Utensilios de cocina mexicana tradicional y su importancia
¿Qué importancia tienen los utensilios de cocina mexicana tradicional? No son solo artefactos para preparar comida: son a la vez memoria, geografía, cariño, pero sobre todo cultura.
La familia Mendoza Reyes tiene en su estirpe a cocineras ejemplares como Antonia, la matriarca, y Reyna, quien aprendió –como sus hermanas– saberes y sabores de su natal Teotitlán del Valle en Oaxaca.
En su patio, su verde patio, se observan varios metates que son como miembros de ese clan. El más antiguo tiene cien años y han pertenecido a las mujeres de sus memorias, de ese pasado que sí importa.
Moles, salsas, masas para tortillas, tamales, tetelas, memelas, atoles, elaborados en rituales o en el día a día, se preparan de manera colectiva, tanto para agasajar como para mantener un intercambio con el entorno. Si esas piedras hablaran, ¡contarían muchas historias!
Así como en su hogar, en diferentes lares de México, la historia es la misma. Los objetos tienen un valor que trasciende a lo funcional y técnico: cada uno de ellos tiene un ánima y una razón de ser.
El gran todo
La importancia de metates, molcajetes, molinillos, cazuelas, ollas, comales, jícaras, cucharas y muchos otros utensilios es enorme, pues ellos son parte de un ciclo basado en la concepción de que la fuerza no se reproduce por sí sola, sino que necesita de un todo equilibrado, dice el antropólogo Juan Briseño.
Ese “todo” es también la herencia transmitida a través de generaciones en las poblaciones rurales e indígenas. “Entre los miembros de la comunidad están la tierra, las plantas, los cerros, el agua y el viento. Tienen una visión integral y así se portan con su entorno. Este proceso se acompaña con el proceso salud-enfermedad que depende del intercambio de fuerza”, explica este doctor.
“Sí, y claro que la gente compra peltre, pero por fortuna están regresando a sus viejos trastes, pues los otros los tiraron, salieron caros, no duran y rompen relación con el entorno”, enfatiza este miembro del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social.
Trabajo manual y adaptación geográfica
Los utensilios son a la vez artesanías, y son otra manifestación de ese “trueque energético” en el cual el trabajo manual es fundamental. La clave de todos ellos es la mano, pues es el instrumento principal de hombres y mujeres. “Quien hace, cucharas, comales y tortillas lo hace con las manos y estas son respetables”, añade Briseño.
Cada región utiliza materiales disponibles en su zona geográfica: hay cucharas hechas con madera de granadillo o de guásima en Michoacán; existen los metates de cantera de San Sebastián Teitipac, Oaxaca; el guamúchil se utiliza en Morelos y Guerrero para hacer ensaladeras y cucharones; existen tortilleros de rafia de San Luis Atolotitlán, Puebla, entre muchos otros más.
No solo están los artefactos que funcionan para elaborar o servir los alimentos, sino también los que sirven para cultivar y cosechar el maíz, que es la materia prima para la base del sistema alimentario de múltiples localidades. Briseño cuenta que en la Huasteca se usa el guingaro, un machete doblado al revés que es chato y se usa para no lastimar la raíz de la planta y en Michoacán se usa la guadaña. El material cambia pero siempre cumple un proceso de trabajo.
Respeto y conservación de la diversidad
No basta con conocer que existen piezas hermosas de materiales diversos. Es imperante que se entienda que esa cosmovisión de “energía vital”, en palabras de la doctora Catharine Good, permanece en los pueblos y es distinta al sistema mercantil de compra-venta en la mayoría de las ciudades.
“Los pueblos indígenas aprendieron que no debía hacerse un consumo suntuario, sino uno que dejara en la tierra y en la familia la unidad y la capacidad productiva”, puntualiza Briseño, quien agrega que la única manera de conservar los utensilios es conservando la sociedad que los produce. Eso se logra respetando su tierra, sus procesos, sus formas de gobierno y sus recursos naturales.
La conservación y protección debe trascender a un discurso romántico e intangible sobre el patrimonio. Se debe actuar sobre temas vitales para las comunidades y las necesidades que ellos mismos expresen, sí, aportando conocimiento y sugerencias, mejoras e innovaciones, pero siempre escuchando a los involucrados y a los poseedores de la cultura. El discurso basado en la idea de modernidad debe analizarse, pues es un término que puede tener muchas aristas, con sus certezas pero también sus desatinos.
Agradecemos al Diplomado Cocinas y Cultura de México de la ENAH.
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