Sucre i cacao, pan como debe ser en esta panadería de la Nápoles
Al pan se le aprecia con los cinco sentidos. Eso lo sabe Carlos Ramírez Roure, el responsable de la panadería Sucre i Cacao. Un gesto muy suyo es oler el pan, se queda un rato así, analizándolo con la nariz.
Algunos son más grandes que otros, existen los más largos, los redondos y hasta los que tienen forma de diamante para que a la vista no sean uniformes. Al hablar de color, un pan puede ser blanco por dentro y doradito por fuera, internamente aún más café, ocre y hasta negro, con una costra delgada o más gruesa e incluso, tener semillas o frutos secos.
En sabor, los hay dulces, atepachados, salados y hasta ligeramente amargos. Cuando los cortas, hay sonidos que son como su voz, una crujiente o una más suave, casi imperceptible. Y sus aromas son distintos y especiales.
¿Qué tiene de especial Sucre i Cacao?
Esta panadería es como una maquinaria que no pierde su valor artesanal. Si bien tienen venta en su local, 23 personas elaboran pan para hoteles, restaurantes y cafeterías, grandes y pequeños. Aprovechar la tecnología para que algunos procesos sean eficientes no le quita esa característica. Precisamente, el pan se elabora con fermentación natural de varios días, se cuida y se revisa. No hay un pan en Sucre i Cacao que no haya pasado por una serie de pruebas minuciosas para asegurar su calidad.
Se elaboran 400 o 500 kilos de pan al día. Eso indica que hacerlo bien solo es cuestión de voluntad, de profesionalización y de buscar que el trabajo diario se haga como se debe. “El pan es un producto que mientras lo respetes saldrá igual. Pero debes tener método y mucha disciplina para llevarlo a cabo”, dijo Carlos.
¿Cómo saber que comemos un buen pan?
Este panadero dice que podemos distinguir un buen producto cuando éste ha sido respetado desde el inicio: en la selección de la materia prima, el amasado y el reposo. “Cuando se ha respetado el método, se nota en un producto”, afirmó.
También enfatizó que Sucre i Cacao no es una panadería común. ¿Qué los hace distintos? Que son sumamente perfeccionistas y buscan todos los días la uniformidad, “si no existe es una tragedia”, expresó. Llevan once años siendo panaderos de oficio, no de moda. Apostaron por el pan bien hecho antes de que las palabras “artesanal”, “orgánico” y “de autor” fueran un valor agregado al alimento.
Ahí encontrarás panadería dulce, como conchas (hay unas de vainilla con chispas de chocolate que me gustan mucho), chocolatines, croissants (los favoritos de Carlos), así como baguettes, barras campesinas, pan levain de cinco días, triángulo de harina de arroz con semillas de amapola (que aparece en la reconocida publicación Pastry Revolution #13) y más para el antojo diario. También hay pasteles y panqués.
Los panes son hermosos, diversos. No porque sean cotidianos hay que dejar de observarlos. Todo lo contrario: eso que aparenta ser común puede ser más desconocido de lo que parece. Este alimento que ha estado en la historia de la humanidad desde tiempos antiguos gracias al cultivo del trigo es un actor principal de la alimentación en el mundo.
¿Dónde está Sucre i Cacao?
Augusto Rodin 57 Local 1, colonia Nápoles.
Teléfono: 55437107
Más información:
Página web: www.sucreicacao.com
Facebook: Sucre-i-Cacao-Pastisseria
Twitter: @sucreicacao
Agradecemos a Carlos Ramírez Roure su apoyo para esta entrevista. Fotos: Fernando Gómez Carbajal.
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