5 chiles en nogada en la Ciudad de México que probamos en 2015

Aquí les cuento de cinco chiles en nogada en la Ciudad de México. Debo decir que es un platillo que no está dentro de mis preferidos al hablar de chiles rellenos. Tampoco me gustan las ideas hiper nacionalistas alrededor de él. Sin embargo, hay cierta magia al comerlo cuando llega la temporada.

Ya te había contado la historia de los chiles en nogada (entre leyenda y tradición) y los 10 chiles en nogada en la Ciudad de México de 2014 pero en esta ocasión habrá otros que se agregarán a la lista. Aquí van los primeros en diferentes puntos de la ciudad.

Los Danzantes

Alejandro Piñón, “El Tekila”, está ahora en la cocina de este restaurante emblemático de Coyoacán. Ahí hay dos opciones de chiles en nogada: el de la casa y el antiguo. El primero es la receta de la mamá de Rubén Amador, el antiguo chef del lugar, y lleva tanto fruta deshidratada como fresca, el relleno va muy picado y es con carne de res y cerdo (ambas molidas), jitomate, laurel, tomillo, pimienta, azúcar, vinagre y acitrón. Su nogada es dulce e incluye queso panela, crema, canela, jerez y azúcar.

El otro va con un relleno más antiguo con cerdo desmenuzado y es más tradicional pues el caldillo se hace al comal asado (no frito) y solo lleva fruta de temporada (manzana panochera, pera de San Juan y durazno amarillo), en trozos más grandes. Su nogada es salada con queso de cabra, agua, nuez de castilla y sal.

Ambos van sin capear y a Alex le gusta más la nogada antigua pues opina que es más honesta y fiel a la nuez. Yo concuerdo. Además, el hecho de que la carne esté entera me gusta mucho más pues la consistencia de la molida no es algo que prefiera. El sabor del guisado es bueno (se cuida el origen de los insumos) y la porción es abundante. Sugiero acompañar con su pan de cacao hecho en el restaurante.

Jardín Centenario 12, Coyoacán

Café La blanca

Amelia Olmedo lleva 42 años en la cocina de este café nació en 1915 y fue fundado por Higinio Gutiérrez quien tenía un rancho en Texcoco con el mismo nombre. Ella contó que su receta lleva ajo, cebolla, pera, manzana, nuez (que no es de castilla), pinol, almendra, durazno, carne de res y puerco, jitomate y su sazón.

Va sin capear y es una alternativa a precios accesibles con un sabor casero. No lo llamaría en nogada sino “en salsa de nuez” pues no usa la variedad de castilla. No es el mejor pero es aceptable por el costo. Puedes acompañarlo con alguna agua fresca y arroz.

Juan Ramón Díez, su dueño, contó que este es de los platillos más esperados en el año por su clientela. El 10 de septiembre esta cafetería cumplirá 100 años con un festejo especial en el que habrán unos tamales con anís muy especiales.

5 de Mayo 40, colonia Centro

Café El popular

Este restaurante es famoso por abrir las 24 horas y servir comida rica, a buenos precios. Es un icono gastronómico en el Centro Histórico que la gente toma como suyo por mantener su carácter popular y entrañable. Luis Eng Fui abrió este restaurante en 1948 junto con su esposa Felicitas Mascareñas.

José Luis Eng, su nieto, contó que la receta de su chile en nogada es de una de las nanas de su hermana Adriana (quien es chef del lugar). Su mamá la aprendió y hoy en día ella hace el relleno de los que aquí sirven (él contó que hay otra receta secreta que prepara de vez en cuando para la familia en la que la carne va deshebrada).

Lo más peculiar de esta receta es su nogada: es cremosa y consistente, sin ser extremadamente grasosa. Lleva queso de cabra y un poco de queso crema para que quede espesa (éste último ingrediente no es mi preferido). El chile va sin capear y es de Zacatecas. Se rellena de molida de cerdo, manzana de Chihuahua, piñón blanco, almendras, un poco de acitrón y se corona granada.  Se sirve acompañado con arroz. No son los ingredientes poblanos pero es una porción llenadora y deliciosa. De postre puedes pedir un choux pero recuerda solo salen desde las tres y media de la tarde (y se acaban rápido).

5 de mayo 52, colonia Centro

El Cardenal

De los que he comido es uno de los favoritos. Y aunque el costo es mayor que el de los dos anteriores pagarás calidad del alimento, sabor y la experiencia de estar en un espacio de tradición con buen servicio.

Los fundadores de este restaurante fueron Oliva Garizurieta, originaria de Tuxpan, Veracruz, y Jesús Briz, oriundo de Tierra Caliente en Michoacán. Abrieron las puertas de su primer restaurante en 1969 en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América, en la esquina de Moneda y Seminario y hoy en día sus hijos mantienen el legado de este espacio que siempre ha creído en la tradición y en la gastronomía mexicana (inolvidable por las conchas de nata, el fideo seco y los escamoles cuando es temporada).

Yo lo probé en la sucursal de la calle de Palma y es exquisito: el chile está relleno con picadillo de res y puerco, durazno, manzana, almendras, pasas y se baña con nogada y se espolvorea con granada. Lo esencial en este platillo es la nuez de castilla que se queda como protagonista de la salsa con un sabor sutil que le hace honor a esta creación de manteles largos.

• Palma 23, colonia Centro

• Avenida Juárez 70, colonia Centro

Café Aurora

Guadalupe Galván es una amante de la comida y vende bajo pedido este elaborado plato. Ella es poeta (puedes leer su poema Lumbre en Letras Libres para conocer una probadita de su obra), y aunque no estudió cocina, guisa de maravilla. Ella dirige Café Aurora, un espacio acogedor en la colonia Portales, del cual solo te dan la dirección si vas a un evento y que recibe a músicos de diferentes géneros.

Además de ser una alternativa económica por si no quieres comerlos en un restaurante, lo mejor es que en la compra de dos chiles te regala pan de arándanos (es exquisito, esponjoso, sin harinas refinadas, se deja fermentar durante 14 horas y es hogareño). En la compra de cuatro o más chiles, además del pan, te dará una botella de vino para acompañar.

Te los puede preparar capeados o sin capear, ella prefiere los segundos porque son más ligeros. Sin duda, a mí también me gustan así. Es una receta que te dejará contento (y no tan gastado).

Pedidos al: 5532524837

Espera otras recomendaciones muy pronto.

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