La historia de El Asador Vasco es fruto de las migraciones. José Luis Ugartechea Ugarteburu y Juana Muguerza Arreola eran originarios de Marquina-Jeméin, un municipio de la provincia de Vizcaya en País Vasco.
Él era pelotari. Le ofrecieron un contrato en América, primero en La Habana y luego en México. Llegó la guerra y este matrimonio y sus hijos no pudieron regresar a su patria. Continuaron su vida entre el frontón y la Ciudad de México. Se retiró y se fue a vivir con su familia a Oaxaca.
Cuando él murió, sus hijos fundaron en 1977 el emblemático Bar Jardín. Éste desde años antes, fungía como cantina. En abril de 1978 erigieron El Asador Vasco, restaurante en el que honraron a doña Juana y sus recetas. Ella amaba cocinar. Edurne, su hija, guardó ese acervo y sus hermanos también conocían las preparaciones.
Poco a poco fueron ampliando sus negocios. Hoy en día esta sociedad familiar tiene los dos anteriores en el Portal de Flores frente al Zócalo y dos espacios más: Tres Bistro también en el Centro y El Asador Vasco Plaza Parque en la colonia Reforma.
Mayoras oaxaqueñas que aportan su sazón
La encargada de replicar esos sabores desde entonces ha sido Juana Hernández Hernández. Esta mayora oaxaqueña, a quien todos conocen como “Juanita”, nació en Magdalena Jaltepec, Nochixtlán pero desde los seis años emigró a la capital. Ella heredó el amor por la cocina de su abuela.
Yosune Ugartechea Begué es parte de la nueva generación de esta familia que creció con los sabores oaxaqueños y vascos, dos gastronomías en las cuales comer es un eje fundamental y con un vasto bagaje culinario.
Ella y su hermano Iñaki han impulsado cambios que no olvidan su tradición pero que se adaptan a nuevas tendencias y buscan mejorar esta gran herencia. “Es como un árbol las raíces bien plantadas pero con las ramas abiertas hacia la luz que te va guiando”, dijo.
Ella no conoció a su abuela. Le cuentan que tenía un carácter dulce y amaba guisar e ir a los mercados. La variedad y frescura gastronómica en Oaxaca es una ventaja que han aprovechado al máximo, pues si bien los platillos que se cocinan en El Asador Vasco como los calamares en su tinta, el pecho de ternera, el pescado Costa Vasca o la tarta vasca o el merengón casero son oriundos de aquellos lares, algunos utilizan insumos locales.
También se ofrece un menú con comida oaxaqueña con moles como el amarillito, el coloradito o el chichilo que otra de sus mayoras, Irene Cruz López, elabora como ninguna otra.
Nuevos talentos en El Asador Vasco
Arcadio Alcázar se incorporó para darle un toque contemporáneo al espacio más joven del grupo que cumplió en agosto un año y en el cual los desayunos son algo novedoso que ha gustado mucho a los comensales.
Así, la tradición de las cocineras se une a la experiencia en otras gastronomías de los chefs que trabajan en equipo con un mismo fin: que cada cliente salga satisfecho cumpliendo el dicho “barriga llena, corazón contento”.
Yosune opina que este lugar ha estado en el gusto de los oaxaqueños desde 37 años porque su sabor sigue siendo tradicional y con porciones generosas. Ahora se buscan otros emplatados más estéticos, pero sin perder eso que ciertos comensales asiduos prefieren.
El Asador Vasco se localiza en Portal de Flores 10 A, colonia Centro. Su otra sucursal se encuentra en Calzada Porfirio Díaz 258, colonia Reforma. También puedes visitar Del Jardín Café Bar en Portal de Flores 10 o Tres Bistro en Portal de Flores 3, ambos en el Centro de Oaxaca.
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Agradecemos a El Asador Vasco su apoyo para esta nota.
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