Tlayuda: comida callejera y de casa que es identidad circular

¡Ah, la tlayuda! Ayer este platillo de comida callejera y de casa, que es identidad circular de algunos lugares en Oaxaca, fue tendencia en Twitter: Netflix Latinoamérica lanzó una encuesta para elegir al ganador del campeoneato Street Food Latinoamérica y  tuvo más votos frente al cebiche peruano (que algunos confundieron con nuestro ceviche) y al choripán argentino.

Lo que hay que analizar después del furor del momento es que fue un hecho con diferentes matices y pasiones unidas que provoca el diálogo alrededor de la comida. Al revisar comentarios noté que abunda desde el nacionalismo hasta la xenofobia; del estrés al odio, pasando por el humor y el desconocimiento, como con cualquier otro tema.

A mí gusta me gusta pensar y pugnar por un discurso en el cual cada platillo es diferente, ninguno es mejor per se ya que cada uno responde a una realidad biocultural distinta, a un contexto alimentario particular. Esta nota solo tiene la intención de que conozcas más a la tlayuda.

Tortilla, tlayuda, tostada, blanda… 

La tlayuda no solo es platillo, sino alimento de maíz. El universo de la tortilla es amplio y no todas son iguales. En Oaxaca, para definir a estos círculos de maíz nixtamalizado existen formas específicas de nombrarla a ella y a sus parientes cercanos. Cada uno tendrá una función y textura diferente.

Las blandas son aquellas con las que se hacen tacos suaves de guisos múltiples y acompañan las comidas cotidianas; la tostada es crujiente, pareja de pozoles y otros platillos. Pero la tlayuda es más dura que las blandas y no tan duras como las tostadas y es pareja infaltable de los moles, ya que se usa en lugar de la cuchara para comerlos.

La tlayuda es también antojo nocturno y tiene sus variantes (lo cual pone a pelear a los puristas): puede llevar tasajo (entero o en trozo), chorizo y quesillo, repollo, chepiche y salsas diversas o rajas de chile de agua. No es igual en la mixteca que en Valles Centrales, tampoco en la Costa o la Mixteca. Incluso, hay poblaciones en el estado que no la tienen como parte de su dieta. Ergo, la tlayuda tampoco es representativa en todo el estado sino que se ha popularizado en espacios con una oferta general.

Además, algunas se caracterizan por tener un poco de asiento, sedimento de la manteca de cerdo, y hasta pasta de frijol (la manera de llamarle a los frijoles que se untan). Hay quienes agregan insectos como chapulines o chicatanas, mole y otras carnes (como cecina enchilada y otras más), aguacate, rábanos y un largo etcétera. La tlayuda también es nutrición y el tema a cuidar con ella sería la porción.

Clayuda es correcto y son variadas

“Clayudo” es una palabra que he escuchado en diferentes poblaciones en este estado y quiere decir resistente, fuerte o correoso y se aplica cuando un maíz tiene esta condición. Y precisamente, a la tlayuda se le llama también clayuda. Antes de que se vuelvan “policías del lenguaje” como la RAE y me corrijan, esto es válido porque es un uso constante: ya es momento de darle valor a lo que la gente nombra en las comunidades. El habla popular importa, y mucho.

Según la región, el tipo de maíz para prepararla cambia. Las marchantas las ofrecen por la calle y los tianguis, tanto en la capital como en las poblaciones. Los comales son esenciales para esta labor y destacan porque están hechos de barro y por su gran tamaño. Una cocina de humo no está completa sin este artefacto esencial.

Hoy en día hay “tortillas de máquina” y se distribuyen en motocicletas o en tiendas de auto servicio, y aunque son menos apreciadas, se extiende su consumo a causa del cambio de dieta y de estilo de vida: querer a las tlayudas es cuidar al maíz, no solo votar por ellas en una dinámica de Twitter. Además, la tlayuda es sustento de muchas mujeres: esta actividad ha sido por años labor femenina, por algunos poco valorada porque les regatean el precio o las discriminan.

Diferentes experiencias alrededor de la tlayuda

Tengo muchas anécdotas con la clayuda, muchísimas: seguro es el caso de varios que lean esta nota. ¿Qué sería de ellas sin chepiche, sin esas patitas de puerco en vinagre para acompañarlas, sin la gente querida, los mezcales y las chelas, sin ese café de olla dulcísimo y que te quema la boca de algunos locales en los que las venden? Ya me dio saudade.

