Pavo relleno con cous cous y dátiles con jus al estragón y cítricos

Para conservar los jugos de este pavo relleno con cous cous y dátiles con jus al estragón y cítricos y agregar complejidad es necesario someter la pieza a un proceso previo de salmuera y marinado.

La salmuera aportará líquido al pavo mientras que el marinado aportará sabor y complejidad. Luego de este proceso, ya no es necesario utilizar sal.

Salmuera

Ingredientes:

• 1 pavo descongelado y lavado de 7 kilos
• 5 litros de agua purificada
• 250 gramos de sal de mar
• 80 gramos de azúcar morena.

Preparación:

1. Diluye la sal y el azúcar en el agua.
2. Cubre el pavo con la salmuera cuidando que la pechuga quede completamente llena.

Marinado

Ingredientes:

• 3/4 taza de aceite de canola
• 3/4 taza hojas de salvia fresca picadas
• 3 naranjas ralladura y jugo
• 3 limones ralladura y jugo
• 6 cucharadas vinagre de Jerez
• 3 cucharaditas de ajo picado
• 3 cucharaditas de jengibre rallado
• 1 cucharadita de chile seco quebrado
• 2 cucharaditas de pimienta roja quebrada.

Preparación

1. Con un batidor globo, disuelve la sal en los jugos. Integra todos los demás ingredientes líquidos.
2. Después, agrega las ralladuras y los ingredientes secos. Escurre el pavo para eliminar la salmuera.
3. Seca lo más posible y aplica el marinado con las manos cuidando cubrir todo por dentro y por fuera.
4. Coloca en una bandeja de aluminio y cubre con papel aluminio. Refrigera por 18 horas.

Relleno

Ingredientes

• 250 gr. de cous cous natural
• 1 taza de dátiles sin hueso
• 1/3 de taza de aceite de canola
• 1 cucharadita de sal
• 1 manzana
• Chips de madera de manzano.

Ingredientes

1. Para el ahumado, remoja en agua los chips al menos 4 horas antes de iniciar la cocción.
2. Corte en rodajas los dátiles y en un plato hondo integra con el cous cous en seco, la sal y el aceite.
3. Con la pasta que se forma rellena el pavo y tapa la entrada con una manzana.
4. Coloca el pavo en la bandeja y en la base el caldo de pollo y una cebolla en cuartos.
5. Cocina el pavo en el asador con fuego indirecto por 2-3 horas agregando 5-6 briquetas de carbón cada 20-30 minutos.
6. Ahuma con chips de manzano cada hora. La cocción se alcanza cuando la pechuga marque en el termómetro 60ºC.
7. El termómetro no debe tocar el hueso. La pierna y el muslo idealmente deben marcar 73ºC.

Jus

Ingredientes

• 2 tazas de caldo de pollo clarificado
• 1 cebolla
• 1 naranja
• 1 limón
• 1 cucharada de estragón picado
• Sal.

Preparación

1. Cuando esté cocinado el pavo, separa el caldo de cocción.
2. Cubre con aluminio y deja reposar hasta servir.
3. Al caldo de cocción integra el jugo de una naranja y el de un limón.
4. Reduce a fuego lento y bate con un batidor globo para ligar.
5. Agrégaselo al pavo al momento de servir.

Agradecemos a Culinaria Mexicana y PR People su apoyo para esta receta.