Tout Chocolat, un paraíso dedicado al cacao y al chocolate en la Condesa

Recuerdo la primera vez que comí bombones y chocolates de Tout Chocolat. Los recibí como un regalo y devoré toda la caja a pesar de que no soy chocofílica.

¿Qué tenían de especial? Si bien no me olvido del de cardamomo porque amo ese ingrediente, había algo aún más especial. El sabor, la textura, el aroma, la untuosidad de las coberturas de los bombones y las características organolépticas de los chocolates sin relleno destacaban entre otros que había probado. El cacao siempre estaba presente.

Pasó el tiempo y escuché a Luis Robledo, el chef propietario y creador de ésta tienda maravillosa, hablar sobre el tema del chocolate como alimento y la cocina dulce en México en Mesamérica. Fue entonces cuando entendí por qué me gustaron tanto esos bocaditos de placer. Había un trabajo más allá de lo estético y la parafernalia. Un discurso que no sólo estaba cubierto de azúcar.

Que sepa a lo que tiene que saber

Tout Chocolat es más que una tienda: llevan tres años desarrollando toda una línea de productos de cacao y chocolate de excelente calidad. No sólo se cuida la materia prima sino también las técnicas, como el bañado y el horneado, la presentación, así como mantener al cliente interesado con novedades de temporada.

“Queremos que la gente coma chocolate. Podemos dar acentos y realces con frutas, infusiones, frutos secos y más, pero a lo que tiene que saber realmente es a cacao y no a otra cosa”, aseguró Robledo en entrevista.

Además, en este establecimiento no se compra cacao que no tenga certificación internacional de comercio justo con el fin de cuidar que toda transacción beneficie también al productor.

En Tout Chocolat encontrarás tabletas, confitería, bombones, pastelería y bebidas que te sorprenderán durante todo el año, pues según explica Robledo, tienen 115 productos distintos de los cuales se cambian 60 cada tres meses.

Variedad de sabores pero no chocolate blanco

Si un día probaste el bombón de maracuyá o el de frambuesa puede que ya después no los encuentres y ahora te sorprendan con alguno de licor de café o de avellana.

“No usamos chocolate blanco pues realzamos el sabor del chocolate a través del cacao y no de la grasa o la leche”, explicó Robledo. Así que tendrás una gama amplia y deliciosa de chocolates obscuros o con leche de intenso sabor para elegir.

Y como lo importante no es el adorno sino el alimento estrella, se hacen pruebas con diferentes combinaciones de cacao, como 66 por ciento origen Tabasco o 65 por ciento origen Maracaibo.

Tienen un bombón 72 por ciento cacao que parece sencillo a simple vista pero cuando se huele y se prueba tiene una calidad que es resultado de un proceso complejo. Se mezcla el trabajo artesanal y la tecnología necesaria para llegar a ese bocado extasiante y elegante.

¿Chocolate artesanal o industrializado?

Si bien el término “artesanal” es apreciado en el mundo gastronómico hoy en día, Robledo explica que el de Tout Chocolat tiene ese sello en lo selecto de los insumos, pero se llevan a cabo procesos con maquinaría especial para obtener mejores resultados.

“No es fácil explicarlo, pero es como con el vino. Hay algunos ultra comerciales en los que no importa la calidad de la uva, sino el volumen. Existen producciones artesanales y boutique que aún tienen detalles y defectos; y también existe el vino que se fija en la calidad de la materia prima y en el procesamiento industrial”, explicó.

Aquí se usan refinadoras en el proceso en el que el cacao se transforma en chocolate, pues éste grano se tritura para hacer una pasta refinada a tal grado que para el paladar son imperceptible los sólidos que contiene.

Ese molido fino se mide en micras y entre más tenga, el refinamiento es menos perceptible para el paladar. Por tanto, un chocolate muy cremoso y con textura untuosa equivale al uso de un refinador de alta calidad

Si bien un chocolate en metate es muy apreciado para ciertas preparaciones artesanales y tradicionales, nunca se llegara a esa cantidad de micras de manera manual.

Cada instrumento y cada técnica darán al cacao características específicas perceptibles en los sentidos. Así de maravilloso, complejo y apasionante es el mundo del chocolate.

Tout Chocolat se encuentra en Ozuluama 13, colonia Hipódromo Condesa.

En el Mercado del Carmen hay otro punto de venta de estos chocolates y está en Amargura 5, colonia Del Carmen.

Agradecemos a Xochiquetzal Romero de Ink PR y al chef Luis Robledo de Tout Chocolat su apoyo para realizar esta reseña.