En la cata de café con Jesús Salazar, especialista en temas de café y creador del proyecto Cafeólogo, probamos siete cafés de diferentes caficultores de Chiapas como parte de la Cosecha 2016.
Puedes leer a continuación más sobre cada uno para que te animes a beber café de excelente calidad bajo esquemas justos tanto de cultivo como de comercio y lo mejor es que cinco de ellos están disponibles en su tienda en línea.
Selección Cosecha 2016
1. Finca La Odisea. Juan Luis Enzin. Pantelhó, Chiapas
Variedad: Garnica / Proceso: Lavado
Este caficultor tiene 24 años y ésta es su primer cosecha. Decidió construir su propio camino de vida con su esposa Julia y sus hijos, y cultivar café como le enseñó su papá.
“Es una buena variedad arábica cultivada en un clima y suelo privilegiados, plantas jóvenes y mucho trabajo cotidiano en el cafetal, corte en punto máximo de maduración”, se lee en la página. Es un café evaluado entre 82 y 83 puntos. A mi me gustó por su facilidad de beber, dulzura y franqueza: sabe a lo que huele.
2. Finca Esperanza. Salvador Hernández. Aldama, Chiapas
Variedades: Typica, Bourbon y Caturra / Proceso: Despulpado natural
Jesús conoce desde hace cinco años a Salvador y a su esposa Esperanza e hijos. En esta Cosecha 2016 este productor se animó a hacer un proceso que nunca había realizado: un café despulpado natural. Es el primero en su comunidad que lo hace, quizá el primero en su municipio.
“Salvador es admirable, entrañable, es como su café: dulce y amable”, dice Jesús. Éste está evaluado en 84 puntos y en efecto, es delicioso. Me gustó por su carácter atepachado y presencia de miel de agave. La piña está en aroma y sabor.
3. Finca Tatik Sebastián. Lorenzo López. Tenejapa, Chiapas
Variedades: Bourbon y Caturra / Proceso: Fermentación cereza y lavado
Jesús trabaja desde hace cuatro años con Sebastián y sus hijos Lorenzo, Petra y María. “Son una familia de caficultores, que además tiene un gran amor por la cocina, así que hemos compartido mucho en el cafetal y en el fogón. Nos hemos hecho amigos revisando la maduración de las cerezas y comiendo las delicias del comal”, cuenta.
“No ha sido fácil tender un puente entre ambos mundos, cosmovisiones, cultura pero al cabo de los años hemos logrado trabajar juntos y compartir ideas para lograr sabores especiales en cada taza de sus cafés. Don Sebastián, el patriarca de la familia, es una dulzura de persona, un caficultor a quien admiro personalmente”, agrega. Este café es ideal para quienes gustan de los sabores terrosos, fruta madura, tabaco y chocolate. Tiene 84.5 puntos.
4. Finca El Manantial. Lucas Santiz. Aldama, Chiapas
Variedad: Bourbon / Proceso: Natural
“Nos conocimos hace poco tiempo y afortunadamente hemos trabajado muy bien juntos: confiando, haciendo lo necesario para cuidar la calidad de su cosecha y beneficiado. Su familia ha participado muy activamente e incluso su hijo Lalo ahora es parte del equipo de tostaduría aprendiendo el control de calidad en este paso tan importante de camino a la taza final”, explica Jesús.
Es un reto de extracción y no es sencillo pues es “en cierto sentido un café salvaje, lleno de ímpetu y cualidades, solo apto para quienes quieren dedicar tiempo al descubrimiento de su riqueza”, agrega. Fue evaluado en 86- 86.5 puntos y me encantó por su sabor a brandy y chocolate intenso. También me recordó a esa ceniza que se usa en algunos platillos.
5. Finca Paraíso. Pedro Vázquez. Aldama, Chiapas
Variedades: Typica, Bourbon y Caturra / Proceso: Lavado
Cuenta Jesús que Pedro es un caficultor comprometido con su tierra, su café y su familia. “Junto a su esposa Ana y sus hijos Lucio, Inez, Lupita, Mary, Lety, Simón y Dani, es creador de un café con mucha personalidad como la gente y la tierra de donde procede”, agrega.
“En Pedro late un corazón curioso, aventurero, alegre y carismático que lo han llevado a desarrollar una caficultura integral desde el punto de vista ético y estético: gente buena produciendo buenos cafés”, dice Jesús. Este fue uno de mis cafés favoritos: está evaluado en 87.5 puntos y es cambiante pero amable a la vez, te abraza. Me supo a dulce de maguey cocido y a la manzanilla pero también a higo y nueces. Es un postre y gozo.
6. Finca Los Azahares. Pedro Gómez. Tenejapa, Chiapas
Variedades: Bourbon y Caturra / Proceso: Lavado
Jesús expresa su admiración por este café y por Pedro quien dice es un caficultor trabajador, sonriente y motivado. “Desde el primer sorbo en la mesa de catación el café de don Pedro no ha hecho más que ser mejor y mejor cada día. Dos variedades clásicas dan sabores en taza que hacen sentir y pensar que lo que tienes entre manos es mucho más que café”, explica.
“Su Caturra amarillo, o naranja o rosado, no es fácil saber con tantos matices el color exacto de la cereza, es una rareza y una belleza sin igual. Me siento muy afortunado de trabajar con Pedro y su familia, tienen una maravilla de cafetal que se disfruta en cada taza”, dice Jesús. El café está evaluado en 88- 89 puntos y es complejo en aromas y sabores; sin duda fue mi preferido por su carácter cítrico y especiado.
7. Finca Los Azahares. Pedro Gómez. Tenejapa, Chiapas
Variedades: Márago / Proceso: Lavado
Del mismo productor anterior este otro café es una delicia pues su aroma es a fruta madura, caramelo y miel; su sabor es frutal y tiene notas a zacate limón, semilla de cilantro, manzana y miel. Su cuerpo es cremoso, su acidez es málica, su dulzor recuerda al piloncillo y el sabor residual es de chocolate. Está evaluado en 88- 89 puntos, otra joya. A mi me recordó mucho al sabor de las naranjas caramelizadas cubiertas con chocolate.
Si quieres comprar alguno de los cafés de Cosecha 2016 conoce la tienda en línea de Cafeólogo.
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Agradecemos a Comensales por la cata Cosecha 2016 y a Cafeólogo su apoyo para esta nota.
Fotos: Cafeólogo.
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