“Se venden tamales. Hermanos Bustamante Cruz”: así se lee en una barda enorme que te recibe en Calería, un poblado de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Sigues las indicaciones de una flecha hasta llegar a un mostrador que al interior tiene una pared azul y fotos antiguas. No todas las tamalerías son iguales y los tamales de Calería son parte de la identidad de este sitio de paisajes verdes y riqueza cultural.
¿Qué hace tan especiales a estos tamales? María Antonia Velasco Bello comenzó hace más de 60 años en este oficio que continúa vivo gracias a que sus nietos siguen con las manos en la masa. Ellos se enorgullecen de hacer este platillo de maíz todos los días.
Los hermanos Bustamante Cruz quisieron seguir la labor de sus abuelos y sus padres. Es algo que aman y que cuidan para que no desaparezca. Tito, Lidia, Edna, María del Carmen, José y Dora elaboran alrededor de 200 tamales diarios, que no solo son requeridos para el Día de Candelaria, sino para desayunos, comidas, cenas o antojos entre comidas de esta coordenada del país.
¿Qué tipos de tamales de Calería existen?
El preferido por sus clientes es el tamal de elote, que se prepara con una mezcla tanto de los que están tiernos como de los “sazones”, es decir otros más maduros, pues debe tener firmeza y a la vez suavidad.
Se envuelven con hojas de elote y se rellenan con carne de puerco (algunos lo piden con parte de la patita para dar mejor sabor), epazote y salsa de chiles jalapeño maduro y ancho.
Más tamales de Calería
También preparan chanchamitos, de hoja de maíz con masa de maíz; tamales de masa, de frijol o de verdura; o las “chancletas”, una variedad alargada que se cubren con hoja de plátano.
Entre sus variedades dulces están los mimilos, que son de elote, y los tamales de nata, con pasas y coco. “Hasta ahorita todos los que se comían desde que era niño se conservan. Uno de los más antiguos es el de frijol”, explica Tito.
Ingredientes veracruzanos y naturales
Como no siempre hay maíces en la región, según la temporada, en ocasiones se traen de otras partes como la sierra de Acayucan, o de Cardel, Cotaxtla y Piedras Negras. Aunque la mayoría de sus recetas llevan la variedad blanca de este grano, para su exquisito tamal morado requieren de maíz rojo de Los Tuxtlas que se mezcla con piloncillo, coco y piña, y va cubierto en hoja de berijao o verixado.
El cerdo es la carne estrella de sus tamales salados. Los animales provienen de Orizaba o Córdoba. Deben tener entre cuatro y cinco meses, y deben pesar de 90 a 100 kilos para que el sabor sea delicioso. Ellos hacen el sacrificio, lo despiezan y lo aprovechan al máximo.
Para hacer la masa de estos tamales se revuelven los granos sin nixtamalizar, con agua o leche, según la variedad. Al acercarte a los que son solo de maíz aún huele a a la frescura de este alimento clave mexicano. La manteca solo se agregará si este está demasiado tierno.
Secretos de los tamales de Calería
Como toda actividad humana que implica creatividad, estos tamales tienen su chiste. Uno de ellos es que los Bustamante Cruz dejan algunos huesitos en el relleno para dar ese toque sápido (como dicho de abuela que sin ellos no hay sazón).
Otra peculiaridad es su tipo de amarre (que puedes ver en el video que preparé para ti:
https://sisoy.net/hermanos-bustamante-cruz-tamales/
“Es la marca de la casa”, dice José, quien es un experto en pasar el cordón mientras sus hermanas confeccionan el platillo con armonía.
Y el punto más importante es que se cuecen a la leña en una paila llena de agua que se dispone afuera de su hogar y los sabrosos paquetitos van directo en el líquido. “Tiene que “chillar” antes de meterlos: solo así sabemos que está bien caliente”, explica.
Para que no se escurra toda la masa el forrado es vital: se “redondea” la hoja para envolver la mazorca y usan varias. Ellos controlan todo el proceso desde la elección del maíz hasta el desgranado.
Una forma de vivir
El costo de los tamales de Calería van de los $6.00 a los $20.00 pesos. Aunque hay varios que hacen la competencia, los de esta familia están en el gusto de los comensales locales y hasta de lares lejanos como Centro, Norte y Sudamérica.
“El tamal se come mucho. Ya se ha vuelto parte de la cultura gastronómica”, expresa Tito. Un reto es involucrar a sus sobrinos más jóvenes para que continúen el legado. No es tarea fácil. Hasta la fecha ninguno de ellos sabe cómo, pero mientras todos trabajan uno que otro chiquito de la estirpe observa y aprende. Serán ellos quienes, si lo desean, mantendrán el nombre de estos tamales de Calería en alto.
¿Dónde encontrar los tamales de Calería?
Si quieres conocerlos, ve a la calle de Virgilio Uribe 10, colonia Centro, en Calería, que es parte del municipio de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Su teléfono es el (294) 9424047.
Sigue la mata dando con el tema tamalero. Estos bocados de maíz son el alma de rituales, fiestas patronales, bodas, bautizos y más. No solo son sabor, cariño y apapacho, sino que involucran historias de familias, lugares y tiempos más allá de Candelaria.
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Agradecemos a la familia Bustamante Cruz, Dalia Pérez, Manuel Rosendo, Arodi Orea de Cocinas de Veracruz y Norberto Tepach su apoyo para esta nota.
Fotos: Mariana Castillo
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