En la búsqueda de espacios que reunieran buen ambiente, precio, servicio, sabor y café mexicano llegué a Casa Cardinal en la Roma. Un amigo que también es amante de esta bebida me contó de este espacio. Fuimos a conocerlo. Desde entonces, esta es de mis cafeterías preferidas en la ciudad.
La historia de este lugar empezó cuando Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto Zapata (mejor conocido como “Shak”) se reunieron para establecer un lugar que retomara la idea de las casas de café como espacios para charlar y disfrutar el tiempo libre pero que sobre todo le diera valor a los granos mexicanos de diferentes orígenes.
¿Qué pedir en Casa Cardinal?
Aquí es difícil pedir algo que no sea delicioso: mi sugerencia es que veas su pizarrón para conocer qué granos tienen. Chiapas, Guerrero, Nayarit, Oaxaca y Veracruz están entre las zonas de las cuales puedes elegir, dependiendo disponibilidad. Pídele a alguno de los baristas que te sugiera algún método para beberlos pues lo mejor es que tienen de dónde escoger: aeropress, kalita, chemex, sifón y dripper
Ahora que si quieres una bebida distinta ofrecen el Voltaire, una mezcla chocolate oaxaqueño con espresso o los tés de Tomás té. Como postre hay affogato, que es helado (de la heladería Amor Casero) con espresso.
Su decoración evoca la sala de una casa antigua con objetos que te remiten a viajes, libros y botánica; y la selección musical va desde música glam de los setenta (agradezco cuando dejan un buen rato a David Bowie en época Ziggy Stardust) hasta la música indie y rock del momento.
Alex invita a los clientes a que además sigan las redes sociales pues hay un “menú secreto” que solo anuncian por estas vías (un ejemplo es el espresso tonic). Y sí, sé que el sabor y lo cómodo del espacio pueden hacernos regresar a un sitio pero además de antojarte todo lo anterior en este establecimiento hay una filosofía de trabajo de por medio.
Valor por lo nacional
“No solo es darles un café sino que deseamos que se entienda por qué sabe así, por qué se hace de esa forma y por qué hay distintas formas de apreciarlo. Buscamos poner un granito de arena. Queremos que encuentren su café ideal. Mientras más gente se abra a probar, mejor; nos sirve a nosotros, al productor, que subirá su estándar de calidad, y eso, le sirve al mexicano”, dijo Shak.
En Cardinal se cuidan desde los perfiles de tostado, el gramaje, la limpieza de las herramientas y hasta el agua “que es la más importante, pues en el café este elemento es el 90% y cada colonia tiene la suya así que necesitas controlar su sabor y alcalinidad para evitar la nota salada”, explicó este barista.
Además, ellos trabajan con tostadores que a su vez, lo hacen directamente con productores, sin intermediarios. Eso cambia por completo algunas malas prácticas en la industria del café, tan castigada y a veces, injusta. Conocer la planta, su contexto y trabajar en comunidad hace la diferencia.
Retos y metas
“Hay que saber aprovechar lo que hay en México. Mucha de la gente te habla del café colombiano y no cuestionan que sea bueno. Es posible que se compita con colombianos y africanos a pesar de que se ha descuidado el nacional”, agregó Paul.
Shak identifica que hay un reto grande pues debido al auge de cafeterías de especialidad se debe ser mucho más meticuloso y cuidar procesos así como voltear a ver al campo mexicano.
“Hay buen café en México pero somos malinchistas y nos dejamos llevar. Todo es una cadena de valor: tostadores, productores y comercializadores. Si en cada parte exigimos más, en cinco años mejorará el panorama”, agregó.
Paul expresó que al conocer más sobre el proceso del café valoras más tu bebida. “Ese espresso te lo sirven muchísimas manos de la siembra hasta la taza. El cambio está en la educación y en que la gente entienda desde dónde se empieza a trabajar el café de especialidad y por qué cuesta lo que cuesta”, dijo.
Sus experiencias Ratatouille en el café
Finalmente, ellos compartieron cuál ha sido su mejor taza, esa que les ha marcado, que les hizo sentir mariposas y que les enamoró el paladar:
“Cuando fui a Four Barrel en San Francisco me atendió el dueño y me hizo una chemex impactante con granos de Kenia. También mi primer espresso en Rococó fue perfecto: ácido, frutal, con cuerpo y regusto de avellana”, contó Skak.
“A mi me encantó uno de Guerrero. Estaba muy bueno. También otro que nos trajeron que era de Etiopía. Me dijeron que iba saber a hierbabuena con retrogusto frutal y sí fue así”, dijo Alex.
“El mío fue un café espresso de Passmar con granos de Guerrero. Sabía a dulcecito de leche otro de los que más me ha gustado era un pacamara de Oaxaca en aereopress”, finalizó Paul.
Más información:
Si quieres conocer Casa Cardinal ve a Córdoba 132, colonia Roma y déjate guiar por el equipo de esta cafetería que no solo ofrece sabor exquisito sino otra forma de ver al café mexicano.
Te seguiré hablando más de café pronto y te invito a leer las notas 6 términos que debes conocer sobre el café, Algunos mitos al beber café, Más cafeterías de especialidad en DF, 3 cafeterías de especialidad en Oaxaca, Museo del café en Coatepec y Café en Etiopía una canción de amor.
Es innegable el boom de las cafeterías de especialidad en la Ciudad de México. Hace un año te recomendé 5 cafeterías en DF que son parte de este movimiento.
Y al respecto es importante decir que algunos consumidores ya piden más que capuchinos, frappés y cafés americanos. También saben que el barista es una figura esencial para que tu taza llegue al punto.
También debe tomarse en cuenta que no porque un lugar ofrezca granos de diferentes orígenes o te los preparen en un artefacto como el chemex o el sifón japonés significa que el sitio sea de calidad.
Más información:
Facebook: Casa Cardinal
Twitter: @CasaCardinal
Autor
