Para conservar los jugos de este pavo relleno con cous cous y dátiles con jus al estragón y cítricos y agregar complejidad es necesario someter la pieza a un proceso previo de salmuera y marinado.
La salmuera aportará líquido al pavo mientras que el marinado aportará sabor y complejidad. Luego de este proceso, ya no es necesario utilizar sal.
Salmuera
Ingredientes:
- 1 pavo descongelado y lavado de 7 kilos
- 5 litros de agua purificada
- 250 gramos de sal de mar
- 80 gramos de azúcar morena.
Preparación:
- Diluye la sal y el azúcar en el agua.
- Cubre el pavo con la salmuera cuidando que la pechuga quede completamente llena.
Marinado
Ingredientes:
- 3/4 taza de aceite de canola
- 3/4 taza hojas de salvia fresca picadas
- 3 naranjas ralladura y jugo
- 3 limones ralladura y jugo
- 6 cucharadas vinagre de Jerez
- 3 cucharaditas de ajo picado
- 3 cucharaditas de jengibre rallado
- 1 cucharadita de chile seco quebrado
- 2 cucharaditas de pimienta roja quebrada.
Preparación
- Con un batidor globo, disuelve la sal en los jugos. Integra todos los demás ingredientes líquidos.
- Después, agrega las ralladuras y los ingredientes secos. Escurre el pavo para eliminar la salmuera.
- Seca lo más posible y aplica el marinado con las manos cuidando cubrir todo por dentro y por fuera.
- Coloca en una bandeja de aluminio y cubre con papel aluminio. Refrigera por 18 horas.
Relleno
Ingredientes
- 250 gr. de cous cous natural
- 1 taza de dátiles sin hueso
- 1/3 de taza de aceite de canola
- 1 cucharadita de sal
- 1 manzana
- Chips de madera de manzano.
Ingredientes
- Para el ahumado, remoja en agua los chips al menos 4 horas antes de iniciar la cocción.
- Corte en rodajas los dátiles y en un plato hondo integra con el cous cous en seco, la sal y el aceite.
- Con la pasta que se forma rellena el pavo y tapa la entrada con una manzana.
- Coloca el pavo en la bandeja y en la base el caldo de pollo y una cebolla en cuartos.
- Cocina el pavo en el asador con fuego indirecto por 2-3 horas agregando 5-6 briquetas de carbón cada 20-30 minutos.
- Ahuma con chips de manzano cada hora. La cocción se alcanza cuando la pechuga marque en el termómetro 60ºC.
- El termómetro no debe tocar el hueso. La pierna y el muslo idealmente deben marcar 73ºC.
Jus
Ingredientes
- 2 tazas de caldo de pollo clarificado
- 1 cebolla
- 1 naranja
- 1 limón
- 1 cucharada de estragón picado
- Sal.
Preparación
- Cuando esté cocinado el pavo, separa el caldo de cocción.
- Cubre con aluminio y deja reposar hasta servir.
- Al caldo de cocción integra el jugo de una naranja y el de un limón.
- Reduce a fuego lento y bate con un batidor globo para ligar.
- Agrégaselo al pavo al momento de servir.
Agradecemos a Culinaria Mexicana y PR People su apoyo para esta receta.
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