica se hizo tradición y poco a poco se extendió a las ciudades. La carne sigue reuniendo alrededor de una mesa.
Carne como símbolo
En la película Meteora, de Spiros Stathoulopoulos hay una metáfora del amor expresado a través de la carne y la dádiva. En su escena clímax se mata a un chivo. Su agonía solo puede pacificarse gracias al silencio contundente de la muerte. No se ha sacrificado en vano: Theodoro lo cocinará con meticulosidad poética, pues es una sorpresa para Urania. Ambos son monjes, están enamorados y ahí, en un picnic, esa carne es la vorágine de sus sentimientos y sus imposibilidades. Es el diálogo de amor y comunión entre ambos:
Carne, vía de comunión
La carne es un vehículo para la comunicación y eso también trasciende a las modas alimentarias en contra de ella. Estas líneas no defienden a los carnívoros por un acto de glotonería desmedida o por falta de conciencia ambiental y sufrimiento animal innecesario.
La decisión de elegir carne para un ritual tradicional, o no, quizá solo nació del deseo de ofrecerle al otro algo que no come todos los días y que implica mayor trabajo y dedicación especial. No se trata de consumirla diario, sino de hacer que la carne sea una fiesta y un pretexto para convivir.
También checa estas recetas para cocinar algunos ricos platillos con este ingrediente.
Bibliografía:
- Ducrot, Víctor Ego. Los sabores de la Patria. Grupo Editorial Norma, Buenos Aires, 1998.
- Bonfiglioli, Carlo. El yúmari, clave de acceso a la cosmología rarámuri. Revista Cuicuilco, 15, no. 42 México ene./abr. 2008
- Información y algunas fotos obtenidas en trabajo de campo en diferentes comunidades en México y Marruecos.
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