Usos culinarios del cempasúchil: del campo a tu mesa
Adorna ofrendas, paisajes… ¡y también se come! Julieta Ruiz Cedillo, propietaria del vivero Dalias & Julietas en Tláhuac (del cual te platico en este blog), explica algunos de los usos culinarios del cempasúchil. Ya hemos escrito antes de las flores comestibles y esta variedad también es deliciosa. Los mexicanos somos florívoros y este es un ejemplo más.
El cempasúchil es una flor aromática, típica en los altares de Día de Muertos. Habita en diversos tipos de ecosistemas como selvas tropicales y bosques. Hay de varios tipos: Tagetes erecta, Tagetes patula, Tagetes lunulata y Tagetes tenuifolia. Algunas de ellas son silvestres, otras de cultivo. Tienen diferentes tamaños y formas, así como distintas intensidades y combinaciones de color, que van del amarillo al naranja con rojo.
Se conoce con los nombres de cempaxochitl, cempoal (zempoal o zempoala), flor de muertos o clavel chino. Es una especie de la familia Asteraceae y es nativa mexicana, de acuerdo con información de Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).
Su nombre proviene del náhuatl “cempohualxochitl” y es una palabra compuesta por “cempohuali“, que es el número 20, y “xochitl“, que significa flor. Es conocida como la “flor de 20 pétalos” o “muchas flores”.
Usos culinarios del cempasúchil
El cempasúchil se puede emplear para hacer sopas y guisados con sus pétalos. Se usa en helados, infusiones o como adorno para repostería y ensaladas, explica Julieta. Ella vende los pétalos así como bolsitas con esta variedad para preparar infusión. Es importante decir que para poder comer esta flor, el cultivo tiene que ser natural y sin pesticidas.
Otro de los usos culinarios del cempasúchil es la panadería. Iván Ortiz de El Rústico elaboró un pan de muerto con masa madre y las flores que Julieta comercializa. En el Mercado El 100 (Orizaba s/n, colonia Roma) todos los domingos puedes encontrar los productos de Dalias & Julietas.
“En esta época hay mucho cempasúchil que hasta se hace pulque con él para aprovecharlo”, dice Lorena Estrada, antropóloga y cocinera de Xochimilco, quien añade que es un ingrediente delicioso en tortitas de pollo, caldos o rellenos, por su sabor ligero. “Es una flor muy versátil para cocinar”, agrega.
Pulque de cempasúchil
El antropólogo Enrique Martínez compartió este video sobre esta bebida que estuvo a la venta en la pulquería El Templo de Diana (lugar del que te conté hace tiempo):
Otras funciones, además de los usos culinarios del cempasúchil
La flor de muerto es un tinte natural que se usa desde tiempos prehispánicos y da tonalidades que van del amarillo claro, hasta el naranja y el ocre. Purépechas, nahuas, otomíes, zapotecos, zoques, huastecos y tarascos le tienen en alta estima para lo tintóreo, ceremonial y alimenticio.
Tiene usos cosméticos, pues se utiliza en cremas corporales, y se usa como colorante de alimentos y medicamentos, debido a su contenido de carotenoides (luteína y zeaxantina).
Más sobre la flor de cempásuchil
Se cultiva principalmente en Puebla, Ciudad de México, Oaxaca, Estado de México, Morelos, Guerrero, Hidalgo, Durango, Coahuila, San Luis Potosí, Tlaxcala y Michoacán. La bella y colorida flor se siembra en más de mil 301 hectáreas del campo mexicano, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Puebla ocupa el primer lugar de producción, con más de 11 mil toneladas al año.
En Xochimilco, la actividad agrícola está relacionada con las celebraciones religiosas y fiestas populares, y se cultiva tanto en flor de corte como en maceta (checa lo que contaron algunos productores). En Tláhuac se hace a cielo abierto y en flor de corte que se vende en manojos.
Algunos de sus nombres en lenguas indígenas son: apátsicua (purépecha y tarasco), caxiyhuitz (huasteco), cempoalxóchitl (náhuatl), guie’biguá, guie’coba, picoa y quiepi-goa (zapoteco), kalhpu’xa’m (totonaco), ita-cuaan (mixteco) y jondri (otomí).
Agradecemos a Dalias & Julietas y a la SAGARPA su apoyo para esta nota.
Foto principal: Iván Ortíz
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