Recordar con amor goloso el sabor de una tlayuda con tasajo y quesillo o alguno de los moles oaxaqueños guiará a tu antojo a buscar dónde comerlos. Guzina Oaxaca es un restaurante en la Ciudad de México con el toque inconfundible de Alejandro Ruíz y en su cocina está su brazo derecho, Carlos Galán.
Éste restaurante lleva a ese estado tatuado desde su nombre pues Guzina significa “cocina” en zapoteco. La convergencia de diferentes grupos indígenas y manifestaciones artísticas y culturales oaxaqueñas, pasadas y actuales, son expresadas en este espacio que se viste con talento oaxaqueño en diferentes detalles.
Encontrarás el trabajo de interiorismo de los diseñadores Raúl Cabra y Silvia Suárez. También verás algunas obras del pintor Amador Montes y piezas del ceramista Omar Hernández. Sus detalles recrean un ambiente agradable para desayunar, comer o cenar.
Su playlist incluye a artistas como Martha Toledo, Lila Downs y hasta Nortec para completar la experiencia de un sitio que invita a disfrutar cada minuto con todos los sentidos.
Recetas tradicionales y creaciones contemporáneas
Pide una receta insignia de la cocina de Ruíz: los taquitos de hoja santa rellenos de pasta de frijol y chapulines, se sirven sobre una salsa de chile morita con queso fresco y rábano.
También puedes pedir la botana oaxaqueña para dos personas. Esta incluye tasajo, cecina, chorizo, queso fresco, quesillo, chapulines, chicharrón, memelitas, costilla adobada, quesadillas y chiles rellenos.
Es un agasajo que se te haga la salsa en tu mesa y a tu gusto, depende el picor que soportes. En un gran molcajete se mezclan al momento chiles de agua, miltomates, tomates, sal gruesa de Pinotepa Nacional, mezcal y otros deleites.
Una joya culinaria que no se ve con regularidad en la oferta restaurantera capitalina es el chileatole con flor de calabaza, quelites y chepiche, acompañado de una tradicional quesadilla frita.
Éste platillo es un acierto. Galán dice que es común verlo en la Sierra Sur oaxaqueña. Su masa espesa y sabor picosito son deliciosos. La inclusión de una receta de cocina casera como ésta, en la carta de un restaurante, es un acto de valorización de la cocina mexicana.
De moles menos conocidos
Como plato principal hay diversos tipos de moles. Negro, verde, coloradito, amarillo de la Costa y más con diferentes carnes para acompañar, como el guajolote, cortes como el New York o el cerdo Kowi, entre otros.
Destaca en este restaurante el mole chichilo, tanto negro como rojo, una variedad menos común. Son preparados con chile chilhuacle que es un baluarte mexicano y culinario.
Galán dice que la diferencia entre ambos es que el rojo es tradicional en la región de la Cañada y lleva hierba de conejo. Además, no se tateman tanto los chiles como para el negro, que a su vez, tiene hoja de aguacate y es de la zona de Valles Centrales.
Más platillos en Guzina Oaxaca
La oferta gastronómica de Guzina va más allá para quienes deseen darse un respiro de los moles. Alternativas frescas son el esmedregal con mermelada de jitomate y alcaparras, que también es ideal para la Cuaresma que está a la vuelta de la esquina, y el chile relleno de ceviche.
Para finalizar te recomiendo un postre que me fascinó por su sencillez pero gran sabor: la natilla de rompope. Se sirve en una jícara, va adornada con frutos rojos. Tiene consistencia perfecta para terminar una comida que te dejará satisfecho en todos sentidos.
Mezcal para refrescar y animar
Para abrir boca comienza con un trago agridulce y original: el Mezcalini de Xoconostle, con jugo de piña, epazote, limón, mezcal y sal de gusano. Hay otros de pepino y maracuyá por si deseas otro sabor.
El mezcal es el rey en este sitio y su carta está dividida por tipos de agave. Encontrarás mezcales de pechuga, espadín, tobalá, ensambles, madrecuixe, cerrudo, cirial, verde, coyote, arroqueño, mexicano, salmiana, tripón, largo y lumbre, para darte vuelo conociendo la vastedad de esta mágica y dadivosa planta.
Sin duda, algunos de los que te recomiendo son: el de pechuga de Real Minero, el destilado con cacao de La Mezcaloteca, el cerrudo de El Cortijo, el salmiana de Metiche o el lumbre de Koch.
Los Gasolinazos son otra bebida de la casa que vale la pena probar, pues es la combinación de ingredientes mexicanos como chile ancho y nopal en su preparación; son servidos en un peculiar recipiente.
Hay vinos mexicanos por si quieres maridar tu comida o cena. Puedes pedir una botella de Paula, Ulloa, Vena Cava o Yumano y quedarás satisfecho además de muy contento.
Prepara las recetas que el equipo de Guzina Oaxaca compartó con nosotros: chile de agua relleno de quesillo y chorizo y omelette relleno de quesillo.
Más información:
Visita Guzina Oaxaca ubicado en Presidente Mazaryk 513, colonia Polanco.
Facebook: Guzina-Oaxaca
Twitter: @GuzinaOaxaca
Página web: guzinaoaxaca.com
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