En mis paseos por la ciudad de Oaxaca ya había parado en In Situ. En este espacio encontré algunas de las joyas mezcaleras más queridas de mi colección. Sabía que Ulises Torrentera era el responsable de este local.

Cuando preguntaba por él tenía la mala suerte de no encontrarlo pero en mi más reciente visita pude escucharlo. También conocí y platiqué con Sandra Ortíz Brena, co-creadora de este lugar que es más que una mezcalería.

Pasión por este destilado en In Situ

Hace 20 años Ulises y ella empezaron coleccionando botellas de mezcales antes del gran boom que hoy vivimos. Iban recolectando los elixires en diferentes poblaciones a las que llegaban por investigación o recomendación, algunas con éxito y otras no tanto, a través de caminos agrestes y muchas horas de viaje.

Después de acumular más y más botellas, decidieron compartir sus bebidas con la gente y promover el conocimiento y cultura alrededor del mezcal. Hace tres años nació In Situ, una tienda y espacio de degustación dedicado a variedades muy especiales, de pequeñas producciones.

Sandra afirmó que ahora tienen más de 180 mezcales diferentes, que además de ser artesanalesy que cumplen con la característica de ser elaborados con recetas que han pasado de generación en generación, con métodos y costumbres muy específicos.

Boom mezcalero

Sandra opinó que es muy interesante el cambio que ha tenido el consumo de mezcal en años recientes. “Antes estaba olvidado y era para las clases bajas”, incluso para los oaxaqueños que tienen a la bebida muy cerca.

El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) aseguró que su consumo aumentó 127% de 2009 a 2012 en centros nocturnos, bares y restaurantes de la Ciudad de México. Por su parte, la variedad que más promueven las marcas en las ciudades es el espadín.

A pesar de ese crecimiento del interés por la bebida en los centros de consumo, no todo es miel sobre hojuelas. Sandra se ha percatado en su visita a las comunidades de que la vida de los mezcaleros es difícil. A pesar de que más personas beben este destilado, los campesinos que siembran la emblemática planta y los mezcalilleros que lo elaboran ganan casi nada por él. Terminan malbaratándolo, tomándolo o regalándolo. La anima ver que la gente es muy alegre y amable siempre te dan lo que tienen. “Te tratan como verdadero rey”, agregó.

Respecto al hecho de que el espadín es la especie que más se conoce pues es de cultivo comparada con otros tipos de magueyes silvestres, opinó que hay algunos que no son para todos. “Si quisiéramos que mezcales así llegaran a más personas, sería una locura pues se deforestarían zonas completas y no sería lo mejor”, añadió.

Misión y cambios en In Situ

“Estamos enfocados en la educación y la cultura del mezcal. Queremos difundir qué hay atrás de ellos pues no sólo es una bebida para ponerse contento sino que implica trabajo, sudor, lágrimas y risas. Con él, bebemos historia”, puntalizó.

Con el fin de continuar esas enseñanzas, este equipo presentó la app Mezcalaria. Esta incluirá información sobre eventos, marcas, tipos de magueyes y mezcalerías con el fin de que los usuarios de la misma puedan encontrar información relacionada en un solo lugar.

Sandra expresó que este lanzamiento es una muestra de una adaptación a la era tecnológica. Su finalidad es que la gente conozca más el mundo del mezcal. Antes lo hacían con el libro de Ulises y las degustaciones, ahora integran una aplicación para dispositivos móviles.

Al preguntarle si tiene algún agave favorito contestó que le gustan todos, depende del clima y los ánimos para beberlos. Prefiere el karwinski cuando hace calor. Para terminar una comida recomienda un tobalá, que tiene un sabor más redondo.

Más sobre In Situ

Si quieres conocer In Situ, visítalo en tu próximo viaje a Oaxaca. Está ubicada en José María Morelos y Pavón 511, Colonia Centro en Oaxaca de Juárez.

Agradezco a Pilar Cabrera del restaurante La Olla, a In Situ, a Oaxacking y al Festival Oaxaca Sabe su apoyo para este texto.