Los dragones no solo están en cuentos medievales, también en los culinarios. Existe un rosticero muy peculiar en el restaurante Carbón que el chef Nicolás Martín del Campo bautizó como “el dragón” por su temperamento y dificultad para domar.
Hecho a mano, esmaltado en color crema y elaborado con latón, llegó en barco en dos partes. Perteneció al chef Olivier Lombard quien lo usaba en el mítico Ciboulette. Quizá por eso “el dragón” es tan talentoso como explosivo y sus llamas pueden chamuscar en un santiamén.
Nicolás y su hermana, la chef Lula Martín del Campo, se lo compraron a Mikel Alonso pues estaba guardado en el restaurante Biko. “Lo domamos echando a perder”, dijo Nicolás. Tiene tres niveles de flama, pero solo le funciona el alto y el medio. El plomero es su veterinario quien a veces lo engrasa cuando rechina.
Algunos de los platillos que se hacen ahí son la salchicha alemana rostizada con lentejas, la sopa de jitomate rostizado y tatemado con trufa de queso de cabra, la ensalada de hinojo con habas verdes, almendras tostadas y supremas de naranja, lechón, pato y porchetta.
¿Qué comer y beber en el restaurante Carbón?
En la cocina de Carbón se busca mezclar la cocina mexicana con la europea como algo lúdico sin quedarse con una sola de ellas. Utilizan las técnicas de asado, horneado, rostizado y confitado, y destacan por usar carnes de caza, como el jabalí; de corral, como la gallinita de Guinea y el pato; o de res y cerdo.
Además de los platos elaborados en el rosticero, puedes pedir tacos de jabalí en cocción lenta con cebolla caramelizada, callos de hacha con mole y poro, tacos de lengua o el ceviche Mar y tierra (del cual te daremos la receta en video muy pronto) y como postre, helado de ate con queso y membrillo al carbón.
Para beber, Carbón negro es un trago de la casa con mezcal espadín, licor Ancho Reyes, zarzamora y fresa en pulpa, limón y escarchado de cenizas de maíz. También hay otros cocteles y diversas etiquetas de vino mexicano, mezcal y cerveza.
“En Carbón (y cualquier cosa que yo haga) quiero que la gente salga mejor que como llegó. La comida, el servicio y la ambientación todo tiene que tener un sentido para la satisfacción completa”, aseguró Nicolás.
Memorias familiares
Lo primero que Nicolás recordó al hablar de su infancia y familia son las comidas con largas sobremesas, así como los viajes gastronómicos. “Mis abuelos eran grandes comelones y anfitriones. Debía sentarme platicar y convivir antes de irme a jugar”, añadió.
“Mi abuelo Manuel era un gran sibarita y gourmet, aunque no cocinaba, sabía cómo le gustaban las cosas”, recordó. Su abuela Else era una gran cocinera y hasta la fecha, el platillo favorito de Nicolás es el frijol con puerco que ella preparaba, aunque come de todo, ama los estofados y no le gusta la crema de zanahoria.
Él se emociona al hablar de banquetes, rubro en el que lleva una larga trayectoria, y también cuando cuenta la historia sobre su dragón. “Es mi bebé y lo quiero mucho”, aseguró este cocinero.
El restaurante Carbón se localiza en Querétaro 225, colonia Roma, en el primer piso del mercado Roma.
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