El tejate de San Andrés Huayapam es una promesa esperada cuando viajas a Oaxaca. Sabes que puedes tomarlo en diferentes mercados y en otras poblaciones de Valles Centrales pero las tejateras de ese sitio son leyenda.
Victoria Cruz era una quinceañera cuando hizo su primer tejate. Eusebia Ruiz, su madre que tiene 83 años, le enseñó sus secretos. Ambas son esta localidad oaxaqueña que es la cuna de esta bebida tan especial.
Durante mucho tiempo tuvieron un puesto en el Mercado de la Merced de la capital para poder venderla y mantener su hogar. Ya no se trasladan: desde hace 15 años tienen un local en la parte frontal de su hogar en este poblado que tiene como santo patrono a San Andrés Apóstol y a quien festejan cada 30 de noviembre.
Para tomarlo como se debe tienes que ir con mujeres como Victoria y Eusebia. Ya hasta existe un polvo de tejate en bolsa pero nunca será lo mismo que el original. Apenas tus labios tocan la jícara, tu nariz se regocija con un perfume cálido y tu paladar siente sus notas avellanadas. Ahí ya no hay vuelta atrás.
¿Por qué es tan especial?
La flor de rosita de cacao, aromática y blanca (que crece en el árbol de su patio) es esencial para el elixir. “Todo el año florea pero hay que estar al pendiente para cortarla antes del tiempo de lluvias”, explica Victoria. La almacenan en tenates, esos canastos de palma tan habituales en las comunidades, y se usa en seco.
Otro ingrediente muy especial que caracteriza a esta bebida única es el cuanextle, es decir, maíz cocido en ceniza de fogón y no con cal como se hace con la nixtamalización. Ese grano se muele en metate o molino. Por lo regular se usa el blanco pero el amarillo también sirve “aunque a la gente no le gusta tanto con esa variedad”.
Un insumo más para esta poesía líquida es el hueso del mamey, el pixtle, que junto con todo lo demás se tuesta al comal y se muele para formar un amasijo, que se coloca en un apaxtle, una cazuela de barro de Santa María Atzompa.
Manos mágicas
La técnica del batido del tejate requiere meticulosidad y una temperatura especial del agua, pero sobre todo de la mano. Se agrega hielo y se mueve manualmente hasta que la espuma, o “la flor” como ellos le llaman, crezca y corone cada vaso o jícara. Al final, endulzan con un poco de jarabe de azúcar.
No hay receta única: cada mujer marcará la diferencia en su quehacer. “Si estás nerviosa, preocupada o enojada no sale. Es como con los tamales. Me ha pasado que estoy estresada y no sube”, cuenta Victoria. “Las muchachas de hoy en día casi no lo preparan. Ahora estudian pero no es como antes. Sí es muy bueno que aprendan pero se va perdiendo la receta, la costumbre”, dice.
Ahora Andrés, su único hijo, es su discípulo. Aunque es un niño va observando cómo lograr un buen tejate. Es una tarea que ha sido femenina durante varias generaciones atrás pero los tiempos cambian.
Eventos que no puedes perderte
La XVIII Feria del tejate se acerca: este 2017 será el domingo 9 de abril, el Domingo de Ramos, a partir de las 11 de la mañana. Durante esa jornada todo San Andrés Huayapam estará listo. Victoria hará tres o cuatro apaxtles que darán para el gasto. Vende sus vasos o jícaras desde 10 pesos hasta 30 pesos que no son siquiera proporcionales al inmenso placer que da la fortuna de beberlo. San Andrés Huayapam está a solo cinco kilómetros de la ciudad de Oaxaca.
Agradecemos a Saber del sabor y a Celia Florian su apoyo para esta nota.
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¿Has probado el tejate de San Andrés Huayapam?
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