Cocina totonaca

La mayoría de la población totonaca reside en el norte de Veracruz, aunque también existen grupos en la Sierra Norte de Puebla. Su capital era la ciudad mítica del Tajín, ubicada en el municipio de Papantla, Veracruz.

Entre los variados platillos que acostumbran comerse en la cocina totonaca están el tamal de puerco con cilantro, los frijoles en guatape, en pozole, con gasparitos o con ajonjolí; la flor de ortiga frita, el pipián de flor de izote, las tortas de pescado con huevo, las jaibas en chileajo, las enchiladas de semilla de mamey y el postre de chicozapote.

Las bebidas que más consumen son el café de maíz, atoles de maíz morado, de dulce con chile, de jobo, de capulín, de tortilla quemada y de frijol con maíz.

Comida del monte y el respeto a la tierra

Martha Soledad Gómez Atzin, líder del grupo “Mujeres de humo”, compartió algunos conocimientos sobre los sabores de su comunidad y los saberes de la cocina de temporada.

Ella comentó que la base de las recetas totonacas es la “comida del monte” en la que hierbas, raíces, verduras, flores y frutas conforman parte de sus ingredientes más comúnes.

“Si es época de lluvias, a los tres días vamos a recoger hongos de chaca. Los llevamos a la casa y los guisamos de muchas formas. Una puede ser en un guatape, una receta donde el hongo se hierve con masa, hierbabuena y epazote, acompañado por aguacate. No lleva grasa ni nada que enferme al cuerpo ya que es muy natural”, explicó.

Otro elemento clave para comprender la cosmogonía totonaca es la relación de respeto y armonía que establecen con la naturaleza: “Le pedimos permiso al monte, pero sobre todo a la tierra, pues ella es la madre de todos los ingredientes, de todos los utensilios y de todo lo que nosotros trabajamos”, comentó.

Martha cuenta que los totonacas, y en general, las cocineras indígenas, consideran que la parte espiritual está ampliamente ligada a su forma de cocinar: “Cuando tú vienes y pruebas un platillo, nosotros decimos que le pusimos la parte física y la parte espiritual, en conjunto, que resulta en una sazón particular”.

Entender la cocina totonaca es algo que va más allá del sabor: pues para que las tradiciones y la memoria sigan vivas deben conocerse y valorarse. Así que ve a esta zona y prueba sus sabores.