¿Cuál es el camino del del mar al restaurante? En la sección ¿Qué comer? está la historia completa de Dos restaurante en Veracruz, sobre el chef Erik Guerrero y su alianza con el pescador Heriberto Reyes. Este es un video que te muestra del mar al restaurante cómo se puede tener un mejor pescado.
Apreciar lo propio
DOS Restaurante se encuentra en Boca del Río, Veracruz desde hace casi dos años y valora el trabajo de Heriberto y otras cuatro familias de pescadores. Trabaja con ellos de manera conjunta para que los comensales reciban la mejor calidad al plato.
No tendría porque existir la mala práctica de comer alimentos del mar congelados en lugares de costa, o la de esconder mal pescado con exceso de mayonesa, chile o “polvitos” sazonadores. Tampoco se tendría que ayudar a la sobre explotación del mar porque solo comemos unas cuantas especies como camarón o pulpo.
“Como dicen en Japón: no hay malos pescados sino cocineros que no saben usarlos”, dice Erik. Según lo disponible que haya en cada temporada, trabajan con algunos que son poco conocidos como villa jaiba, rubia, cojinuda, cochino, pez roca, candil, besugo, pez pajarito, jurel blanco, jurel toro, pámpano… es mucha la variedad en el Golfo de México, así como las posibilidades culinarias pues se sirve fresco o se preserva ahumado, en escabeche, confitado o en embutidos, si hubo excedente.
Él y su equipo cocinan huachinango, cabrilla y pargo, pero también exploran los múltiples caminos culinarias de otros que podrían ayudar a mantener el equilibrio ecológico como el caso del el pez león. Este podría alimentarnos (pues tiene buen sabor), dejar de ser una plaga y representaría una alternativa para que se deje de vender mantarraya, raya y cazón.
Los pescadores como ejemplo
A Heriberto no le gustan las formalidades, como esa de que le llamen “Don”. Es un maestro observador y paciente. Su embarcación se llama “Reynita I” y se cuenta que, por lo general, se les bautiza como la mamá o la esposa. En ocasiones lo acompañan, Natalio y Gabriel, quienes son miembros de su familia.
La mano se cala de tanto pescar cuando eres nuevo. Si ya estás “curtido” la piel es más gruesa. ¿El resultado de la pesca de esa jornada? 13 kilos y un poco más. Hay ocasiones de “buenos veranos” y otras en las que es difícil porque el mar está revuelto.
Le gusta estar con su esposa Yolanda y sus hijos y disfruta escuchar a Chico Ché, que a veces es la música que suena a todo volumen en las casas de Las Barrancas, entre árboles de aguacate y papayas, cuando el calor arrecia en el poblado. El cuerpo es sal y síncopa en esta zona veracruzana.
Desde niño Heriberto conoce estas aguas, y si bien la máxima inmutable es que “en el mar la vida es más sabrosa”, es duro continuar para quienes viven de sus bondades: la paga no es siempre la mejor, y así como los campesinos, los pescadores, sufren la falta de trabajo bien remunerado e injusticia social. Ahora, él ve otros caminos y espera que más se sumen a lo que hace este cocinero que cambia paradigmas.