Conocimos a Marina Reyes de San Antonio de la Cal en Oaxaca gracias a Daniel Castro del restaurante Origen. Ella me intentó enseñar a hacerlas y obvio fracasé: es un oficio que requiere práctica y maestría, además de conocer el fuego y los artefactos necesarios. Ella lleva más de 25 años en eso: las pone sobre la rejilla o las recarga a un lado de la brasa para que se terminen de secar y tomen la consistencia adecuada.

El fotógrafo Fernando Gómez Carbajal me regaló unas bellísimas que hizo Sixta Sarmiento de San Mateo Yucutindoo. Me platicó que están hechas de maíz rojo, amarillo y blanco, lo cual es poco común. Se hacen a mano sobre una piedra y se ponen en un gran comal donde caben hasta tres de ellas. Son más duras y dulces que otras que he comido. Un gran presente, sin duda.

¿Existen “las mejores tlayudas”?

Estoy de acuerdo con lo que me dijo Rodolfo Castellanos del restaurante Origen al platicar de este tema ayer: “no hay tlayuda mala”. Él se confiesa más casero para este manjar, pero le gustan las que venden en la calle de Galeana de la capital oaxaqueña y que están por la parada de las combis que van a la Costa. También sugiere las de San Jacinto, las Doña Flavia, las de El Negro, las de el Infonavit, con chile pasilla y frijol.

Pilar Cabrera del restaurante La Olla cuenta que a ella y a su familia les laten las tlayudas conocidas como las del México 68 en el rumbo de la colonia Reforma, las de Libres que son un icono de la ciudad y también las de San Jacinto Amilpas.

En el programa que generó este debate sugieren las de La chinita de Brigida Manzano: El Universal Oaxaca publicó una historia que hay que leer, ya que ante la crisis del coronavirus entre los más afectados están este tipo de locales callejeros. Detrás de ellos están años de esfuerzo, sazón y resistencia, de mujeres trabajadoras en un entorno desigual y machista.

Al inicio del encierro hice tlayudas porque el restaurante Guzina Oaxaca en Ciudad de México tiene lo necesario para prepararlas. Que te ardan las manos al tatemar chile de agua, pero que luego te comas las rajitas para acompañarla no tiene precio, te enseña el valor de lo que llevas a la boca. Carlos Galán además recomienda acompañarla con una ensalada de rábanos con chepiche, limón y aceite de oliva, que es una gozada fresca y fácil de preparar.

No hay una comida que sea mejor que otra

Personalmente considero que los elegidos no tenían elementos en común como para ponerlos a competir, es más ¿para qué? ¿Solo para responder a una dinámica de una plataforma de streaming? Los concursos en cuestiones de cultura popular llegan a ser reduccionistas y no nos dejan ver la totalidad de lo que cada alimento significa en su contexto.

Opino que tampoco hay que ponerse punks con lo que sucedió. Me cansa la actitud amargada ante todo, ya que se puede ser crítico y tener conversaciones posteriores y distintas para argumentar, pero la neta es que esto fue algo divertido y ayudó a ser una distracción entre el caos pandémico que vivimos. Y no a todos les importa: las redes no son la totalidad.

Eso sí, repito el hecho de que la comida es una categoría cultural. Las tlayudas pueden gustarnos o no, pueden tener ingredientes de calidad o no, puede gustarnos la carne o no (en ellas o en la vida), pero hay más en juego que nuestras filias y fobias. Vimos a instituciones culturales y de gobierno montarse en el “tren del mame” para ganar visibilidad (y eso se cuestiona ante su inacción ante hechos más trascendentales), pero al fin de cuentas la gente manda.

Te invito a reflexionar acerca de los múltiples discursos alrededor de la alimentación: esta historia en Pie de Página sobre estas tlayudas en el sur de Los Ángeles me fascina, pues muestra el poder que tiene lo comestible en la identidad, la migración y el sustento. Busquemos lo particular, lo diverso, más allá de lo inmediato, sobre todo más allá del mexican curious, de cómo nos ven los otros desde afuera (este programa de televisión cae en eso, ya les platicaré mi opinión al respecto).

Llamémosle comida callejera, así la conocemos. No todo lleva un anglicismo de por medio. Queda mucho por conversar sobre ella, y ya lo haremos en este blog, pues a pesar de que se consume en gran medida se le sataniza aún por algunos sectores, se le generaliza y hay que entender su importancia y sus variantes en ciudades y entornos rurales y si la pandemia cambiará su naturaleza.

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¿Te gustan las tlayudas, cuáles son tus favoritas?